KO EN ES PT FR Culinária coreana Sopa⏱ 45 minHistórico de edições

Kongnamul gukbap (sopa de broto de soja com arroz, aquecida com a concha)

Name: Kongnamul gukbap (sopa de broto de soja com arroz, aquecida com a concha)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g broto de soja; 1.5 L água; 1 pedaço kombu; 15 anchovas secas; 100 g nabo daikon; 1 colher de sopa saeujeot; 1 colher de chá alho; 4 tigelas arroz cozido frio; 4 folhas gim (alga); 4 cebolinhas; 1 colher de chá gochugaru; 1 colher de chá óleo de gergelim; 4 ovos; 100 g lula

O que define a versão de Jeonju desta sopa não é um ingrediente, mas o jeito de aquecer o arroz. Chama-se toryeom: arroz frio vai numa tigela de barro, o caldo quente é despejado por cima e escorrido de volta, cinco ou seis vezes, até o arroz estar quente. Ferva o arroz na sopa e os grãos bebem o líquido e incham, enquanto o caldo fica turvo com o amido deles. O toryeom evita as duas coisas. O objetivo é deixar o arroz quente sem cozinhá-lo mais.

Modo de preparo

Lave os brotos. Cozinhe a água em fogo baixo com o kombu, as anchovas e o nabo por 15 minutos e retire os sólidos.
⏲ 15 min
Junte os brotos e ferva 5 minutos com a tampa. Não levante no meio — a velha regra de que abrir e fechar a tampa os faz cheirar é verdadeira. Tampa fechada o tempo todo, ou aberta o tempo todo; escolha uma.
⏲ 5 min
Tempere com o camarão salgado e o alho. Mantenha o caldo fervendo — o toryeom não funciona sem um líquido realmente quente.
⏲ 3 min
Coloque o arroz frio numa tigela de barro, encha-a com o caldo fervente e despeje o caldo de volta na panela na hora. O ar frio entre os grãos é expulso e tanto a tigela quanto o arroz absorvem calor.
⏲ 1 min
Repita cinco ou seis vezes. Encha uma última vez e sirva. O arroz agora está quente e ainda soltinho, grão por grão.
⏲ 5 min
Cubra com o gim, a cebolinha e o gochugaru. Não leve a tigela ao fogo — ferver agora desfaz tudo o que você acabou de fazer.
⏲ 2 min
Quebre um ovo numa tigelinha, despeje duas ou três colheradas de caldo quente por cima para firmá-lo pela metade e sirva ao lado. Em Jeonju ele é bebido primeiro, não misturado à sopa. O ovo fica parcialmente cru, então use ovos bem frescos (pasteurizados, se conseguir), e cozinhe-o por completo para crianças pequenas, gestantes, idosos ou qualquer pessoa imunossuprimida.
⏲ 2 min

Variações

Estilo do Mercado Nambu de Jeonju: servido com toryeom. Caldo claro, grãos soltos, às vezes com lula.
Estilo Sambaekjip de Jeonju: a tigela de barro vai ao fogo e chega fervendo. Mais grossa, mais quente, mais turva. A mesma cidade, o método oposto, e qual é o correto é uma discussão antiga.
Com polaca seca: acrescentar o peixe do hwangtaeguk dá um caldo muito mais profundo.
Sem lula: a versão simples, e ela não precisa de mais nada.
Com kimchi: kimchi bem fermentado, picado, por cima.

Dicas

Arroz frio é melhor. Arroz recém-cozido já está cheio de água e incha ainda mais; arroz que esfriou e começou a retrogradar está mais firme e mantém a forma (cozinhar arroz).
Não volte ao fogo no fim. Ferver a tigela montada incha o arroz e turva o caldo. Esse é o estilo Sambaekjip, e é um método completo por si só, não um erro.
Tempere com camarão salgado em vez de sal. Ele acrescenta sabor onde o sal só acrescenta sal. Coloque-o como está, em vez de dissolver o líquido dele na panela.

Mais detalhes e os porquês (4)

O toryeom aquece o arroz sem cozinhá-lo. Ferva arroz na sopa e duas coisas acontecem: os grãos bebem o caldo e incham, e o amido que escapa o turva. O toryeom, em vez disso, despeja o caldo quente e escorre de volta na hora, levando calor para o arroz e a tigela e nada mais. O arroz fica submerso alguns segundos de cada vez, o que não é tempo suficiente para absorver água.
É para isso que serve a tigela de barro. O toryeom aquece o recipiente tanto quanto o arroz, e um ttukbaegi grosso guarda esse calor. Faça numa porcelana fina e a tigela já está fria de novo na terceira despejada.
O ovo vai na própria tigela. Batido na sopa, deixa o caldo turvo. Em Jeonju ele é firmado pela metade com algumas colheradas de caldo quente e bebido primeiro — a mesma insistência na clareza, aplicada ao ovo.
Tampa fechada o tempo todo ou aberta o tempo todo. Os compostos que dão ao broto de soja cheiro de cru são voláteis: com a tampa fechada ficam dentro, com ela aberta vão embora. Abrir no meio é o pior dos dois.