Name: Arroz com frango de Hainan
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária cingapuriana
Ingredients: 1 Frango inteiro; 2 Cebolinha; 1 pedaço do tamanho de um polegar Gengibre; 4 dentes Alho; 1 colher de sopa Sal; 1 Pepino; Coentro; 2 xícaras Arroz; 3 dentes Alho; 1 colher de chá Gengibre; 2.5 xícaras Caldo de frango; 2 colher de sopa Gengibre; 2 Cebolinha; 2 colher de sopa Óleo; 3 Pimentas vermelhas; 2 dentes Alho; 1 colher de sopa Suco de limão; 2 colher de sopa Caldo de frango; 2 colher de sopa Shoyu escuro

Ingredientes

4porções

Frango inteiro · ~1,2kg, ou 4 coxas com sobrecoxa1
Cebolinha2
Gengibre · fatiado1 pedaço do tamanho de um polegar
Alho4 dentes
Sal1 colher de sopa
Pepino · para servir1
Coentro · para decorar
Arroz com gordura de frango
Arroz · lavado2 xícaras
Alho · picado3 dentes
Gengibre · picado1 colher de chá
Caldo de frango · do cozimento2.5 xícaras
Molho de gengibre e cebolinha
Gengibre · picado bem fino2 colher de sopa
Cebolinha · picada2
Óleo · quente2 colher de sopa
Molho de pimenta
Pimentas vermelhas3
Alho2 dentes
Suco de limão1 colher de sopa
Caldo de frango2 colher de sopa
Para servir
Shoyu escuro · ou kecap manis2 colher de sopa

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela grande de água com a cebolinha, o gengibre e o sal até ferver. Coloque o frango inteiro e, quando voltar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo.
⏲ 5 min
Tampe e escalfe bem delicadamente por 30-35 minutos. Está pronto quando o suco da coxa sair claro. Guarde o caldo.
⏲ 33 min 20 s
Retire o frango e mergulhe-o em água com gelo por 5 minutos — isso firma a pele e mantém a carne macia.
⏲ 5 min
Refogue o alho e o gengibre picados no óleo, junte o arroz lavado e toste rapidamente; depois despeje 2,5 xícaras do caldo de frango e cozinhe o arroz.
⏲ 15 min
Molho de gengibre e cebolinha: despeje óleo quente sobre o gengibre picado, a cebolinha e um pouco de sal. Molho de pimenta: bata as pimentas, o alho, o suco de limão e o caldo.
⏲ 3 min
Corte o frango em pedaços. Monte o prato com o arroz, o pepino e o coentro. Sirva com os três molhos e uma tigela do caldo claro temperado.

Variações

Arroz com frango assado: frango assado de pele crocante em vez de escalfado.
Estilo malaio: arroz prensado em pequenas "bolinhas de arroz com frango".
Frango no shoyu: cozido no molho de soja para dar cor e profundidade.
Só coxas: use coxas de frango para uma versão mais rápida e fácil.

Dicas

Escalfe em fogo baixo, nunca em fervura forte, ou a carne resseca.
Um banho de gelo depois de escalfar dá à pele sua elasticidade característica e mantém a carne suculenta.
Cozinhe o arroz no caldo de frango (e na sua gordura) — é ali que mora o sabor.
Tempere o caldo que sobrou com sal e pimenta-do-reino para uma sopa clara de acompanhamento.
Não pule os molhos — o de gengibre e cebolinha, em especial, é o que faz o prato.

Mais detalhes e os porquês (4)

O banho de gelo não é o banho de gelo que os legumes recebem. Branquear deixa claro que seu banho de gelo existe para interromper o cozimento residual e que manter a cor é um efeito colateral — o sigeumchi namul o cita. Isso vale também para uma ave que carrega tanto calor acumulado. Mas o que a dica abaixo está descrevendo, a elasticidade da pele, é uma solidificação: o escalfar transforma parte do colágeno da pele em gelatina, e a gelatina firma ao esfriar. O pyeonyuk se apoia nesse único fato, prensando a carne ainda quente para que "a gelatina dissolvida se espalhe entre as fibras e firme ao esfriar". Aqui nada é prensado; pede-se à gelatina que faça um único trabalho, manter uma pele fina esticada, e o gelo faz isso acontecer rápido. É também por isso que o prato não é servido nem quente nem gelado de geladeira — o alerta de temperatura de servir é sobre a gordura de porco e de boi, que se solidifica a 30-40°C, acima da temperatura do corpo, e é por isso que o suyuk e o jokbal ficam intragáveis ao esfriar.
Uma panela paga a maior parte da mesa, e é por isso que o escalfar é delicado. A dica abaixo dá um motivo para nunca ferver forte: carne seca. Há um segundo. Aquele caldo cozinha o arroz, é temperado para virar a sopa e é batido no molho de pimenta, então três das coisas na mesa dependem da sua limpidez. O galbitang apresenta o mecanismo pelo outro lado — os mesmos ossos "ficam brancos como leite numa fervura forte, porque a gordura emulsiona, e claros numa fervura mínima. Nenhum dos dois é um erro; são dois pratos" (caldos e fundos).
E a gordura daquele caldo trabalha no arroz, em vez de só levar sabor. Cozinhar arroz cita este prato por isso — o caldo "e sua gordura" de propósito — e dá o motivo que a dica deixa de fora: a gordura envolve cada grão e retarda a água que chega ao seu amido, então os grãos ficam soltos em vez de grudarem. O banh xeo apresenta a mesma propriedade pelo lado da massa. Tostar o arroz no óleo com o alho e o gengibre antes de entrar qualquer líquido aplica essa camada uma segunda vez.
O molho de gengibre e cebolinha está um passo além de um tadka. Despertar as especiarias coloca a gordura quente em primeiro lugar na sua ordem e dá, como exceção, um tadka despejado sobre um prato pronto. Este vai um passo além: o óleo quente encontra o gengibre cru e a cebolinha numa tigela, e nada nesse molho chegou perto do cozimento em momento algum.

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