펑리수

변형

• 투펑리수 (土鳳梨酥): 겨울호박 없이 파인애플만으로 만드는 방식으로, '토종 파인애플 과자'라는 뜻입니다. 훨씬 산뜻하고 섬유질이 씹히며 신맛이 뚜렷합니다. 전통이 아니라 근래에 되살린 것이고, 그래서 이름이 따로 붙어 있습니다.
• 달걀노른자를 넣어: 소 가운데에 소금에 절인 오리알 노른자를 넣는 방식이 있습니다. 월병에서 노른자가 하는 일과 같습니다.
• 크랜베리나 리치로: 같은 반죽에 다른 조림 소를 넣은 것들이 선물세트에 흔히 섞여 있습니다.
• 원형이나 원통형: 사각이 표준이지만 틀 모양은 자유롭습니다. 눌러 채우는 것이 중요하고 모양은 아닙니다.
• 뷘드너 누스토르테·린처 토르테와: 셋 다 되직한 소를 짧은 반죽에 넣고 굽습니다. 갈라지는 지점은 소를 무엇으로 되게 만드는지입니다 — 캐러멜, 펙틴이 많은 잼, 그리고 여기서는 수분을 날린 채소.

꿀팁

• 전통적인 소는 대부분 겨울호박입니다. 이것을 알면 나머지가 설명됩니다. 파인애플만 조리면 섬유가 억세게 남고 신맛이 강하고, 무엇보다 되게 뭉치지 않아 굽는 동안 즙이 나옵니다. 겨울호박은 맛이 거의 없으면서 조리면 부드럽고 단단하게 뭉칩니다. 파인애플은 향으로 들어가고, 그 향의 일부는 마지막에 넣는 즙에서 옵니다.
• 소의 되기가 이 과자의 성패입니다. 주걱으로 가른 자리가 그대로 남아야 합니다. 묽으면 굽는 동안 아래 반죽이 젖어 밑면이 축축해지고, 되면 식으면서 갈라집니다. 린처 토르테가 잼에 대해 적어 둔 것과 같은 조건입니다.
• 분유를 빼지 마세요. 유고형분이 이 반죽의 부슬부슬한 입안 감촉과 유유한 향을 만듭니다. 같은 양의 밀가루로 대신하면 그냥 밋밋한 쿠키가 됩니다.
• 부풀지 않게 만듭니다. 베이킹파우더도 없고, 버터도 오래 치지 않습니다. 반죽이 부풀면 소와 반죽 사이가 벌어져 안에서 소가 굴러다닙니다.
• 뒤집어 굽습니다. 아래만 익으면 밑면만 진해지고 위는 창백합니다. 15분 뒤에 틀째 뒤집는 것이 양면을 같은 색으로 만드는 유일한 방법입니다.
• 연한 금색에서 멈춥니다. 진한 갈색은 이 과자에서 태운 것에 가깝습니다. 분유가 들어 있어 갈색으로 굽기가 말하는 마이야르가 빨리 일어납니다.
• 식은 뒤에 뺍니다. 뜨거울 때 빼면 모서리가 무너집니다. 이 반죽은 버터가 다시 굳으면서 형태를 잡습니다.
• 하루 두면 더 맛있습니다. 소의 수분이 반죽 쪽으로 조금 옮겨 가 부슬부슬함이 부드러워지고 향이 섞입니다. 밀폐해서 실온에 둡니다.