Name: 우육면
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4인분
Cuisine: 대만 요리
Ingredients: 800 g 소 정강이; 200 g 소 힘줄; 3 큰술 식용유; 2 대 대파; 40 g 생강; 6 쪽 마늘; 2 큰술 두반장; 1 큰술 톈몐장; 2 개 토마토; 100 ml 소흥주; 6 큰술 간장; 1 큰술 설탕; 2.5 L 물; 3 개 팔각; 1 조각 계피; 1 작은술 화자오; 3 개 정향; 2 장 월계수잎; 1 조각 진피; 400 g 굵은 밀면; 60 g 쏸차이; 200 g 청경채; 3 대 쪽파

재료

4인분

고기
소 정강이 · 아롱사태나 앞다리. 결이 굵은 부위가 맞다800 g
소 힘줄 · 선택. 넣으면 30분 더 끓인다200 g
볶는 양념
식용유3 큰술
대파 · 큼직하게 토막 내서2 대
생강 · 두껍게 썰어40 g
마늘 · 통째로6 쪽
두반장 · 약불에서 볶아야 한다2 큰술
톈몐장 · 단면장. 춘장으로 대체 가능1 큰술
토마토 · 대만식 홍사오의 숨은 재료. 으깨질 때까지 볶는다2 개
국물
소흥주100 ml
간장6 큰술
설탕 · 빙탕이면 더 좋다1 큰술
물 · 고기가 잠기도록2.5 L
향신료 (면포에 싸서)
팔각3 개
계피 · 5cm1 조각
화자오1 작은술
정향 · 이 이상 넣으면 다른 향을 다 덮는다3 개
월계수잎2 장
진피 · 선택. 말린 귤껍질1 조각
면과 고명
굵은 밀면 · 수제면이나 우동면. 얇은 면은 국물에 밀린다400 g
쏸차이 · 대만 갓절임. 씻어 물기를 짜고 잘게 썬다60 g
청경채 · 면 삶는 물에 30초200 g
쪽파 · 잘게3 대

조리 단계

고기를 큼직하게(4~5cm) 썰어 찬물에 30분 담가 핏물을 뺀다. 물을 한 번 갈아 준다.
⏲ 30분
찬물에서 고기를 넣고 끓여 데친다. 끓어오르며 회색 거품이 올라오면 걷어내고, 2분 더 끓인 뒤 건져 흐르는 물에 씻는다. 뜨거운 물에 넣으면 겉이 먼저 조여 안의 불순물이 갇히고, 국물이 끝까지 탁하다.
⏲ 10분
냄비에 기름을 두르고 대파·생강·마늘을 중불에서 3분 볶아 향을 낸다.
⏲ 3분
불을 낮추고 두반장과 톈몐장을 2분 볶는다. 기름이 붉어지고 짠 냄새가 고소해질 때까지 — 여기서 태우면 국물 전체가 씁쓸해진다.
⏲ 2분
토마토를 넣고 3~4분 볶아 완전히 으깨진 상태로 만든다. 대만식 홍사오에서 토마토는 산미와 감칠맛으로 두반장의 짠맛을 열어 주는 역할이다.
⏲ 4분
소흥주를 부어 바닥을 긁어 풀고 1분 끓여 알코올을 날린다.
⏲ 1분
데친 고기·간장·설탕·물 2.5L와 향신료 주머니를 넣는다. 향신료는 면포에 싸야 나중에 건지기 쉽고, 국물에 부스러기가 남지 않는다.
⏲ 5분
한 번 끓어오르면 약불로 내려 표면이 잔잔히 떨리는 상태로 2시간~2시간 30분. 뚜껑을 살짝 열어 둔다. 팔팔 끓이면 국물이 탁해지고 고기가 마른다 — 이 요리에서 가장 흔한 실패다.
⏲ 120분
젓가락이 고기에 저항 없이 들어가면 다 됐다. 힘줄을 넣었다면 30분 더 끓인다. 향신료 주머니를 건지고, 국물 위 기름은 취향껏 걷어낸다.
⏲ 30분
쏸차이를 물에 씻어 물기를 꽉 짜고 잘게 썬다. 짠맛을 빼야 국물의 간을 흔들지 않는다.
⏲ 5분
넉넉한 물에 청경채를 30초 데쳐 건지고, 같은 물에 면을 삶는다. 면은 헹구지 않고 물기만 털어 그릇에 담는다.
⏲ 5분
면 위에 고기를 올리고 뜨거운 국물을 붓는다. 쏸차이·청경채·쪽파를 올려 낸다. 국물은 하루 뒤가 더 좋으니, 시간이 되면 전날 끓여 두는 편이 낫다.
⏲ 3분