KO EN ES PT FR Culinária americana Acompanhamento⏱ 30 minHistórico de edições

Purê de batata

Name: Purê de batata
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 800 g Batatas; 60 g Manteiga; 0.5 xícara Leite; Sal; Pimenta-do-reino; 1 dente Alho picado; Cebolinha-francesa

Batatas cozidas e fofas, amassadas até ficarem lisas com manteiga e leite, num acompanhamento cremoso. Parceiro perfeito para bife, frango e molho de carne, e presença obrigatória na mesa de Ação de Graças. Poucos ingredientes, e quase impossível de errar.

Ingredientes

4porções

Batatas · de preferência farinhentas (russet)800 g
Manteiga · em temperatura ambiente60 g
Leite · morno, ou creme de leite0.5 xícara
Sal · a gosto
Pimenta-do-reino · uma pitada
Alho picado · opcional1 dente
Cebolinha-francesa · para decorar, opcional

Modo de preparo

Descasque e corte as batatas em pedaços grandes. Coloque-as em água fria com sal e cozinhe até um garfo entrar com facilidade.
⏲ 15 min
Escorra bem e depois volte a panela ao fogo baixo por um instante para evaporar a umidade que sobrou, para o purê não ficar aguado.
⏲ 1 min
Amasse as batatas até ficarem lisas com um amassador ou um garfo (use um espremedor de batata para uma textura ainda mais sedosa).
⏲ 3 min
Incorpore primeiro a manteiga em temperatura ambiente e depois misture o leite morno aos poucos, até a consistência desejada.
⏲ 2 min
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Não mexa demais — ele fica grudento. Espalhe cebolinha-francesa por cima e sirva.
⏲ 1 min

Variações

Purê de alho: aqueça alho no leite para aromatizá-lo.
Purê com queijo: derreta cheddar ou parmesão para ficar mais rico.
Purê com creme azedo: use creme azedo para uma versão cremosa e levemente ácida.
Purê rústico: amasse com a casca para um estilo caseiro.

Dicas

Batatas farinhentas (russet) dão o purê mais fofo; as cerosas podem ficar grudentas.
Evapore a umidade depois de cozinhar para um purê liso e nada aguado.
Junte a manteiga e o leite mornos para que se incorporem de forma sedosa.
Não mexa demais — trabalhar demais o amido deixa o purê pastoso.

Mais detalhes e os porquês (5)

O que "pastoso" realmente é. As células da batata estão coladas umas às outras por pectina, e o cozimento amolece essa cola para que elas se soltem. Amasse com delicadeza e você estará separando células inteiras e inchadas, que é o que se percebe como fofo. Cisalhe-as e a amilose escapa das células rompidas para o líquido e se emaranha em longas cadeias — essa é a cola.
Por isso a ferramenta importa mais que o esforço. Um espremedor ou um passador de legumes afasta as células sem cisalhá-las, e é por isso que é quase impossível fazer um purê grudento com eles. O processador de alimentos é o oposto: é a única ferramenta que produz pasta com certeza.
Farinhenta e cerosa é a mesma distinção, um passo antes. As batatas farinhentas têm grânulos de amido maiores e menos pectina segurando as células, então elas se separam com facilidade. As cerosas mantêm os cantos, que é o que a salada alemã de batata precisa e este prato não.
Manteiga antes do leite. A gordura envolve as células separadas e praticamente as impermeabiliza, então elas absorvem menos leite e o purê continua leve. O leite frio endurece essa manteiga antes que ela possa se espalhar (óleos de cozinha), e esse é o verdadeiro motivo para aquecê-lo.
Alguns pratos querem a cola. O aligot bate o purê quente por dez minutos justamente para puxar essas cadeias de amilose, e o pav bhaji usa um amassador de propósito para que o amido rompido dê um corpo que fica em montinho na colher.