아게이

변형

• 소 없이 당면만: 단수이의 아게이는 당면만 넣은 것도 흔하다. 고기와 표고는 자주 더해지는 쪽이다.
• 소스를 바꿔: 스위트 칠리 대신 간장과 설탕을 졸인 달큰한 소스를 쓰기도 한다. 반죽 뚜껑은 어느 쪽이든 같다.
• 생선 반죽 대신 새우 반죽: 칵테일새우를 곱게 다져 소금 한 꼬집과 전분을 넣고 치대면 같은 뚜껑이 된다. 열에 굳는 단백질이면 된다.
• 국물과 함께: 단수이에서는 어묵국 한 그릇을 곁들여 한 끼로 먹는 일이 많다.

꿀팁

• 이음매 대신 뚜껑이다. 빚고 봉하기의 접착 목록은 한 문장으로 요약된다 — "위 셋이 성립하는 것은 접착제가 피에서 나오기 때문입니다." 밀가루 피는 전분을, 페이스트리는 달걀이 붙을 단백질을, 라이스페이퍼는 물을 되먹는 끈기를 내준다. 튀긴 두부는 아무것도 내주지 않는다. 겉은 기름이고, 단백질은 이미 익어 있다. 그래서 아게이는 가장자리를 붙이지 않고, 입구를 날 반죽으로 통째로 덮는다.
• 그 뚜껑은 작은 어묵이다. 가마보코는 씻어 낸 생선살에 대해 "그것이 소금에 풀렸다가 열에 굳으면 고기 반죽으로는 낼 수 없는 탄력이 생깁니다"고 적는다. 아게이의 뚜껑이 정확히 그것이다. 날 반죽은 끈적해서 유부에 발릴 수 있고, 찜기의 열이 그것을 탄력 있는 한 덩어리로 굳힌다. 봉하는 일과 익히는 일이 같은 12분에 일어난다.
• 데치는 것은 뚜껑이 붙게 하려는 것이다. 그 가이드의 한 절 제목이 "봉하는 면에 기름이나 소가 묻으면 붙지 않는다"이다. 유부 겉면이 바로 그 기름이다. 우동이 유부를 데치는 이유를 이렇게 적는다 — "유부는 튀긴 두부이고, 그 기름막은 졸이는 국물과 그것을 마셔야 하는 스펀지 사이에 서 있습니다." 거기서는 국물이 스며들게 하려고, 여기서는 생선 반죽이 미끄러지지 않고 붙게 하려고 같은 30초를 쓴다.
• 당면은 다 불린 뒤에 넣는다. 같은 가이드는 당면을 넣는 소에 대해 "부푼 당면은 압력이 아니라 부피입니다"라고 경고하고, 그래서 봉하기 전에 자리를 비워 두라고 한다. 아게이는 그 문제를 팬에서 끝낸다. 당면이 국물을 남김없이 마실 때까지 졸이면 더 부풀 것이 없으니, 유부를 가득 눌러 채워도 찜기에서 뚜껑이 밀려 올라가지 않는다.
• 그래서 찌는 시간은 뚜껑의 시간이다. 속의 당면도, 튀긴 두부도 이미 익어 있다. 날것은 뚜껑뿐이고, 12~15분은 반죽 5~7mm가 흰색으로 굳는 데 드는 시간이다. 반죽을 더 두껍게 바르면 시간도 늘려야 한다.
• 가장자리를 넘겨 바른다. 입구에만 얹으면 굳으면서 살짝 줄어 틈이 생긴다. 1cm쯤 옆면까지 덮어 두면 굳은 반죽이 유부를 감싸 쥐어 떨어지지 않는다.