Foto: Chainwit. · CC BY-SA 4.0
Yam wun sen (salada fria de macarrão de vidro)
Uma salada tailandesa de macarrão de vidro cozido e esfriado, temperado com limão e molho de peixe. O amido de feijão-mungo tem mais de trinta por cento de amilose, cerca do dobro do arroz, e a amilose recristaliza ao esfriar, que é o que endurece um bolinho de arroz. Aqui esse é o objetivo: o macarrão firma ao esfriar em vez de amolecer.
Ingredientes
- Macarrão e o resto (serve 2)
- macarrão de vidro de feijão-mungo · seco; o wun sen tailandês100 g
- camarões · descascados e limpos150 g
- carne de porco moída100 g
- chalotas · fatiadas finas3
- salsão · ou salsão chinês, na diagonal1 talo
- tomates-cereja · cortados ao meio6
- cogumelo orelha-de-pau · opcional; hidratado e cortado em tiras10 g
- amendoim · torrado, triturado grosseiramente2 colher de sopa
- coentro1 punhado
- cebolinha2
- O molho (nam yam)
- suco de limão4 colher de sopa
- molho de peixe3 colher de sopa
- açúcar de palma · ou açúcar refinado fino1 colher de sopa
- alho · picado2 dentes
- pimentas olho-de-pássaro · picadas, a gosto3
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Faça o molho primeiro. Misture o suco de limão, o molho de peixe, o açúcar de palma, o alho e as pimentas até o açúcar dissolver. Se cozinhar o macarrão antes, ele seca e gruda enquanto você faz isso.
- ⏲ 10 min
Deixe o macarrão de vidro de molho em água morna por 10 minutos. Não o coloque seco na água fervente: o lado de fora cozinha e o miolo continua duro.
- ⏲ 1 min 30 s
Ferva o macarrão hidratado por apenas 90 segundos, até ficar translúcido e elástico, e passe direto para água com gelo até esfriar completamente.
- ⏲ 5 min
Escorra muito bem. Sacuda numa peneira e pressione com um pano seco. A água que fica nele dilui o molho.
- ⏲ 4 min
Na mesma água fervente, branqueie a carne moída, desmanchando-a, até não restar nada rosado (cerca de 1 minuto), os camarões por 2 minutos e o cogumelo orelha-de-pau por 30 segundos, retirando cada um para esfriar.
- ⏲ 3 min
Numa tigela grande ponha o macarrão frio, o porco, os camarões, as chalotas, o salsão, os tomates e o cogumelo, despeje o molho por cima e misture levantando com as mãos em vez de mexer. Hashis cortam os fios.
- ⏲ 3 min
Prove. Prove frio — como no naengmyeon, o sal e o açúcar se percebem bem mais fracos em temperatura baixa (temperatura de servir). Os quatro, azedo, salgado, doce e picante, precisam estar presentes.
- ⏲ 2 min
Junte o coentro e a cebolinha, levante mais uma vez, espalhe o amendoim por cima e sirva na hora.
Variações
- Yam wun sen boran: "estilo antigo", a versão mais simples com camarões e carne de porco moída e sem tomate nem salsão.
- Frutos do mar: lula, mexilhões, carne de caranguejo. Só os tempos de branqueamento mudam.
- Outras saladas tailandesas: o som tam é feito socando num pilão, e o laap usa arroz tostado moído para segurar os sucos. As três são temperadas sem óleo nenhum.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Vegetariana: troque a carne e os camarões por tofu, orelha-de-pau e shiitake. Substituir o molho de peixe por molho de soja e mais limão muda o eixo do sabor, então as quantidades precisam ser reequilibradas.
- Qual macarrão de vidro: o de feijão-mungo é o padrão. O macarrão de amido de batata-doce do japchae coreano é mais grosso e mais elástico e absorve muito mais do mesmo molho. Funciona, mas faça mais molho.
Dicas
- O quanto você escorre decide o tempero. O macarrão de vidro não tem nada na superfície para segurar molho, então um molho diluído é simplesmente um prato sem graça. A peneira não basta; pressione.
- Misture com as mãos. Mexer com hashis ou colher corta os fios em pedaços curtos. Levante por baixo e dobre.
- Prove frio. O frio atenua o tempero, como no naengmyeon (temperatura de servir), então "um pouco forte demais?" é mais ou menos o ponto certo.
- Não deixe descansar depois de temperado. O macarrão de vidro continua absorvendo líquido, então dez minutos bastam para o molho desaparecer e deixar o macarrão apenas salgado.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Por que o macarrão de vidro firma ao esfriar: amilose. O amido é uma mistura de amilose, de cadeia reta, e de amilopectina, muito ramificada, e a amilose é a molécula que recristaliza quando as coisas esfriam. O arroz glutinoso tem praticamente zero de amilose, e é por isso que o mochi do daifuku continua macio no dia seguinte; o amido de feijão-mungo tem mais de trinta por cento, perto do dobro do arroz comum. Então, cozido e esfriado, ele não amolece — ele fica firme, elástico e sem grudar. A propriedade que estraga um bolinho de arroz é o produto aqui.
- Macarrão de trigo também funciona frio, por outro motivo. O bibim-guksu e o kongguksu servem somen frio, lavado em água fria, e a mastigação deles vem do glúten, não de um amido que firma ao esfriar. O trigo neste molho fica mais macio e segura o molho de forma menos limpa que um macarrão de vidro.
- Noventa segundos, e não mais. Ele já ficou de molho, então a fervura serve só para levar calor ao miolo, e o macarrão de vidro amolece irreversivelmente depois desse ponto. A água com gelo também não é opcional: firmar faz parte do prato, então quanto mais rápido, melhor.
Os fundamentos por trás deste prato
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
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