Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguar

O sal na água é sua única chance de temperar o macarrão

Um macarrão cozido não aceita tempero depois. O que ele absorveu enquanto fervia é tudo o que recebe, então água sem sal deixa o próprio macarrão sem gosto até o fim. O molho pode estar bem temperado e o prato ainda parecer chapado, por causa desse contraste.

A medida é 10g de sal por litro (1%). Reduza se o macarrão for para um caldo temperado; mantenha-a para molhos simples como o spaghetti alla carbonara ou o aglio e olio.

Quando não há panela de água salgada nenhuma

A pasta e fagioli nunca ferve a massa à parte: ela entra seca, no caldo de feijão. Isso transforma o parágrafo acima de uma regra em um cronograma — não há outra chance de temperar o macarrão, então o caldo precisa estar totalmente temperado antes de a massa entrar. O sal acrescentado depois só salga o caldo e deixa a massa sem gosto.

Isso também leva a seção seguinte ao limite. Nem uma gota do amido que a massa solta é jogada fora, então é a massa que engrossa o prato.

E quando o macarrão é temperado depois de cozido

A regra do começo desta página supõe que o macarrão encontra o molho de uma vez, numa tigela. Um macarrão para mergulhar não. O soba recusa o sal de saída e dá o seu próprio motivo — "Não salgue a água. O soba já contém sal, e mais só o deixa salgado", com o texto do passo acrescentando "isto não é massa italiana." Mas o motivo maior de a regra nunca valer é que nada no prato depende da água do cozimento: o tempero chega depois, um bocado de cada vez, a partir do tsuyu. O mecanismo já está mais abaixo nesta página, na frase sobre o golbaengi-muchim — o macarrão continua bebendo depois que sai da panela.

O que isso muda é a força com que você prepara o líquido de mergulhar, e o soba enuncia as duas pontas. O tsuyu é feito concentrado e a instrução é mergulhar só o último terço de cada bocada, porque "afundar tudo deixa salgado" — enquanto a versão quente do mesmo prato pega esse mesmo tsuyu e o dilui três ou quatro vezes antes de despejá-lo por cima. Um líquido, duas forças, e o que decide entre elas é quanto do macarrão entra nele.

O bun cha fica na outra ponta pelo mesmo motivo. O nuoc cham dele é montado diluído desde o início — três colheres de sopa de molho de peixe para três quartos de xícara de água morna — porque essa tigela é um banho em que o macarrão e o porco grelhado ficam submersos, e não uma xícara que só a ponta de um bocado toca. Nenhum dos dois é um molho fraco ou forte. São a mesma decisão tomada em duas profundidades diferentes.

Isso também impõe uma condição ao enxágue mais abaixo. O soba escorre muito bem depois da água fria porque "a água agarrada ao macarrão dilui o tsuyu" — um macarrão enxaguado carrega água, e essa água cai no que quer que ele seja mergulhado. Grelhar observa que, quando é quem come que está cozinhando, o tempero vira um molho para mergulhar em vez de algo pincelado; esta é a mesma passagem um passo antes, decidindo o que vai na xícara antes de alguém se sentar.

Nada de óleo na água

O óleo acrescentado para evitar que grude quase não ajuda, e impede o molho de aderir ao macarrão — ele boia na superfície e reveste os fios quando você os tira.

Para evitar que grude, use água suficiente e mexa uma vez nos primeiros trinta segundos, que é quando o amido da superfície está mais pegajoso.

A água do cozimento é um ingrediente

A água em que o macarrão cozinhou carrega amido dissolvido, e esse amido age como emulsificante entre a gordura e a água (Por que os molhos talham).

Então, quando um molho de massa fica oleoso e separado, duas ou três colheres de sopa da água do cozimento, mexidas com vigor, o transformam num creme que envolve os fios. O aglio e olio é essencialmente essa única técnica, e no spaghetti alla carbonara a mesma água é o que impede o ovo de virar ovo mexido.

Água demais dilui o amido e enfraquece o efeito. A massa pede menos água do que a maioria das pessoas usa.

Enxaguar ou não — existe uma regra

É uma questão de propósito, não de preferência.

Não enxágue quando o molho precisa aderir. O amido da superfície é a cola. Massas e macarrões fritos. Tire-o e o molho escorrega. (O jjajangmyeon parece pertencer a este grupo e não pertence — veja abaixo.)

Enxágue quando ele é servido frio, ou quando a elasticidade é o objetivo. A água fria tira o amido da superfície e interrompe o cozimento na hora. A mordida do naengmyeon e do bibim-guksu vem exatamente disso; água morna não faz o serviço, e água gelada é melhor.

Mas por que os macarrões frios em geral não são de trigo é uma questão separada de como eles são enxaguados. O amido é amilose e amilopectina, e a que recristaliza ao esfriar é a amilose. O amido de feijão-mungo tem mais de 30% de amilose, cerca do dobro do arroz comum, então ao esfriar ele não amolece — ele firma firme, elástico e sem grudar. Esse é o macarrão de vidro do yam wun sen, e o mesmo motivo pelo qual o naengmyeon é de trigo-sarraceno com amido de batata ou de batata-doce. Nenhum enxágue cuidadoso leva um macarrão de trigo a essa textura.

Quando as duas coisas valem ao mesmo tempo

O bibim-guksu é frio e tem molho, então a primeira regra e a segunda disparam juntas. Ele enxágua mesmo assim — com força, em água gelada — e a maneira como depois mantém um tempero num macarrão sem amido é mudando o que é a cola. Um tempero de gochujang adere pelo próprio corpo, e não por amido emulsionado, e é por isso que a última instrução antes de misturar é espremer bem o macarrão: a água que fica nele afina a pasta, e essa espessura é a única aderência que existe.

Ele também é o macarrão de trigo que o parágrafo acima diz não poder chegar à textura do naengmyeon, e o prato concorda — a variação que ele lista é usar macarrão jjolmyeon ou de naengmyeon para mais elasticidade, o que é trocar o amido em vez de mudar o método.

O golbaengi-muchim faz o mesmo ponto recusando. O mesmo somyeon, o mesmo tempero de gochujang e vinagre, e o macarrão é servido ao lado da salada em vez de misturado nela, porque o macarrão continua bebendo depois que sai da panela e levaria o tempero junto. Um macarrão enxaguado contra um molho ralo é o fracasso que os dois pratos evitam, por direções opostas.

O jjajangmyeon é o outro par: ele pega a primeira regra e a segunda metade da segunda. É servido quente e tem molho, então nada nele é frio — e mesmo assim enxágua o macarrão e depois o reaquece, pela elasticidade que a segunda regra nomeia. A questão da cola está resolvida antes de o macarrão ir para a água. O molho dele é engrossado com uma mistura de amido na panela, então o amido já está na tigela, e em quantidade maior do que qualquer superfície de macarrão poderia fornecer. Onde o bibim-guksu troca o amido do macarrão pelo corpo de uma pasta, este o troca por amido posto ali de propósito. De qualquer forma, a regra a ler é a que fala do que está segurando o molho, não a que fala da temperatura em que ele é servido.

Enxágue quando o caldo precisa ficar límpido. Os macarrões alcalinos — o de ramen e os macarrões de trigo chineses — contêm kansui, que deixa a água do cozimento amarela e escorregadia. Deixe isso entrar no caldo e ele fica turvo e levemente amargo. É por isso que o ramen cozinha o macarrão e o caldo separadamente, e por isso o khao soi enxágua o macarrão cozido antes de ir para a tigela.

O caso mais comum é o amido do próprio macarrão, e ele pede outra ação

O kansui é um aditivo que estava na massa desde o início. Um macarrão simples de trigo ou de trigo-sarraceno não tem nada acrescentado e ainda assim precisa ser enxaguado para ir a um caldo límpido, por causa do amido que solta da própria superfície. O naengmyeon é direto sobre o que está em jogo — "O amido que fica na superfície faz grudar e turva o caldo", e "um caldo límpido se decide aqui, e nenhuma coada depois vai consertá-lo." O janchi-guksu enxágua o somyeon para um caldo de anchova que foi mantido límpido por uma hora, e o kongguksu faz isso antes de o caldo de soja ir por cima. O que esse amido faz depois na tigela pertence a Por que os molhos talham, que separa as causas de um caldo turvo umas das outras.

E a ação não é a que a palavra sugere. O naengmyeon manda esfregá-lo, e não só enxaguá-lo — enxaguar e esfregar entre as palmas são coisas diferentes — e trocar a água duas ou três vezes até sair limpa; o kongguksu também esfrega. A água que passa pelo macarrão só mexe o amido de lugar; é o atrito que o tira. É a mesma distinção do bibim-guksu enxaguando com força, em água gelada, e não com delicadeza.

Por que o kansui está na massa, para começar

O parágrafo acima trata o álcali como algo a ser enxaguado, o que deixa a pergunta de por que ele está ali. Em pH alto uma rede de glúten se estica com muito mais facilidade. A massa para de resistir e se alonga suavemente, então menos fios se partem enquanto ela é afinada.

É isso que permite ao lanzhou lamian chegar a centenas de fios só dobrando e puxando com as mãos. A cor amarela e a textura escorregadia não são o objetivo, são um subproduto — e é também por isso que esse prato sempre ferve o macarrão à parte, o enxágua e o coloca num caldo límpido. O que precisa ser enxaguado estava na massa desde o início.

Usar o álcali como recurso de cor é outra questão (O que o açúcar faz).

O lado do preparo: o que dá forma a um macarrão, e o que o mantém inteiro

Tudo acima trata do cozimento. O lado do preparo tem duas perguntas diferentes.

O que lhe dá forma. Com uma massa de glúten há várias respostas — o kalguksu abre e corta, o lanzhou lamian dobra e puxa, o spätzle é raspado através de furos, as orecchiette são viradas uma a uma sobre o polegar, e o daoxiaomian é raspado de um único bloco direto na panela, o único método que nunca divide a massa antes de ela cozinhar. Empurrar a massa por furos no khanom chin, por outro lado, não é escolha nenhuma: o arroz não tem glúten, então a massa não pode ser esticada nem dobrada e a extrusão é a única coisa que sobra.

O que mantém o fio inteiro. Em geral, uma de duas coisas.

• Glúten — todas as massas de trigo acima.
• Amido gelatinizado — o cheung fun despeja um líquido fino de arroz e o firma no vapor, o liangpi usa amido de trigo, e o macarrão de vidro do yam wun sen é amido de feijão-mungo.

Há um terceiro caso. Os passatelli são feitos de farinha de rosca já assada e queijo, então não há nada neles que possa construir uma rede, e a única cola é o ovo firmando no caldo. É por isso que não podem ser cozidos com antecedência: escorridos e deixados de lado, absorvem água e se desfazem.

E há um caso em que as duas coisas funcionam ao mesmo tempo. O spätzle está em "forma", acima, como massa de trigo, mas leva três ovos para 250g de farinha e passa de 80% de hidratação — mole demais para abrir e cortar ou para dobrar e puxar. O que impede uma massa tão úmida de se dispersar ao tocar a água fervendo não é só o glúten: a proteína do ovo na superfície firma ao contato e fixa a forma, enquanto o glúten mantém o fio inteiro. Leia as duas linhas acima como "pelo menos uma destas", e não "uma destas".

Macarrão de arroz se hidrata de molho, não se ferve

O macarrão de arroz seco jogado em água fervendo se desmancha primeiro por fora. O método é deixá-lo de molho por 20-30 minutos em água morna até ficar maleável e depois passá-lo pela água fervendo por dez a vinte segundos logo antes de servir (Deixar de molho).

O pad thai torna isso inevitável: o macarrão termina no wok, dentro do molho, então um macarrão totalmente cozido vira pasta no instante em que chega lá.

Cozinhe pensando no molho, não na embalagem

O macarrão continua cozinhando com o calor residual depois de escorrido, e a maioria dos pratos o termina num molho ou num caldo.

• Se ele vai passar um minuto no molho, escorra-o um a dois minutos antes do tempo da embalagem.
• O macarrão cozido no próprio caldo, como o kalguksu, é usado sem enxaguar, já que o amido da superfície é o que dá corpo à sopa.
• Se o macarrão cozido precisa esperar, enxágue-o em água fria em vez de untá-lo com óleo e reaqueça-o no caldo ou no molho quente no último momento.
• Untar o macarrão com óleo depois de escorrido é uma questão diferente do óleo na água fervendo, porém. Um macarrão frito que termina num wok seco, sem caldo no final, é sim escorrido, enxaguado e levemente untado — o mie goreng faz isso. O macarrão continua bebendo molho depois que sai da panela, então você evita que ele grude e termina envolvendo em vez de mexendo no wok.

O fracasso mais comum é terminar o macarrão e depois deixar o molho para fazer. A ordem é sempre molho pronto primeiro, macarrão depois.

Quando a espera faz parte do método

Essa última linha trata o intervalo entre escorrer e pôr o molho como um custo, e o item acima dela trata uma espera inevitável como algo a ser administrado com água fria e um reaquecimento no fim. Os dois supõem que o macarrão está no seu melhor no instante em que sai da água. Onde ainda há pela frente um segundo cozimento, ou uma temperatura de servir diferente, o estado recém-escorrido não é a meta e o intervalo está trabalhando.

• Quando o macarrão ainda vai ser frito. O napolitan cozinha o espaguete e depois o deixa descansar antes de levá-lo à frigideira — o truque de lanchonete que a própria página dele nomeia. A propriedade é a que esta página enuncia mais acima, a amilose recristalizando ao esfriar, mas lida num macarrão de trigo ao longo de alguns minutos, e não como motivo para escolher amido de feijão-mungo: a superfície firma, então os fios fritam em vez de se cozinharem no vapor uns contra os outros. Cozinhar arroz é o dono do fenômeno e das direções para as quais ele pode ser apontado; esta é a direção de separar, no trigo. É também o que torna sobrevivível cozinhar de propósito além do al dente — um fio que vai ser frito e depois envolvido no molho tem mais duas chances de amolecer, e sem o descanso essas duas chances são o que transforma um macarrão macio num macarrão empapado.
• Quando ele é servido frio de propósito. O khanom chin é feito com antecedência e nunca reaquecido: "A diferença de temperatura entre o macarrão em temperatura ambiente e um curry quente despejado por cima faz parte do prato." Então o que muda é o manuseio, não a velocidade — um macarrão de arroz cozido tem a superfície pegajosa e, deixado solto, vira um bolo só, e é por isso que ele é enrolado em ninhos de um bocado à medida que sai da água. Molho quente, macarrão não; a ordem acima está intacta, e o macarrão foi terminado primeiro.
• Quando outra pessoa fez a espera. O yakisoba compra o chukamen cozido no vapor, então não há panela, nem água salgada, nem questão de enxaguar — o óleo e a colher de sopa de água são reidratação, e não cozimento, e o fogo alto está ali para expulsar a água da superfície para que o molho tenha onde se assentar seco. O napolitan é a mesma frigideira a partir do outro ponto de partida, e toda a diferença é quem cozinhou o macarrão.

Então a ordem no começo desta seção está certa sempre que o macarrão vai da água para um molho, que é o caso da maioria. Onde não vai, a pergunta a fazer é o que o macarrão ainda precisa aguentar — uma frigideira quente, ou uma hora sobre a bancada.