KO EN ES PT FR JA ZH 자메이카 요리 주요리⏱ 45분편집 이력

아키 아 살피시

Name: 아키 아 살피시
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4인분
Cuisine: 자메이카 요리
Ingredients: 250 g 염장 대구(살피시); 1 캔 아키; 1 개 양파; 1 개 빨강·초록 피망; 1 개 토마토; 3 대 쪽파; 2 쪽 마늘; 0.5 개 스카치보넷; 4 줄기 생타임; 2 큰술 코코넛유 또는 식용유; 검은 후추; 프라이드 덤플링 또는 삶은 그린바나나

자메이카의 국민 음식. 소금에 절인 대구를 물에 담가 소금을 빼고, 아키 열매를 양파·피망·스카치보넷·타임과 함께 살짝 볶아 냅니다. 아키는 덜 익었을 때 독이 있는데 이 요리에서 중요한 건 그 독을 조리로 없앨 수 없다는 점이에요. 열매가 나무에서 스스로 벌어질 때까지 기다리는 것이 유일한 조건이고, 억지로 연 것은 아무리 끓여도 안전해지지 않습니다.

조리 단계

염장 대구를 찬물에 담가 하룻밤 불린다. 물은 서너 번 갈아 준다. 오래 담그는 것보다 자주 가는 것이 더 중요하다 — 바칼랴우 아 브라스가 같은 규칙을 쓴다(불리기의 원리).
불린 대구를 끓는 물에 넣어 10분 삶고 건져 식힌 뒤, 껍질과 남은 뼈를 발라내고 손으로 결대로 뜯는다. 한 조각 맛을 본다 — 아직 짜면 물을 갈아 한 번 더 삶는다.
⏲ 10분
팬에 기름을 두르고 양파·피망·마늘을 중불에서 5분 볶아 숨을 죽인다. 스카치보넷과 타임을 넣고 30초 더 볶는다.
⏲ 5분
토마토와 뜯어 놓은 대구를 넣고 3~4분 볶아 어우러지게 한다. 이 단계까지 간은 보지 않는다 — 생선이 얼마나 짠지에 따라 달라진다.
⏲ 4분
물기 뺀 아키를 넣고 젓지 말고 팬을 두어 번 기울여 접듯 섞어 2~3분만 데운다. 아키는 익히는 재료가 아니라 데우는 재료이고, 저으면 스크램블드에그처럼 뭉개진다.
⏲ 3분
쪽파와 검은 후추를 넣고 불을 끈다. 간을 보고 필요하면 소금을 더한다. 프라이드 덤플링이나 삶은 그린바나나와 함께 낸다.

변형

아침으로: 자메이카에서는 주로 아침 식사이고, 프라이드 덤플링(존니 케이크)이나 브레드프루트를 곁들인다.
베이컨이나 칼랄루와 함께: 칼랄루를 함께 볶아 내거나 베이컨을 더해 기름지게 하는 집도 있다.
생선 없이: 아키만 양파·피망과 볶으면 채식 버전이 된다. 짠맛이 빠지므로 간을 따로 맞춘다.
자메이카 밖에서: 신선한 아키는 거의 구할 수 없고 캔이 사실상 유일한 선택지다. 캔 아키는 이미 안전하게 처리돼 있다.
자메이카의 다른 음식: 저크 치킨이 향신료 쪽이다.

꿀팁

덜 익은 아키는 조리로 안전해지지 않는다. 손질해야 먹을 수 있는 재료는 또 있다 — 푸푸와 아체케의 카사바, 라원의 켈루악. 그것들은 공정의 문제라서 담그고 삭히고 이미 처리된 것을 사면 해결된다. 아키는 익음의 문제다. 독성 물질인 하이포글리신은 열매가 익으면서 줄어들고, 다 익은 꼬투리는 나무에서 스스로 벌어진다. 억지로 연 꼬투리는 얼마를 끓여도 그대로다. 그래서 이 요리의 첫 지시는 기술이 아니라 거절이다 — 벌어지지 않은 것은 쓰지 않는다.

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벌어진 뒤에도 버리는 부분이 있다. 노란 가종피(살) 안쪽의 분홍빛 막과 검은 씨는 떼어 버린다. 생아키는 이렇게 손질해 씻은 뒤 끓는 소금물에 10분쯤, 부드러워질 때까지 삶고 그 물은 버린 다음 5단계에 넣는다. 캔 아키는 이 손질과 삶기가 끝난 상태라 국물만 따라 버리면 된다.
아키는 젓는 순간 망가진다. 익힌 아키는 삶은 달걀흰자 정도의 결합력밖에 없어서, 주걱으로 저으면 형체가 사라지고 노란 죽이 된다. 팬을 기울여 아래에서 위로 넘기듯 두어 번 접는 것으로 끝낸다. 접시 위에서 덩어리가 보이는 것이 잘 만든 표시다.
생선의 소금을 뺀 정도가 간의 전부다. 바칼랴우 아 브라스는 "오래 담그는 것보다 자주 가는 것"이라고 쓰고, 여기서는 그 판단을 맛을 봐서 한다. 덜 뺀 생선으로 만들면 소금을 한 톨도 넣지 않았는데 먹을 수 없고, 너무 뺀 생선은 그냥 흰살생선이 된다(소금 간의 원리).
스카치보넷은 통째로 넣었다 빼도 된다. 자메이카 가정에서 흔한 방법이다. 터뜨리지 않고 넣으면 캡사이신은 거의 나오지 않고 그 특유의 과일향만 배어난다(고추와 매운맛).