KO EN ES PT FR Culinária coreana Sopa⏱ 50 minHistórico de edições

Miyeokguk (sopa de alga)

Name: Miyeokguk (sopa de alga)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 20 g Miyeok seco (wakame); 150 g Carne de boi; 2 colher de sopa Molho de soja para sopa; 1 colher de sopa Óleo de gergelim; 1 colher de sopa Alho picado; 6 xícaras Água; Sal; 1 colher de chá Molho de soja para sopa; 1 colher de chá Óleo de gergelim

Uma sopa básica coreana — miyeok (wakame) e carne de boi refogados no óleo de gergelim e cozidos até formar um caldo leitoso e saboroso. É a sopa dos aniversários e das mães que acabaram de dar à luz; delicada, quente e reconfortante.

Ingredientes

3porções

Miyeok seco (wakame) · aumenta muito depois de hidratado20 g
Carne de boi · peito, ou vôngoles150 g
Molho de soja para sopa2 colher de sopa
Óleo de gergelim1 colher de sopa
Alho picado1 colher de sopa
Água6 xícaras
Sal · a gosto
Tempero da carne
Molho de soja para sopa1 colher de chá
Óleo de gergelim1 colher de chá

Modo de preparo

Deixe o miyeok seco de molho em água fria por 15-20 minutos até amolecer, enxágue, esprema a água e corte em pedaços pequenos.
⏲ 18 min
Corte a carne em pedaços pequenos e tempere com o molho de soja para sopa e o óleo de gergelim.
Refogue a carne no óleo de gergelim, depois junte o miyeok e salteie os dois juntos por 3-4 minutos. Esta etapa é o segredo de um caldo profundo.
⏲ 4 min
Despeje a água com o molho de soja para sopa e o alho, deixe ferver e depois reduza para fogo médio-baixo.
⏲ 2 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20-30 minutos, até o caldo ficar leitoso e encorpado.
⏲ 25 min
Acerte o tempero com sal e sirva quente com arroz.

Variações

Miyeokguk de carne: O padrão do dia a dia; o peito deixa o caldo encorpado.
Miyeokguk de frutos do mar: Vôngoles ou mexilhões no lugar da carne, para um caldo limpo e salino.
Miyeokguk de atum: Atum em lata, para uma versão fácil.
Miyeokguk de perila: Misture sementes de perila moídas para um final amendoado e sedoso.
Estilo aniversário: Cheio de carne e cozido longamente até ficar encorpado.

Dicas

Refogar o miyeok e a carne no óleo de gergelim é o segredo de um caldo profundo — não pule esta etapa.
Deixe o miyeok bem de molho e enxágue o sal; ele aumenta muito depois de hidratado.
Use molho de soja para sopa para dar cor e termine o tempero com sal.
Quanto mais tempo cozinha, mais leitoso e profundo fica o caldo.
Se usar vôngoles, tire a areia antes e coloque-os no lugar da carne.

Mais detalhes e os porquês (4)

O óleo de gergelim normalmente é um óleo de finalização, ou usado só por pouco tempo no fogo, e aqui ele vai além disso. Um óleo de finalização não é um óleo de cozinha (óleos de cozinha) — no sigeumchi-namul ele sempre entra depois que o fogo é desligado — e quando um prato frita nele, como faz o kinpira gobo, o tempo no fogo é curto. Vinte a trinta minutos numa panela não é curto, e o aroma de fato vai embora. A etapa existe por causa da gordura: ela envolve o miyeok e carrega o dourado da carne, e a gordura continua ali muito depois que o perfume se foi.
É daí que vem o "quanto mais cozinha, mais leitoso" — e não é o branco do seolleongtang. Uma emulsão precisa ser batida para existir, e é para isso que serve uma fervura forte, enquanto as coisas que engrossam sozinhas chegam quer você queira, quer não (por que os molhos talham). Nada aqui ferve com força, então a cor é do segundo tipo, e vem tanto da alga quanto da gordura.
A substância que faz isso é um defeito num caldo de kombu. Um caldo de kombu tira a alga antes da fervura porque acima de 60-80°C vêm junto os compostos viscosos e o amargor (caldos e fundos) — a mesma família de alga, os mesmos compostos, e lá eles são o motivo de um teto de vinte minutos. Aqui se gastam vinte a trinta minutos para obtê-los, e é por isso que esta sopa tem corpo sem nenhum espessante.
Deixar de molho é a etapa mais curta e a que define a quantidade. A alga precisa de um último enxágue para tirar a areia depois do molho (deixar de molho), e o miyeok seco aumenta várias vezes de tamanho — então o punhado é uma decisão sobre quanta sopa você vai fazer, tomada antes de qualquer coisa ir ao fogo.