Name: Caponata (berinjela agridoce)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 700 g berinjela; 1 colher de sopa sal; 200 g salsão; 200 g cebola; 1 pimentão vermelho; 300 g tomates; 60 ml vinagre de vinho branco; 2 colher de sopa açúcar; 80 g azeitonas verdes; 2 colher de sopa alcaparras; 30 g uvas-passas; 30 g pinoli; 150 ml azeite; 1 punhado manjericão; 1 a gosto sal e pimenta-do-reino

Ingredientes

6porções

Legumes
berinjela · em cubos de 2,5cm, com casca700 g
sal · para a berinjela; esprema, não enxágue1 colher de sopa
salsão · sem os fios, em pedaços de 1,5cm200 g
cebola · fatiada grosseiramente200 g
pimentão vermelho · opcional; é o que aparece na fotografia1
tomates · sem pele e picados grosseiramente, ou inteiros em lata300 g
Agrodolce e o resto
vinagre de vinho branco60 ml
açúcar2 colher de sopa
azeitonas verdes · sem caroço, cortadas ao meio80 g
alcaparras · enxágue as conservadas no sal2 colher de sopa
uvas-passas · opcional; o elemento árabe30 g
pinoli · opcional, tostados a seco30 g
azeite · a berinjela absorve e devolve boa parte dele150 ml
manjericão · rasgado, fora do fogo1 punhado
sal e pimenta-do-reino1 a gosto

Modo de preparo

Corte a berinjela em cubos, salgue, deixe num escorredor por 30 minutos e esprema com as mãos. A berinjela é uma esponja; coloque como está e ela bebe óleo sem limite. Perder essa água encolhe o espaço onde o óleo pode entrar (sal e tempero).
⏲ 30 min
Aqueça uma boa camada de azeite numa frigideira larga e cozinhe só a berinjela em fogo alto por 8 minutos, até dourar por fora e ficar macia por dentro. Retire.
⏲ 8 min
Na mesma frigideira, cozinhe o salsão por 3 minutos — cozido por fora, ainda um pouco firme — e retire também, separado.
⏲ 3 min
Junte a cebola e o pimentão e cozinhe por 6 minutos até amaciarem. É por isso que os três entram separados: a berinjela quer 8 minutos, o salsão 3, a cebola 6. Juntos, o salsão desmancha e a berinjela fica mal cozida.
⏲ 6 min
Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, até a água sumir e o que restar ficar espesso.
⏲ 10 min
Volte a berinjela e o salsão, junte as azeitonas, as alcaparras, as uvas-passas e os pinoli e misture tudo com movimentos amplos para nada se desmanchar.
Agora despeje o vinagre e o açúcar diretamente. Aumente o fogo e mexa por 3 minutos, até o cheiro forte sumir e quase não sobrar líquido na frigideira. Não um molho feito e despejado por cima, mas um molho fervido até reduzir sobre os legumes — esse é todo o método.
⏲ 3 min
Fora do fogo, tempere e rasgue o manjericão por cima. Não julgue o tempero quente. O vinagre é muito mais agressivo quente do que frio, então uma mistura equilibrada agora fica sem graça amanhã.
Deixe esfriar completamente e leve à geladeira de um dia para o outro. Deixe voltar à temperatura ambiente para servir; gelado da geladeira, o azeite endurece e o sabor se fecha (temperatura de serviço).

Variações

Como se serve: na Sicília, tanto como contorno quanto como antepasto. Fica boa na bruschetta, ou em temperatura ambiente ao lado de peixe ou carne grelhados.

Mais detalhes e os porquês (4)

A construção oposta à do porco agridoce. Equilibrar o sabor cita o tangsuyuk como o prato em que "a proporção entre vinagre e açúcar é a receita." É verdade, e a caponata está no mesmo eixo. Mas o tangsuyuk faz um molho à parte, engrossa com amido e despeja sobre a carne frita. A caponata não faz molho nenhum — o vinagre e o açúcar vão direto para a frigideira e são reduzidos até sumirem. O mesmo eixo de sabor, método oposto, e é por isso que um escorre e o outro só dá brilho.
Diante do ratatouille: berinjela, cebola, pimentão e tomate — quase a mesma lista de compras, e a Provença não põe nem vinagre nem açúcar. O ratatouille para na doçura dos próprios legumes; a caponata coloca um azedo e um doce por cima dela. As uvas-passas e os pinoli também são sicilianos, herança do domínio árabe.
Ao lado da berinjela yuxiang você tem três jeitos com o mesmo legume: a China a envolve num molho engrossado com amido, a Provença cozinha tudo junto, a Sicília frita separado e glaceia em agrodolce.
Muda de cidade para cidade. Palermo usa mais tomate, Catânia acrescenta pimentões, e perto de Messina alguns cozinheiros acrescentam cacau ou amêndoas. Existe uma caponata di polpo, com polvo. A fotografia é a versão com pimentões.

Dicas

Sempre salgue e esprema a berinjela. Trinta minutos bastam. Pule isso e todo o óleo da frigideira desaparece enquanto a berinjela ainda está crua.
Não julgue o tempero enquanto está quente. A agressividade do vinagre depende muito da temperatura. Equilibrada quente, fria não tem gosto de nada. Pare enquanto ainda parecer um pouco ácida demais.
Enxágue as alcaparras. As conservadas no sal, direto do pote, enterram todos os outros temperos.
Sirva em temperatura ambiente. Direto da geladeira, o azeite está endurecido e o sabor está fechado. Tire meia hora antes.
Dura cinco dias na geladeira, e muita gente acha que o terceiro dia é o melhor deles.

Mais detalhes e os porquês (4)

Não tenha medo do óleo. A berinjela absorve muito no começo e devolve boa parte quando as células colapsam. A habilidade está em não entrar em pânico e acrescentar mais no meio do caminho (óleos de cozinha).
Cozinhe os legumes separadamente. É a linha mais importante daqui. Eles cozinham em tempos diferentes, e tudo numa frigideira só você tem algo mais perto de um ensopado mole — um ratatouille. Na caponata os pedaços têm de continuar pedaços.
O vinagre por último, e ferva até evaporar. Colocado cedo, impede os legumes de amaciarem e deixa só acidez. Três minutos em fogo alto no fim e o cheiro forte vai embora, deixando a doçura e a profundidade.
Não está pronta até o dia seguinte. Saída da frigideira, o vinagre fica separado de todo o resto; de um dia para o outro, ele entra nos legumes e assenta. É por isso que este é um prato que se faz com antecedência.

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