난

변형

• 차파티와는 반죽이 다른 물건이다. 차파티는 이스트도 베이킹파우더도 없이 수증기만으로 부푸는 세 가지 재료짜리 반죽이고, 난에는 이스트와 요구르트와 기름이 들어간다. 그래서 차파티는 얇게 밀어 통째로 공처럼 부풀고, 난은 두껍게 남아 군데군데만 부푼다.
• 요구르트가 하는 일은 두 가지이고 둘 다 화학이다. 산이 글루텐을 약하게 만들어 반죽이 질겨지지 않게 하고, 요구르트의 유당은 설탕보다 낮은 온도에서 갈색이 된다. 탄두르에 1분 남짓 들어갔다 나온 난에 표범 무늬처럼 검은 점이 생기는 것이 그 유당이다 (갈색으로 굽기).
• 탄두르 벽에 붙는 이유는 반죽이 질기 때문이다. 수분이 많은 반죽이라야 손바닥으로 쳐서 붙일 수 있고, 400도가 넘는 진흙 벽에서 바닥은 전도로, 윗면은 숯의 복사열로 동시에 익는다. 60~90초면 끝난다.
• 마늘 난: 다진 마늘과 고수를 섞은 버터를 바른다.
• 치즈 난: 반죽 사이에 모차렐라를 넣어 접는다.
• 버터 난: 기 버터를 넉넉히 바른다.
• 통밀 난: 통밀가루를 섞어 고소하게.

꿀팁

• 요구르트가 반죽을 부드럽고 쫀득하게 한다. 빼지 않는다.
• 팬을 최대한 뜨겁게 달궈야 탄두르 비슷한 눌음과 부풀음이 나온다.
• 물방울 모양으로 얇게 밀되 너무 얇지 않게.
• 불에서 내리자마자 버터를 발라 향과 수분을 잡는다.
• 잠깐 뚜껑을 덮으면 윗면도 부푼다.
• 집에서는 뚜껑이 탄두르의 윗불을 대신한다. 무쇠팬은 바닥만 뜨겁기 때문에 그대로 두면 아랫면만 익는다. 뚜껑을 덮으면 갇힌 수증기가 윗면을 데워 부푼다.
• 너무 얇게 밀지 말라는 데에는 이유가 있다. 난의 부풀음은 반죽 안의 기포가 커지는 것이라 두께가 있어야 부풀 자리가 생긴다. 종잇장처럼 밀면 수증기가 그냥 빠져나가고 라바시에 가까운 마른 판이 된다.