KO EN ES PT FR Culinária japonesa Entrada⏱ 75 minHistórico de edições

Kamaboko (bolinho de peixe grelhado)

Name: Kamaboko (bolinho de peixe grelhado)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 500 g filé de peixe branco; 3 L água gelada; 13 g sal; 25 g fécula de batata; 10 g açúcar; 15 ml mirin; 1 clara de ovo; 50 ml dashi ou água gelada; 1 colher de sopa óleo; 2 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá wasabi

O bolinho de peixe japonês: peixe branco picado, lavado várias vezes em água gelada, depois trabalhado com sal e firmado com calor. O ponto não é o que entra, mas o que sai — lave a gordura, o sangue e as proteínas solúveis em água e sobra quase só a proteína da fibra muscular, que o sal dissolve e o calor firma numa elasticidade que nenhuma pasta de carne alcança. Muitas receitas compram bolinho de peixe pronto; é isto que estão comprando.

Modo de preparo

Tire a pele do peixe, retire as espinhas e corte fora toda a parte escura de sangue. Ela carrega a gordura e o pigmento e, se ficar, deixa a pasta cinzenta e com cheiro forte. Pique a carne grosseiramente.
⏲ 20 min
Lave em água gelada. Mexa o peixe picado na água gelada por 30 segundos, despeje numa peneira, troque a água e repita três vezes. Quanto mais turva a água, melhor está indo — o que sai é a gordura, o sangue e as proteínas solúveis em água, e o que fica é a proteína da fibra muscular.
⏲ 10 min
Enrole num pano e esprema a água com força. Água que fica não deixa a pasta ligar. Chegar a cerca de 70% do peso inicial está certo.
⏲ 5 min
Moa a carne com os 13g de sal e nada mais por uns bons 5 minutos, até ficar pegajosa. É o sal dissolvendo a proteína muscular, e a pasta precisa ficar abaixo de 10°C — vá jogando alguns cubos de gelo enquanto trabalha.
⏲ 10 min
Junte o amido, o açúcar, o mirin, a clara e o dashi frio e moa mais um minuto até ficar lisa. Deve estar espessa o bastante para grudar na espátula em vez de cair.
⏲ 5 min
Com as mãos molhadas, divida em 12 e pressione cada parte num formato de folha achatada, com cerca de 1cm de espessura e 10cm de comprimento, sobre uma tábua ou papel-manteiga.
⏲ 10 min
Mantenha a cerca de 35°C por 25 minutos. Aqueça o forno na temperatura mais baixa, desligue e deixe-os lá dentro. Este passo — suwari — deixa a rede de proteína se formar devagar, e é o que dá a elasticidade. Pule-o e o resultado esfarela.
⏲ 25 min
Unte a frigideira com uma película de óleo e cozinhe em fogo médio por 4 a 5 minutos de cada lado, até aparecerem manchas douradas claras. Suba a temperatura com decisão aqui: demore entre 50 e 60°C e uma enzima da carne corta a rede que você acabou de construir (modori).
⏲ 5 min
Vire e dê mais 4 minutos. Pressionado com o dedo, deve empurrar de volta.
⏲ 4 min
Esfrie numa grade por 10 minutos. Coma morno como está, ou gele por completo e fatie fino, com molho de soja e wasabi.
⏲ 10 min

Variações

Chikuwa: a mesma pasta espalhada numa vara de bambu e grelhada. Tire a vara e você tem um tubo oco.
Age-kamaboko (satsuma-age): frito em vez de grelhado. Os bolinhos de peixe de Busan, na Coreia, pertencem a este ramo.
Com camarão ou lula: até um terço do peixe branco pode ser substituído. Além disso, a elasticidade cai.
Feito sem lavar: peixe picado moído e grelhado direto é comestível, mas é um hambúrguer de peixe em vez de um bolinho de peixe. O número de lavagens é a elasticidade.

Mais detalhes e os porquês (1)

Ita-kamaboko (na tábua): a forma mais conhecida é um meio-cilindro montado numa pequena tábua de madeira e cozido no vapor em vez de grelhado — o par vermelho e branco numa bandeja de osechi de Ano-Novo. A superfície é tingida de vermelho e nunca dourada. Exige uma tábua e uma panela a vapor, então esta página toma como base o formato sasa (folha de bambu) feito na frigideira, que é também o que a foto mostra.

Dicas

Não use peixe gordo. Cavalinha ou sardinha guardam a gordura dentro do músculo, onde a lavagem não alcança, e não ficam elásticos.

Mais detalhes e os porquês (6)

Muitas receitas compram bolinho de peixe pronto. Oden, eomuk-bokkeum, tteokbokki, malatang, laksa e mala xiang guo entre elas — e nenhuma página dizia o que ele é. É a mesma relação que o currywurst tem com a weisswurst: um compra a salsicha, o outro a faz.
Trata a gordura exatamente ao contrário da weisswurst. Aquele prato é todo sobre emulsionar toucinho e mantê-lo dentro; este é todo sobre lavar a gordura para fora. A mesma proteína — miosina — tratamento oposto. Que o sal dissolve a proteína muscular, e que a pasta não pode esquentar, está explicado naquela página, então não é rediscutido aqui.
A elasticidade é uma nota. No Japão o kamaboko é julgado pelo ashi (足) — quanto uma fatia dobra antes de quebrar. O que a aumenta é a lavagem e o suwari — a lavagem decide o material, o suwari a rede.
Não pule o suwari. Vinte e cinco minutos a 35°C é o passo mais estranho da receita e o que mais trabalha. Dá à proteína tempo para se formar devagar; direto para o calor de verdade e o lado de fora firma enquanto o de dentro continua esfarelando.
Passe rápido pelos 50-60°C. A carne de peixe carrega uma protease que é mais ativa nessa faixa, então uma subida lenta e suave corta a rede que você acabou de construir. O nome japonês disso é modori.
Cortar o sal é o que falha. Abaixo de cerca de 2,5% a proteína não dissolve e nenhuma quantidade de moagem deixa a pasta pegajosa. Não é sal de tempero — está fazendo um trabalho diferente daquele que sal e tempero descreve.