Name: Paella
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 2 xícaras Arroz; 8 Camarão; 12 Mexilhões; 1 Lula; 150 g Sobrecoxa de frango; 4 xícaras Caldo de frutos do mar/frango; 0.5 Cebola; 0.5 Pimentão vermelho; 1 Tomate; 3 dentes Alho; 0.5 xícara Ervilha; 3 colher de sopa Azeite; 1 Limão-siciliano; 1 pitada Açafrão; 1 colher de chá Páprica defumada; Sal

Ingredientes

4porções

Arroz · de grão curto (bomba/Calasparra)2 xícaras
Camarão · com cabeça8
Mexilhões12
Lula · em anéis1
Sobrecoxa de frango · opcional, em pedaços pequenos150 g
Caldo de frutos do mar/frango · morno4 xícaras
Cebola · picada0.5
Pimentão vermelho · fatiado0.5
Tomate · ralado1
Alho · picado3 dentes
Ervilha · opcional0.5 xícara
Azeite3 colher de sopa
Limão-siciliano · para servir1
Tempero
Açafrão · em infusão no caldo morno1 pitada
Páprica defumada · pimentón1 colher de chá
Sal · a gosto

Modo de preparo

Deixe o açafrão em infusão no caldo morno para extrair a cor e o aroma. Aqueça o azeite numa paellera larga.
Sele o camarão e a lula (e o frango) em fogo alto só até o lado de fora pegar cor; reserve.
⏲ 3 min
Na mesma panela, refogue a cebola, o pimentão e o alho, depois junte o tomate ralado e o pimentón e reduza até formar um sofrito profundo.
⏲ 5 min
Junte o arroz e toste por 1-2 minutos para envolvê-lo no azeite, depois despeje o caldo com açafrão e espalhe o arroz por igual. Daqui em diante, não mexa.
⏲ 2 min
Cozinhe em fogo médio por 10 minutos para reduzir o líquido, depois arrume por cima os mexilhões, a ervilha e os frutos do mar selados. Cozinhe mais 8-10 minutos.
⏲ 18 min
Aumente o fogo nos últimos 1-2 minutos para formar o socarrat (a crosta crocante do fundo) — um estalido indica que está pronto. Fora do fogo, deixe descansar 5 minutos e sirva com limão-siciliano.
⏲ 5 min

Variações

Valenciana: A original de Valência — frango, coelho e feijão no lugar dos frutos do mar.
Mixta: Frutos do mar e carne juntos; a versão turística comum.
Paella de legumes: Só legumes — alcachofra, pimentão, feijão.
Arroz negro: Tingido de preto com tinta de lula.

Dicas

O arroz de grão curto (bomba) é o padrão — absorve o caldo sem empapar; na falta dele, use qualquer grão curto.
Nunca mexa depois que o arroz entra — o oposto do risoto; mexer acaba com o socarrat.
O socarrat (a crosta crocante do fundo) é o prêmio — faça-o com fogo alto no final, só não deixe queimar.
Deixe o açafrão em infusão no caldo morno antes, para ter cor e aroma de verdade.
Use uma panela larga e rasa para que o arroz fique numa camada fina e cozinhe por igual.

Mais detalhes e os porquês (5)

Deixar o açafrão em infusão num líquido é uma exceção à regra das especiarias. Despertar as especiarias começa dizendo que quase tudo o que você sente de cheiro numa especiaria é lipossolúvel, e é por isso que os aromáticos vão para o óleo quente, e o açafrão é uma das especiarias que desobedecem a essa premissa: tanto a crocina, que carrega a cor, quanto o safranal, que carrega o aroma, se dissolvem facilmente em água, então o caldo morno tira mais dos estigmas do que o óleo tiraria. Jogado seco na panela, ele tinge em manchas e entrega mais ou menos metade do seu perfume.
O socarrat é feito pelo amido que não foi mexido, e não pela rajada final de calor. Cozinhar arroz coloca a paella ao lado do risoto e diz para não lavar nenhum dos dois — ambos precisam do amido da superfície. O que os separa é o que acontece com ele: o risoto é mexido o tempo todo para que esse amido se espalhe pelo líquido como cremosidade, e a paella nunca é mexida, então ele fica onde assenta, no fundo. O último minuto ou dois em fogo alto firma uma camada que já está lá; não faz surgir uma crosta do nada a partir de arroz puro.
E isso faz do "nunca mexa" uma consequência, e não uma regra. Mexer custa três coisas de uma vez: quebra os grãos, levanta o amido do fundo e iguala uma disposição em camadas que deveria ser desigual. O arroz jollof e a maqluba também recusam a colher, por motivos parecidos mas não idênticos — na maqluba, o fundo grudado acaba sendo o topo da travessa.
A panela é larga porque a água tem de sair para cima. Numa panela tampada, quase toda ela vai para os grãos; espalhado a 2cm de altura numa panela aberta, uma boa parte do caldo sai como vapor. É por isso que a proporção aqui fica em torno de duas vezes e meia a três vezes o volume do arroz, e não o 1:1,2 que uma panela comum pede, e é por isso que a mesma receita fracassa numa panela funda. Cozinhar para mais gente significa uma panela mais larga, nunca uma mais funda.
O bomba incha para os lados, e não no comprimento. Um grão curto que absorve perto de três vezes o seu volume sem se partir é o que torna vinte minutos sem mexer possíveis. Outro arroz de grão curto funciona com um pouco menos de caldo; um grão longo não, porque não consegue beber tanto.

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