Name: Sunday roast (rosbife com Yorkshire pudding, batatas assadas e gravy)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 1 kg peça de contrafilé ou alcatra; 2 colher de chá sal; 1 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de sopa óleo neutro; 1 kg batatas farinhentas; 4 colher de sopa gordura bovina ou óleo; 1 colher de chá sal; 3 ovos; 100 g farinha de trigo; 150 ml leite; 0.5 colher de chá sal; 3 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de sopa farinha de trigo; 400 ml caldo de carne; 100 ml vinho tinto; 3 cenouras; 2 pastinacas (cherovias); 200 g brócolis; 2 colher de sopa raiz-forte

Ingredientes

4porções

Rosbife
peça de contrafilé ou alcatra · fora da geladeira uma hora antes; carne fria cozinha só por fora1 kg
sal · por inteiro, logo antes de entrar no forno2 colher de chá
pimenta-do-reino1 colher de chá
óleo neutro1 colher de sopa
Batatas assadas
batatas farinhentas · cortadas em quartos grandes1 kg
gordura bovina ou óleo · gordura bovina ou de pato é o melhor; o azeite solta fumaça cedo demais4 colher de sopa
sal · na água da pré-cocção1 colher de chá
Yorkshire puddings (rende 6)
ovos · em temperatura ambiente3
farinha de trigo · igual em volume aos ovos e ao leite100 g
leite150 ml
sal0.5 colher de chá
óleo neutro · dividido entre as cavidades da forma3 colher de sopa
Gravy
farinha de trigo1 colher de sopa
caldo de carne400 ml
vinho tinto · opcional; a água do cozimento dos legumes no lugar100 ml
Legumes e para servir
cenouras · cortadas ao comprido e assadas junto com a carne3
pastinacas (cherovias) · ou mais cenouras2
brócolis · branqueado no último minuto200 g
raiz-forte · com carne bovina; molho de hortelã se for assar cordeiro2 colher de sopa

Modo de preparo

Faça a massa do Yorkshire primeiro. Bata os ovos, a farinha, o leite e o sal até ficar liso e deixe em temperatura ambiente pelo menos 30 minutos. A farinha precisa se hidratar e o glúten relaxar antes que a massa suba no forno.
⏲ 30 min
Tire a carne da geladeira uma hora antes. Aqueça o forno a 220°C.
Corte as batatas em quartos grandes e pré-cozinhe em água com sal por 8-10 minutos, até o lado de fora começar a se desfazer.
⏲ 10 min
Escorra completamente, tampe e sacuda a panela com força para deixar as superfícies ásperas. Esse exterior áspero é de onde vem a crosta — batatas lisas nunca ficam crocantes, por mais que você asse.
Seque a carne com papel, esfregue sal e pimenta por toda a superfície e unte com óleo. Asse a 220°C por 20 minutos para selar o exterior, com as cenouras e as pastinacas na assadeira em volta.
⏲ 20 min
Baixe o forno para 160°C e dê mais 45 minutos (para 1kg, ao ponto para malpassado). Retire a 52-54°C no centro — ela sobe mais 3-4°C durante o descanso.
⏲ 45 min
Passe a carne para uma tábua e cubra frouxamente com papel-alumínio por 20-30 minutos. Esta é a dobradiça da refeição inteira: daqui em diante o forno é usado para calor alto, e o gravy também é feito agora. Embrulhada justa, o vapor amolece a crosta.
⏲ 30 min
Ligue o forno a 220°C. Coloque 4 colheres de sopa de gordura numa assadeira e aqueça no forno até soltar fumaça, depois junte as batatas pré-cozidas e vire para envolvê-las. Nunca em gordura fria. Asse 45-50 minutos, virando só uma vez.
⏲ 50 min
Ao mesmo tempo, ponha meia colher de sopa de óleo em cada cavidade de uma forma de muffin e aqueça no forno até soltar fumaça. Tire e despeje a massa imediatamente, enchendo cada uma até dois terços. Gordura que esfriou não os faz subir.
Asse os puddings 20-25 minutos. Não abra o forno — a queda de temperatura os faz murchar ali mesmo.
⏲ 25 min
Faça o gravy. Despeje a maior parte da gordura da assadeira da carne e mantenha o resíduo dourado grudado no fundo. Junte 1 colher de sopa de farinha e cozinhe um minuto, acrescente o vinho e o caldo, raspando o fundo enquanto levanta fervura, cozinhe em fogo baixo 5 minutos, depois coe e tempere.
⏲ 5 min
Branqueie o brócolis por último. Fatie a carne fino contra as fibras, monte com as batatas, os puddings e os legumes, regue com o gravy e sirva na hora com a raiz-forte.

Variações

Nut roast: o sunday roast vegetariano padrão — castanhas e leguminosas compactadas numa forma de bolo inglês, com o gravy feito com cogumelos e Marmite em vez de resíduo de carne.
Pastinacas em vez de batatas: as pastinacas têm mais açúcar, então caramelizam mais forte e queimam com mais facilidade. Ponha-as uns dez minutos depois das batatas.

Mais detalhes e os porquês (4)

Troque a carne: cordeiro (molho de hortelã), porco (molho de maçã e torresmo de pele), um frango inteiro (bread sauce), peru (Natal). Qual molho vai com qual carne é fixado pela convenção, e esse par faz parte da refeição. Só o tempo de forno muda; a estrutura não.
Um Yorkshire grande: assado como uma tigela só e recheado com a carne e o gravy. Em Yorkshire a ordem original era o contrário da de hoje — o pudding vinha antes da carne, comido só com gravy, como um jeito barato de encher as pessoas de farinha.
Com uma assadeira só: você precisa assar as batatas e os puddings em sequência enquanto a carne descansa, e as batatas ficam mornas. Duas grades no forno, ou uma air fryer ao lado, é o meio-termo realista.
Refeições britânicas da mesma linhagem: a shepherd's pie nasceu do aproveitamento da sobra de carne assada, e o fish and chips é o outro prato nacional. Em matéria de assar, o asado é o extremo oposto — calor radiante de brasas em vez de forno, e sal como único tempero.

Dicas

Pré-cozinhe as batatas, depois sacuda. Isso é tudo nas batatas assadas. A pré-cocção gelatiniza o amido da superfície, e deixá-la áspera dá uma camada farinhenta que frita na gordura e vira crosta. Batatas cruas direto no forno ficam lisas por fora e mal cozidas por dentro.
Descanse a massa; faça a gordura soltar fumaça. Falhe em qualquer um dos dois e eles não sobem. Aqueça a forma no forno e despeje no momento em que ela sair — a massa deve chiar ao cair.
Cubra com o alumínio frouxo. Embrulhada justa, o vapor preso amolece a crosta que você passou uma hora construindo. Apenas apoiado por cima é o certo.
Retire abaixo do ponto desejado. Uma peça de 1kg sobe 3-4°C no centro durante o descanso, então tire-a a 52-54°C para ao ponto para malpassado.
Fatie fino, contra as fibras. O rosbife precisa das fibras cortadas curtas. Fatiada grossa, a mesma peça fica dura.
Brócolis por último de tudo. Branqueado cedo, perde a cor e solta água. Ponha na água quando começar a fatiar (branquear legumes).

Mais detalhes e os porquês (6)

A dificuldade é o cronograma, não o cozimento. A carne quer 160°C e as batatas e os puddings querem 220°C, e há exatamente um jeito de tirar os dois de um forno só: asse a carne primeiro e use os 20-30 minutos em que ela descansa como a janela de calor alto. O descanso não é tempo morto, é a condição que torna a refeição possível (cozinhar carne e descanso).
Batatas só em gordura quente. Começando em gordura fria, elas a absorvem enquanto cozinham e saem gordurosas e moles. Aqueça a assadeira no forno antes — elas devem chiar ao entrar (óleos de cozinha, douramento).
A massa do Yorkshire é 1:1:1 em volume. Iguale ovos, farinha e leite em volume, não em peso — três ovos com cerca de 150ml significam 150ml de farinha (uns 100g) e 150ml de leite. Essa proporção mantém a massa rala o bastante para ser erguida pelo vapor (cozinhar ovos, escolher a farinha).
Não abra o forno. Um Yorkshire pudding é uma estrutura sustentada pelo vapor, e abrir a porta antes dos vinte minutos derruba a temperatura e o faz murchar ali mesmo. Olhe pelo vidro (o que o seu forno está fazendo).
O gravy sai do fundo da assadeira. O resíduo dourado grudado na assadeira é todo o sabor. Despeje a gordura, mas mantenha isso, cozinhe a farinha nele e raspe com o caldo. Os grânulos instantâneos pulam a etapa que se paga sozinha (fundos e caldos, engrossar molhos).
As sobras são o próximo prato. Esse é o costume de segunda-feira na Grã-Bretanha: carne fria em sanduíches ou picadinho, e as sobras de batata e legumes fritas juntas como bubble and squeak. Os Yorkshire puddings não voltam, então coma-os no dia (reaproveitar sobras, temperatura de servir).

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