Name: Budae jjigae (ensopado do exército)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g Spam (presuntada); 150 g salsichas de coquetel; 150 g kimchi bem fermentado; 3 colher de sopa feijão em molho (baked beans); 0.5 bloco tofu; 1 talo cebolinha; 0.5 unidade cebola; 1 bloco macarrão de ramen instantâneo; 1 fatia queijo cheddar fatiado; 800 ml caldo ou água; 2 colher de sopa gochugaru (pimenta coreana em flocos); 1 colher de sopa gochujang; 1 colher de sopa alho picado; 1 colher de sopa molho de soja; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino

Ingredientes

3porções

Spam (presuntada) · fatiado200 g
salsichas de coquetel · ou salsichas comuns150 g
kimchi bem fermentado · picado150 g
feijão em molho (baked beans)3 colher de sopa
tofu · fatiado0.5 bloco
cebolinha · cortada na diagonal1 talo
cebola · fatiada0.5 unidade
macarrão de ramen instantâneo1 bloco
queijo cheddar fatiado · opcional1 fatia
caldo ou água · o melhor é caldo de anchova e alga kombu800 ml
Pasta de tempero
gochugaru (pimenta coreana em flocos)2 colher de sopa
gochujang1 colher de sopa
alho picado1 colher de sopa
molho de soja1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.25 colher de chá

Modo de preparo

Misture a pasta de tempero (gochugaru, gochujang, alho, molho de soja, pimenta-do-reino) numa tigelinha.
⏲ 2 min
Arrume o Spam, as salsichas, o kimchi, o tofu, a cebola e o feijão numa panela larga, agrupados por cor para ficar bonito.
⏲ 5 min
Coloque a pasta de tempero no centro com uma colher e despeje o caldo pelas bordas.
⏲ 1 min
Leve para ferver em fogo alto, depois abaixe para médio e cozinhe 10 minutos para os sabores se integrarem.
⏲ 10 min
Junte o macarrão e a cebolinha; cozinhe 2-3 minutos até o macarrão amolecer. Cubra com cheddar se quiser.
⏲ 3 min
Coma direto da panela borbulhando. Complete com mais caldo à medida que o macarrão e o presunto vão acabando.

Variações

Budae jjigae com queijo: capriche no cheddar ou na muçarela no fim para mais riqueza.
Johnson tang: uma versão mais antiga, clara (não picante), feita sem pimenta.
Com bolinho de arroz: junte tteok para uma panela ainda mais substanciosa.
Outros macarrões: troque o ramen por jjolmyeon elástico, macarrão de vidro ou udon.

Dicas

Um kimchi azedo e bem fermentado é essencial — a acidez corta a riqueza.
Branqueie rapidamente o presunto e a salsicha para tirar o excesso de gordura e ter um caldo mais limpo.
Use caldo de anchova e alga kombu para um grande reforço de umami.
Junte o macarrão por último para ele não empapar.
Os embutidos são salgados — tempere só no final.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cada sólido desta panela teve o sal decidido numa fábrica, então a receita inteira é construída em torno de uma quantidade que não pode ser diminuída. Os remédios para um prato salgado demais agem na língua e não mudam a quantidade, e se a quantidade está ao seu alcance depende de onde veio o erro (equilibrar sabores). É por isso que o ajuste na taramasalata só vai num sentido: salgado demais se corrige com mais pão e azeite, nunca com menos sal. Aqui essa porta se fecha para a panela inteira de uma vez. O presunto, as salsichas e o macarrão instantâneo já chegam salgados, e até a acidez está fixada no ponto a que o kimchi chegou (como no kimchi jjigae). Então todo movimento que resta na receita é um movimento de quantidade: 800 ml de caldo, o tofu e o feijão em molho — que é o próprio remédio de "acrescentar uma massa com amido" — e a última linha, completar a panela com mais caldo à medida que o macarrão e o presunto vão acabando.
"Tempere só no final" não é cautela, então; é que o sal ainda está chegando. Durante os dez minutos de fervura, o sal do presunto, das salsichas e do kimchi sai deles para o caldo. Prove antes disso e você não contou o sal que ainda está dentro dos sólidos; tempere por essa prova e, quando a panela estiver pronta, ela terá sido temperada duas vezes. O final é simplesmente o primeiro momento em que há uma leitura a fazer.
O branqueamento retira algo que o cozinheiro nunca colocou. Os motivos para branquear coisas que não são legumes se dividem de vários jeitos (branquear legumes), e todos agem sobre a substância própria do ingrediente. O eomuk bokkeum é a exceção: lá o branqueamento remove óleo em vez de cozinhar algo, porque o bolinho de peixe comprado é frito por fora e essa película é a única coisa entre o molho e o bolinho. Os mesmos trinta segundos têm o destino oposto nesta panela. Lá a gordura atrapalha um molho que precisa aderir; aqui ela boiaria num caldo que vai ser bebido.
A fatia de cheddar por cima é mais um componente cujo comportamento foi definido numa fábrica. Há várias formas de fazer um queijo derreter de modo uniforme (laticínios e calor), e no queijo fatiado uma delas já está pronta antes de você comprá-lo: sais emulsificantes já mantendo o cálcio longe da caseína. Por isso esta fatia se dispersa no caldo em vez de ficar oleosa ou puxar fio como um queijo curado faria, e ainda deposita mais uma camada de sal enquanto isso. É essa a razão por que a dica do tempero tem de vir depois desta.

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