미르자 가세미

변형

• 카두 가세미: 가지 대신 주키니호박으로 만든 것. ko.wikipedia도 이 이름을 적어 둔다. 호박은 태울 껍질이 없으니 훈연향이 빠지고, 남는 것은 달걀과 기름 쪽 이야기다.
• 달걀 없이: 달걀을 빼면 미르자 가세미가 아니라 북부식 구운 가지 무침에 가까워진다. 아래 세 번째 꿀팁이 그 차이를 다룬다.
• 캐서롤로: 팬에서 섞지 않고 내열 그릇에 담아 달걀을 위에 부어 오븐에 굳히기도 한다. 단면은 예쁘지만 기름이 아래로 가라앉는다.
• 주식으로: 밥과 함께 내면 전채가 아니라 한 끼가 된다. ko.wikipedia가 두 가지 자리를 모두 적어 둔다.
• 훈연 없이: 오븐 200도에서 40분이면 속은 무르지만 탄 껍질이 없다. 이 요리의 절반이 없어지는 셈이고, 훈제 파프리카 가루로는 메워지지 않는다.

꿀팁

• 굽는 이유는 바바가누쉬가 이미 적어 두었고, 여기서는 되풀이하지 않는다. 그 페이지는 탄 껍질을 두고 "통째로 버려집니다. 그러니 굽는 것은 먹을 표면에 맛을 내는 일이 아닙니다."라고 쓴다. 이 요리의 1단계도 정확히 같은 일이고, 껍질은 똑같이 버려진다. 다른 것은 그다음이다.
• 그리고 그다음이 이 요리다: 이 가지는 기름으로 되돌아간다. 마끌루바가 가지 요리들이 빼먹는 사실을 적어 둔다 — 세포가 무너진 뒤에는 "빨아들이는 쪽에서 내놓는 쪽으로 바뀐다."고. 바바가누쉬는 거기서 기름을 맨 끝에 넣는 쪽을 택하고, 그 이유를 "기름을 만나기 전에 가지는 이미 스펀지이기를 그만둔 뒤입니다"라고 쓴다. 이 요리는 같은 사실을 반대로 쓴다 — 더 이상 마시지 못하는 살이기 때문에 기름을 넉넉히 두고 다시 볶아 내릴 수 있다. 그래서 팬 안에는 가지에 흡수되지 않은 기름이 자유롭게 남는다.
• 달걀은 익히려고 넣는 것이 아니라 그 자유로운 기름을 거둬들이려고 넣는다. 파타타스 브라바스가 노른자를 두고 "마요네즈는 가장 강한 유화제인 노른자를 데려오니 분리될 일이 없고"라고 적는데, 여기서 달걀은 소스를 유화시키는 것이 아니라 되직한 퓌레 안에서 얇게 굳으며 기름을 붙든다. 소스가 분리되는 이유의 유화와도, 소스 농도 잡는 법의 리에종과도 다르다 — 블랑케트 드 보의 노른자는 묽은 국물에서 70도를 넘기지 않아야 하는데, 이쪽은 통달걀이 팬 온도의 된 반죽으로 들어가고 굳는 것이 목적이다(달걀 다루기).
• 그래서 마지막 1~2분이 이 요리의 전부다. 달걀이 반쯤 엉겼을 때 한 번만 크게 섞고 불을 끈다. 계속 저으면 달걀이 알갱이로 갈라지면서 붙들고 있던 기름을 도로 놓아 버리고, 접시 가장자리에 기름 테가 생긴다.
• 토마토의 물은 달걀보다 먼저 날린다. 물이 남은 채로 달걀이 들어가면 달걀은 기름이 아니라 물을 만나 엉기고, 식는 동안 그 물이 빠져나온다. 5단계에서 기름이 다시 떠오르는 것이 물이 다 갔다는 신호다.
• 마늘을 두 번 쓰는 이유. 절반은 처음에 기름에서 익혀 단맛을 내고, 절반은 위에 올려 향을 세운다. 바바가누쉬는 마늘을 날로 쓰고 시간이 지날수록 매워진다고 적는데, 이쪽은 둘 다 기름을 거친 마늘이라 그 문제가 없다.
• 칼로 다지고 믹서는 쓰지 않는다. 바바가누쉬가 같은 말을 하는 이유는 "몸을 만드는 것이 남아 있는 덩어리 자체입니다"라는 것이고, 이 요리에는 이유가 하나 더 있다 — 곱게 간 가지는 팬에서 볶을 때 눌어붙고, 달걀이 붙들 만한 덩어리도 남지 않는다.