파흐사

변형

• 살타: 한국어 위키백과가 예멘의 국민 음식으로 소개하는 스튜로, 같은 마라끄에 매운 양념 사하위끄와 쌀이나 감자, 채소를 넣어 끓이다가 훌바를 얹어 낸다. 파흐사가 고기를 찢어 한 가지로 끓인 것이라면 살타는 한 냄비에 여러 가지를 모은 것이다.
• 사하위끄를 곁들여: 살타에 들어가는 매운 양념 사하위끄를 훌바 위에 한 숟가락 올리면 거품 위에 매운맛이 한 줄 생긴다.
• 닭고기로: 양고기 대신 뼈 있는 닭을 쓰면 삶는 시간이 1시간으로 줄고, 국물이 가볍다.
• 예멘의 다른 고기 요리: 캅사는 만디를 "예멘식 사촌으로" 소개한다. 고기를 화덕에 매달아 훈연하며 익혀 밥 위에 얹는 요리로, 같은 나라의 고기가 국물이 아니라 연기로 가는 쪽이다.
• 찢은 고기의 다른 길: 로파 비에하도 오래 삶은 고기를 결대로 찢지만, 소스에 다시 끓여 윤기 나게 졸인다. 파흐사는 찢은 고기를 거품 아래에서 한 번 더 끓일 뿐이다.

꿀팁

• 거품을 걷지 않고 얹는다. 파리나타는 표면에 뜬 병아리콩 거품을 "숟가락으로 걷어 버린다." 호로파는 한국어 위키백과가 "콩과에 속하는 한해살이풀이다"라고 적는 콩과 식물이고, 훌바는 그 씨의 가루를 "물을 부어 휘저으면 부풀어 오른다"고 적힌 재료다. 여기서는 그 거품을 일부러 올려 요리의 맨 위에 얹는다. 둘이 같은 물질이라고 이 페이지가 말하지는 않는다 — 다른 것은 거품을 대하는 방향이다.
• 먼저 불리고, 그다음에 휘젓는다. 위키백과가 적는 순서 그대로다 — "실온에 한두 시간 두었다가, 부피가 커지고 색이 옅어질 때까지 휘젓는다". 파리나타가 네 시간을 쉬게 하는 이유도 같은 쪽이다: "굵게 빻은 콩가루가 물을 다 먹는 데 걸리는 시간이다." 그래서 휘젓기 전에 한두 시간을 기다린다.
• 부피와 색이 신호다. 콩 반죽이 공기를 붙잡는 모습은 도사가 적어 두었다 — "우라드 달의 점질 성분이 공기를 붙잡아 거품을 유지하고" 훌바도 휘저을수록 부피가 늘고 색이 옅어진다. 도사는 그 공기를 반죽 안에 두고 발효시키지만, 여기서는 공기 자체가 먹는 부분이다.
• 호로파 씨는 도사의 메티와 같은 것이다. 도사가 "쌀과 메티를 한 그릇에" 불리는 그 메티 씨를 곱게 간 가루를 쓴다. 인도 식료품점에서 메티 가루로 판다. 버터 치킨의 카수리 메티는 같은 식물의 잎을 말린 것이라 대신 쓸 수 없다.
• 훌바는 맨 마지막이다. 위키백과는 파흐사를 두고 "요리 후에 향신료와 훌바가 첨가된다"라고 적는다. 고기가 다 익은 뒤, 돌냄비가 끓고 있을 때 얹고 1분이면 된다.
• 냄비가 끓는 채로 상에 간다. 불 조절과 팬 예열은 뚝배기를 두고 "늦게 달고 늦게 식어서 상에 올 때까지 끓고" 있다고 적는다. 예멘의 돌냄비도 같은 일을 한다. 얇은 냄비에 담으면 상에 닿기 전에 끓음이 멎는다.