바칼랴우 아 브라스

변형

• 감자를 튀기지 않고: 삶은 감자를 굵게 썰어 넣는 방식도 있는데, 포르투갈에서는 이쪽을 바칼랴우 아 조타라고 부르며 다른 요리로 취급합니다. 아 브라스의 감자는 가늘고 바삭한 감자채여야 합니다.
• 바칼랴우 아 고메스 드 사: 소금을 뺀 대구를 다시 우유에 담갔다가 감자, 양파와 함께 오븐에 구워 삶은 달걀을 얹는 포르투 지역 요리. 같은 재료, 전혀 다른 조리법.
• 바칼랴우 아 라가레이루 / 아사두: 두툼한 등살을 통째로 굽는 방식. 이쪽이 소금에 절인 살이 두꺼운 판으로 갈라지는 모습을 가장 잘 보여줍니다. 아 브라스는 찢어 섞기 때문에 그 결이 눈에 덜 띕니다.
• 생대구로는 안 됩니다. 이것은 대체가 아니라 다른 요리입니다. 아래 꿀팁 참고.
• 이 이름의 유래: 리스본 바이후 알투의 식당 주인 브라스의 이름을 딴 것으로 전해집니다. 포르투갈에는 바칼랴우로 만드는 요리가 천 가지가 넘는다고 하며, 명절과 경조사 상에 빠지지 않습니다.

꿀팁

• 소금을 빼는 일은 물을 넣는 일과 다릅니다. 불리기의 원리는 불리기의 목적을 "익는 속도를 고르게 하는 것"으로 설명하고, 물을 버릴 경우와 쓸 경우를 나눕니다. 염대구는 그 둘 중 어느 쪽도 아니고, 가이드가 따로 한 절을 내어 다룹니다 — 재료에서 무언가를 빼내려고 담그는 것이니까요. 콩은 물을 한 번만 부어도 됩니다. 물이 콩으로 들어가는 일이라, 물이 "다 차는" 일이 없습니다. 염대구는 반대라서, 물과 생선의 소금 농도가 같아지는 순간 이동이 멈춥니다. 물을 갈지 않으면 48시간이 6시간과 같습니다. 담가두는 시간이 아니라 물을 간 횟수가 조리법입니다.
• 찬물, 그리고 냉장고. 같은 가이드가 "8시간이 넘는 침지는 냉장고가 안전하다"고 적는데, 여기서는 침지가 이틀입니다. 실온에 두면 이틀째에는 생선이 상하기 시작합니다.
• 염대구는 생대구가 아닙니다. 소금은 살에서 물을 절반 가까이 빼내면서 근육 단백질을 되돌릴 수 없게 변성시킵니다. 그래서 물에 되돌려놓아도 원래대로 돌아오지 않고, 섬유가 두꺼운 판으로 굳어 있습니다. 바칼랴우 요리가 큼직한 결로 갈라지고 팬 안에서 그 형태를 유지하는 이유이고, 같은 조리법에 생대구를 넣으면 부스러져 죽이 되는 이유입니다. 라바시는 말린 것이 물로 되돌아오는 드문 예인데, 대구는 되돌아오지 않습니다.
• 아이스바인과 정확히 반대 방향입니다. 그 요리는 사흘에서 닷새 동안 소금을 고기 안으로 밀어넣고, 이 요리는 이틀 동안 소금을 밖으로 끌어냅니다. 같은 작업, 반대 방향입니다.
• 끓이지 마세요. 소금에 절여진 살은 어떤 의미에서 이미 익어 있습니다. 열은 남은 물을 더 빼내는 일밖에 하지 않아, 삶으면 실처럼 질겨집니다. 6단계는 데우는 것이 전부입니다.
• 간은 맨 마지막에. 남은 염도는 부위와 소금 뺀 정도에 따라 달라지므로, 조리 중간에 간을 하면 거의 반드시 짜집니다 (소금 간의 원리).
• 감자채는 마지막 30초에. 미리 넣으면 달걀과 대구의 물기를 먹고 축 늘어집니다. 바삭한 것과 부드러운 것이 한 숟갈에 같이 있는 것이 이 요리의 질감입니다.