나이지리아 요리

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아말라

말린 마를 갈아 만든 가루(엘루보)를 끓는 물에 넣고 세게 저어 익힌 나이지리아 요루바족의 주식. 마는 오래 두기 위해 말리고, 그 말리는 과정에서 흰 살이 갈색으로 변한다 — 아말라의 색은 익힌 색이 아니라 가루의 색이다. 찧지 않고 저어서 만들므로 늘어나지 않고 부드럽다. 뜨거울 때 떼어 국에 찍어 삼킨다.

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에구시 수프

박과 식물의 씨를 갈아 넣어 걸쭉하게 끓이는 나이지리아의 국민 음식. 간 호두는 오래 끓이면 풀어져 국물을 매끄럽게 하지만, 에구시는 단백질이 열을 받아 응고하기 때문에 풀어지는 대신 몽글몽글한 덩어리로 굳고, 그 덩어리를 만드는 것이 곧 조리법입니다. 뭉쳐 떨어뜨린 뒤 십 분 동안 젓지 않고 그대로 둡니다.

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수야

나이지리아 북부 하우사의 꼬치구이로, 양념이 액체가 아니라 마른 가루입니다. 야지라 부르는 이 가루의 뼈대는 쿨리쿨리 — 볶아서 기름을 짜낸 땅콩입니다. 기름이 든 땅콩가루는 불 위에서 녹아 흘러내리며 불꽃을 부르지만, 기름을 뺀 가루는 고기에 붙은 채 타지 않고 볶아집니다.

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졸로프 라이스

토마토·파프리카·고추를 갈아 진하게 볶은 소스에 쌀을 넣어 지은 서아프리카 대표 원팟 라이스. 매콤하고 스모키한 붉은 밥으로, 나이지리아와 가나가 원조를 두고 겨룰 만큼 사랑받는 잔치 음식이에요.