Camarão scampi

Ingredientes

• Linguine · ou espaguete300 g
• Camarão · descascado, médio-grande500 g
• Alho · em lâminas finas6 dentes
• Manteiga · usada em duas metades4 colher de sopa
• Azeite2 colher de sopa
• Vinho branco seco · ou caldo de frango0.5 xícara
• Limão-siciliano · suco + raspas1
• Salsinha · picada4 colher de sopa
• Pimenta calabresa · opcional0.5 colher de chá
• Sal e pimenta-do-reino · a gosto
• Reserve
• Água do cozimento da massa · para soltar o molho1 xícara

Modo de preparo

1. Leve ao fogo uma panela grande de água bem salgada até ferver. Cozinhe o linguine 1 minuto a menos do que indica a embalagem e reserve uma xícara da água do cozimento antes de escorrer.

   ⏲ 9 min

2. Seque o camarão completamente com papel-toalha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Camarão molhado cozinha no vapor em vez de selar.

3. Aqueça o azeite e 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Coloque o camarão em uma única camada, sem amontoar, e sele só 1 minuto de cada lado — tire para um prato ainda levemente cru.

   ⏲ 2 min 30 s

4. Abaixe para fogo médio e coloque o alho e a pimenta calabresa na mesma frigideira por 30–45 segundos, só até perfumar. Siga em frente antes que o alho doure, ou ele fica amargo.

   ⏲ 45 s

5. Despeje o vinho e reduza à metade, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau. O álcool cru evapora e deixa o aroma.

   ⏲ 3 min

6. Abaixe o fogo, junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e o suco de limão-siciliano e gire a frigideira sem parar para emulsionar. Acrescente água do cozimento até o molho cobrir as costas de uma colher.

   ⏲ 2 min

7. Junte a massa escorrida e o camarão, misturando por 30–60 segundos para que o calor residual termine de cozinhar o camarão. Incorpore a salsinha e as raspas de limão-siciliano, acerte o tempero e sirva imediatamente.

   ⏲ 1 min

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.