대만 요리

웨량샤빙

다진 새우와 돼지비계, 마늘을 치대 만든 소를 둥근 춘권피 두 장 사이에 얇게 펴 발라 기름에 부친 대만의 샤오츠. 보름달처럼 둥글고 노랗게 구워 부채꼴로 잘라 스위트 칠리 소스에 찍어 먹는다. 새우 소를 빵 사이에 넣는 멘보샤는 두 번 튀기지만, 이쪽은 소를 몇 밀리미터로 얇게 펴서 한 번에 끝낸다. 윗장에 구멍을 내는 것도 같은 계산이다.

우위쯔

숭어알을 소금에 절여 말린 대만의 우위쯔를 고량주로 겉만 살짝 구워 얇게 썰고, 생무와 마늘잎을 곁들여 한입에 먹는 요리. 익히는 일은 소금과 바람이 이미 끝냈다. 불은 겉의 기름을 녹여 향을 내는 몫뿐이고, 속까지 데우면 단단하고 써진다. 짠맛은 무 한 장이 한 입씩 묽혀 맞춘다.

꾸앙차빵

두꺼운 식빵을 통째로 튀긴 뒤 윗면을 뚜껑처럼 도려내고, 닭고기와 새우를 넣은 걸쭉한 크림소스를 채우는 대만 타이난의 간식. 빵 그릇에 수프를 담으면 빵이 국물을 빨아먹는데, 이 빵은 먼저 튀겨서 겉을 기름으로 막아 둔다. 소는 루로 되직하게 만들고, 튀기지 않은 안쪽 벽이 젖기 전에 바로 먹는다.

아게이

타이완 단수이의 명물. 두툼한 유부 속을 파내고 간장에 졸인 당면을 가득 채운 뒤, 입구를 날 생선 반죽(수리미)으로 덮어 쪄서 달콤한 칠리 소스를 끼얹는다. 튀긴 두부는 스스로 붙는 성질이 없어서 이음매로 닫을 수가 없다. 대신 날 반죽으로 뚜껑을 덮고, 찜기의 열이 그 뚜껑을 어묵으로 굳혀 닫는다. 이름은 일본어 아부라아게에서 왔다.

펑리수

타이완의 대표 선물 과자. 그런데 전통적인 펑리수의 소는 대부분 파인애플이 아니라 겨울호박입니다. 파인애플만으로 조리면 섬유가 억세고 신맛이 강해 굽는 동안 즙이 나와 아래를 적시는데, 겨울호박은 아무 맛이 없으면서 조리면 부드럽고 되게 뭉치기 때문입니다. 파인애플은 향을 내는 쪽으로 들어갑니다. 100% 파인애플로 만드는 것은 오히려 근래에 되살린 방식이고, 그래서 이름이 따로 있습니다.

어아젠

작은 굴 위에 고구마전분 물을 부어 반투명하게 굳히고 달걀과 채소를 얹어 부친 뒤 달고 새콤한 붉은 소스를 끼얹는 대만 야시장의 대표 음식. 전을 부치면서 바삭하게 만들지 않는 것이 이 요리의 요령입니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 흐물흐물 반투명하게 남겨야 하고, 그 반쯤 굳은 상태가 정체입니다.

우육면

소 정강이를 두반장과 향신료, 토마토와 함께 두 시간 넘게 뭉근히 끓여 굵은 면에 부어 내는 대만의 국수. 처음에 찬물부터 데쳐 거품을 걷는 것과 끝까지 끓이지 않고 시머로 유지하는 것이 국물의 맑기를 정합니다.

루러우판

잘게 썬 삼겹살을 간장·오향·샬롯에 오래 조려 밥에 듬뿍 끼얹는 대만의 국민 덮밥. 진하고 달큰·짭조름한 조림 국물이 밥알에 스며들고, 조림달걀과 청경채를 곁들이면 완벽한 한 그릇이에요.