카이 룩크이

변형

• 메추리알로: 한입 크기가 되어 술안주 쪽으로 간다. 튀기는 시간은 1분 30초로 줄인다.
• 소스를 더 시게: 타마린드를 4큰술로 올리고 설탕을 2큰술로 줄인다. 태국 가정마다 이 비율이 다르고, 단맛이 앞서는 쪽이 요즘 식당의 기준이다.
• 님나무 꽃과 함께: 원래는 쓴맛 나는 님꽃(사다오)에 곁들이던 소스라는 설이 있고, 이름의 유래담도 거기서 나온다. 쓴 채소와 단짠 소스의 대비가 원형에 가깝다.
• 삶은 달걀을 쓰지 않는 사촌: 태국에는 생달걀을 그대로 기름에 떨어뜨려 가장자리를 레이스처럼 튀기는 카이 다오도 있다. 이쪽은 굳힌 다음에 튀기고, 그쪽은 튀기면서 굳힌다.

꿀팁

• 달걀 요리의 온도 이야기가 시작되기 전에 끝나 있다. 달걀 다루기는 두 개의 숫자 위에 서 있다 — "흰자 약 62℃에서 굳기 시작합니다. - 노른자 약 68℃에서 굳기 시작합니다." 그리고 세 번째 줄로 "80℃를 넘기면 단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다 — 퍽퍽해지고 물이 고입니다."고 덧붙인다. 이 요리는 그 셋을 모두 지나온 자리에서 시작한다. 9분을 삶은 달걀은 흰자도 노른자도 이미 완전히 굳었고, 그래서 기름 안에서 관리할 굳기가 남아 있지 않다. 튀김이 하는 일은 오직 표면에서 일어난다.
• 샥슈카가 그 반대편이다. 그 페이지는 가이드의 두 숫자를 이렇게 요약한다 — "1cm 거리의 두 목표를 시간으로 어긋나게 놓을 수가 없습니다. 한 팬 안의 한 달걀이고, 불은 이미 아래에 있으니까요." 샥슈카는 그 두 목표를 공간으로 어긋나게 놓아서 푼다. 카이 룩크이는 목표를 아예 없애서 푼다.
• 부푸는 것이 무엇인가. 굳은 흰자의 바깥 1mm가 170도에서 빠르게 마르고, 그 바로 아래에 있던 물이 수증기가 되면서 마른 껍질을 들어 올린다. 튀김의 원리가 말하는 표면에서 물이 터져 나오는 그 작용인데, 여기서는 튀김옷이 아니라 재료 자신의 표면이 그 옷 노릇을 한다. 입힐 것이 아무것도 없는 튀김이다.
• 그래서 물기를 닦는 일이 두 번 중요하다. 겉에 물이 남아 있으면 기름이 튀고, 그 물이 다 날아갈 때까지 표면 온도가 100도에 묶여 있어 마르지도 부풀지도 않는다.
• 통째로 튀기고 나중에 가른다. 반으로 갈라 넣으면 노른자 면이 기름에 직접 닿아 퍽퍽해지고, 부풀 표면도 절반으로 줄어든다.
• 소스는 마지막에 끼얹는다. 같은 배치의 난반즈케는 정반대를 고른다 — 튀긴 것을 뜨거운 국물에 통째로 담가 껍질을 일부러 적신다. 튀긴 표면이 소스를 만나면 적시거나 마른 채로 두거나 둘 중 하나이고, 두 요리가 각각 한쪽을 골랐다.
• 타마린드는 신맛 담당이 아니다. 신맛·단맛·짠맛이 한 숟갈에 같이 들어 있어서 맛의 균형 잡기가 말하는 대로 따로 돌릴 수가 없다. 양을 늘리면 셋이 같이 올라간다. 신맛만 더 원하면 라임즙을 마지막에 몇 방울 떨어뜨린다.