KO EN ES PT FR Culinária coreana Acompanhamento⏱ 30 minHistórico de edições

Gamja jorim (batatas cozidas no shoyu)

Name: Gamja jorim (batatas cozidas no shoyu)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 3 Batatas; 10 Pimentas kkwari; 1 colher de sopa Óleo; 1 xícara Água; 3 colher de sopa Molho de soja (shoyu); 1 colher de sopa Açúcar; 1 colher de sopa Xarope de milho; 0.5 colher de sopa Alho picado; 1 colher de chá Óleo de gergelim; Gergelim

Batatas em cubos cozidas até reduzir num molho de soja agridoce — um acompanhamento clássico coreano. Brilhantes por fora, macias por dentro e com o salgado-doce na medida para fazer uma tigela de arroz desaparecer. As pimentas shishito dão cor e aroma.

Modo de preparo

Descasque as batatas e corte em cubos pequenos. Deixe de molho em água fria por 5 minutos para tirar o amido e escorra.
⏲ 5 min
Aqueça o óleo numa frigideira e salteie as batatas em fogo médio até as bordas ficarem levemente translúcidas.
⏲ 3 min
Junte 1 xícara de água com o shoyu, o açúcar e o alho, tampe e cozinhe em fogo baixo até as batatas ficarem macias.
⏲ 10 min
Quando o líquido tiver reduzido à metade, acrescente as pimentas e continue cozinhando até sobrar pouco molho, brilhante.
⏲ 4 min
Misture o xarope de milho para dar brilho e desligue o fogo quando o líquido estiver quase todo evaporado.
⏲ 1 min
Finalize com óleo de gergelim e gergelim.

Variações

Batatas-bolinha (al-gamja): cozinhe batatas pequenas inteiras, com casca.
Simples: dispense as pimentas para uma versão só de batata.
Picante: acrescente gochugaru ou uma pimenta verde ardida.
Com carne: junte carne moída para um cozido mais substancioso.

Dicas

Tirar o amido de molho evita que as batatas grudem e deixa o molho limpo.
Saltear primeiro sela a superfície para que mantenham a forma e fiquem brilhantes.
Acrescente o xarope de milho no final para um glaçado brilhante — posto cedo, retarda o cozimento.
Não mexa com muita frequência durante o cozimento, ou as batatas se desmancham.

Mais detalhes e os porquês (3)

O açúcar posto cedo não apenas deixa de dar brilho; ele segura a batata. O pozole descreve o mecanismo do lado do sal: "Uma solução concentrada de sal impede a água de chegar ao amido e eleva sua temperatura de gelatinização." O açúcar faz o mesmo e com mais força, por ser a molécula maior — uma calda concentrada puxa água da superfície da batata e adia o ponto em que seu amido consegue absorver água e amolecer. Então "posto cedo, retarda o cozimento" é uma afirmação separada da que fala do brilho, e metade do motivo de o xarope de milho esperar é a velocidade de cozimento, e não o brilho.
E ele inverte a ordem sa-shi-su-se-so que o nikujaga segue. Aquela página dá o motivo de o açúcar entrar primeiro: "uma molécula de sacarose é muito maior e mais pesada que os íons em que o sal se separa, então ela viaja para dentro da batata muito mais devagar". O açúcar vai na frente quando precisa chegar ao interior. O gamja jorim não precisa dele por dentro — o líquido é evaporado e o que sobra cobre o lado de fora —, então a lentidão que garante ao açúcar seu lugar à frente naquela ordem é, aqui, apenas um custo.
O próprio nikujaga marca a diferença: "O gamja jorim é reduzido até quase não sobrar líquido, virando um acompanhamento brilhante, e não tem carne. O nikujaga mantém o caldo, e a carne está lá para temperar as batatas." O ponto final é a ausência de líquido, então cada instrução é cronometrada pela evaporação, e não pelo ponto de cozimento — inclusive o salteado que a inicia. O molho em água pertence a outro relógio: o kinpira gobo o chama de "mesma ação, propósito diferente", a bardana indo para a água para ficar longe do oxigênio e a batata para tirar o amido da superfície, e é por isso que a batata pode ficar de molho o quanto você quiser.