우위쯔

변형

• 불을 붙여 굽기: 대만에서는 고량주를 바른 우위쯔를 집게로 들고 불꽃 위에서 굽거나, 접시에 부은 고량주에 불을 붙여 그 위에서 굽기도 한다. 팬보다 빠르고 향이 세지만 태우기도 쉽다. 기포가 오르는 순간이 끝이다.
• 직접 말리기: 날 숭어알 주머니를 구할 수 있다면 겉의 핏줄을 칼등으로 훑어 피를 빼고, 소금에 몇 시간 묻었다가 씻어, 판 사이에 눌러 하룻밤 편 다음 차고 건조한 바람에 일주일가량 뒤집어 가며 말린다. 숭어가 대만 서남쪽 바다로 몰려오는 겨울이 그 철이다. 곶감처럼 마른 찬바람이 있어야 하는 일이라 어디서나 되지는 않는다.
• 볶음밥에: 잘게 썰어 볶음밥 마지막에 넣는다. 이 경우에도 넣고 바로 불을 끈다 — 오래 볶으면 알갱이가 딱딱해진다.
• 같은 알, 다른 이름: ko.wikipedia는 우위쯔를 "한국의 어란, 일본의 가라스미, 이탈리아의 보타르가와 비슷하다"고 적는다. 이탈리아에서는 구운 조각 대신 강판에 갈아 파스타 위에 뿌린다. 불을 전혀 쓰지 않는 쪽이다.

꿀팁

• 익히는 일은 이미 끝났다. 소금 간의 원리가 쓰듯 "재료 표면의 소금 농도가 높아지면 세포 안의 물이 밖으로 나옵니다". 소금이 알의 물을 끌어냈고, 바람이 나머지를 말렸다. 그래서 불이 할 일은 익히기가 아니라 겉의 기름을 녹여 윤기와 구운 향을 내는 것뿐이다. 속까지 데우면 알이 단단해지고 쓴맛이 난다.
• 술은 비린내를 잡는다. 월병도 소금에 절인 노른자를 고량주에 담그며 이렇게 쓴다. "비린내를 잡는 단계이고, 술 없이 그냥 구우면 그 냄새가 앙금에 그대로 남는다." 우위쯔에서는 같은 술이 막을 불려 벗기기 쉽게 하는 일까지 한다.
• 불꽃이 표면만 굽는다는 것이 여기서는 장점이다. 요리에 넣는 술은 불붙이기를 알코올을 날리는 방법으로 쓰는 것은 잘못이라고 하며 "불꽃은 표면의 증기가 타는 것이고 액체 안에는 그대로 남아 있습니다."라고 쓴다. 우위쯔를 불꽃에 굽는 것은 알코올을 날리려는 것이 아니다. 딱 표면까지만 닿는 열이 필요하고, 타는 증기가 바로 그런 열이다.
• 무가 간을 맞춘다. 타라모살라타는 이미 절인 생선알을 다루며 "그래서 소금을 더하는 대신 빵으로 묽혀 맞춥니다."라고 쓴다. 우위쯔는 빵 대신 생무로, 그것도 그릇이 아니라 한 입마다 묽힌다. 무를 너무 얇게 저미면 그 몫을 못 한다.
• 먹기 직전에 굽고 썬다. 썰어 둔 조각은 금방 말라 겉이 딱딱해진다. 남은 것은 통째로 랩에 싸서 냉동하고, 먹을 때 필요한 만큼 굽는다.