Foto: Saliousoft · CC BY-SA 4.0
Dambou (quirera de arroz no vapor com folhas de moringa)
Um dos pratos nacionais do Níger: arroz quebrado até o tamanho da sêmola, cozido no vapor e misturado com folhas de moringa fervidas e bem espremidas. Ferva a mesma quirera e o amido que sai de cada superfície tem para onde ir, e tudo gruda; no vapor, cada grão absorve só a água que condensa sobre ele. Não há molho.
Ingredientes
- O grão (4 porções)
- arroz · agulhinha, quebrado mais ou menos até o tamanho da sêmola400 g
- água · para umedecer4 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- As folhas
- folhas de moringa · folíolos tirados dos talos; substitutos em Variações300 g
- água · para fervê-las1.5 L
- Para temperar
- óleo · ou óleo de amendoim3 colher de sopa
- cebola · em fatias bem finas1
- pimentas ardidas · bem picadas2
- páprica1 colher de chá
- caldo em tablete · ou 1 colher de chá de sal1
- Para servir
- cordeiro ou carne bovina · em pedaços grandes, cozidos à parte; opcional300 g
- tomate · bem picado1
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Ferva as folhas de moringa por 10 minutos. Os folíolos são minúsculos, então não precisam de mais. Escorra, passe em água fria e deixe esfriar completamente.
- ⏲ 5 min
Esprema as folhas frias com a mão até ficarem secas. A horta diz para não espremer verduras cozidas, porque lá o objetivo é que as folhas quentes absorvam azeite. Aqui é o contrário: folhas molhadas grudam os grânulos de novo (sigeumchi namul também espreme as suas).
- ⏲ 15 min
Quebre o arroz num pilão ou moedor só até o ponto de sêmola. Não até virar farinha — o grão ainda precisa ser grão para sair do vapor como grãos.
- ⏲ 5 min
Misture o sal e incorpore as 4 colheres de sopa de água esfregando com os dedos até ficar uniformemente úmido. Desfaça com a mão qualquer pelota molhada. Uma pelota entra no vapor e sai como um bolo.
- ⏲ 20 min
Forre uma panela de vapor com um pano, coloque a quirera solta e cozinhe no vapor por 20 minutos depois que o vapor subir. Por que não se ferve é o prato inteiro: na água, o amido que sai de cada superfície tem para onde ir e cimenta os grãos uns nos outros, enquanto no vapor cada grão absorve só o que condensa sobre ele e as superfícies nunca se dissolvem umas nas outras (cozinhar no vapor).
- ⏲ 15 min
Despeje numa tigela larga, solte com um garfo, salpique duas ou três colheres de sopa de água e cozinhe no vapor por mais 15 minutos. Um monte cozido direto de uma vez fica molhado embaixo e cru em cima.
- ⏲ 7 min
Cozinhe a cebola no óleo por 5 minutos, depois junte a pimenta, a páprica e o tablete de caldo esfarelado por apenas 30 segundos. Especiaria moída mantida por mais tempo que isso fica amarga (despertar as especiarias).
- ⏲ 5 min
Coloque o grão cozido numa tigela grande, desfaça a moringa espremida com os dedos por cima, despeje o óleo temperado e misture levantando com um garfo em vez de mexer. Mexer compacta os grãos.
- ⏲ 3 min
Espalhe o tomate por cima e sirva a carne cozida à parte ao lado. Não se despeja caldo nenhum.
Variações
- Dambun masara: feito com milho em vez de arroz. Em hauçá o nome segue aquilo de que é feito — dambun shinkafa (arroz), dambun masara (milho) — e milheto, sorgo e fonio também são usados.
- É comida de festa: a ko.wikipedia observa que é servido com frequência em casamentos e cerimônias de nomeação. Não ter molho é metade da razão — não desmancha ao esfriar e viaja numa tigela grande.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Em vez de moringa: espinafre ou couve se você não encontrar, só as folhas e bem picadas. Os folíolos de moringa são muito pequenos e ricos em proteína, então mantêm a forma na fervura; o espinafre murcha mais, então corte o tempo de fervura pela metade e esprema com mais força.
- Em par com o attiéké: o outro alimento básico de grânulos no vapor da África Ocidental, alcançado pela ponta oposta. O dambou quebra um cereal e o cozinha no vapor até virar grãos; o attiéké tira a água de uma raiz fermentada.
- Comparado ao cuscuz marroquino: o cuscuz instantâneo só precisa ser reidratado, então não entra panela de vapor. Fazer cuscuz do zero no Magrebe é o que acontece aqui — umedecer, cozinhar no vapor, soltar, cozinhar no vapor de novo.
- Não ter molho: os alimentos básicos da África Ocidental costumam vir com um molho úmido (fufu, thieboudienne, ndolé, red red, waakye, amiwo). O dambou não tem nenhum. Algumas colheres de óleo e a umidade das folhas é tudo.
Dicas
- Não chegue à farinha. O quanto você quebra o grão decide o prato. Mais fino que sêmola e o vapor te dá uma pasta.
- Esprema as folhas. A água que fica nelas desfaz as duas etapas de vapor.
- Cozinhe no vapor em duas etapas. Vinte mais quinze fica muito mais uniforme que trinta e cinco direto, e soltar com o garfo no meio é a razão de dividir.
- Levante, não mexa. Grãos prontos grudam quando são comprimidos. Use uma tigela larga e um garfo.
- Mantenha a água do vapor longe do grão. Como explica cozinhar no vapor, água fervendo que sobe até o pano simplesmente ferve aquele pedaço.
Os fundamentos por trás deste prato
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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