KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 25 minHistórico de edições

Frango teriyaki

Name: Frango teriyaki
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 400 g Sobrecoxas de frango desossadas; Sal e pimenta-do-reino; 1 colher de sopa Óleo; Gergelim; 1 Cebolinha; 3 colher de sopa Molho de soja; 3 colher de sopa Mirin; 2 colher de sopa Saquê; 2 colher de sopa Açúcar

Frango japonês laqueado na frigideira: sobrecoxa de pele crocante envolvida num molho teriyaki brilhante de molho de soja, mirin e açúcar, reduzido na própria frigideira. Fatiado sobre uma tigela de arroz, vira um donburi perfeito.

Ingredientes

2porções

Sobrecoxas de frango desossadas · com pele400 g
Sal e pimenta-do-reino · uma pitada
Óleo1 colher de sopa
Gergelim · para decorar
Cebolinha · para decorar, fatiada1
Molho teriyaki
Molho de soja3 colher de sopa
Mirin3 colher de sopa
Saquê · ou água2 colher de sopa
Açúcar · ou mel2 colher de sopa

Modo de preparo

Seque bem as sobrecoxas com papel-toalha e faça cortes nas partes mais grossas para que cozinhem por igual. Tempere levemente com sal e pimenta-do-reino.
⏲ 2 min
Numa tigela pequena, misture o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar até o açúcar dissolver.
⏲ 1 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio e coloque o frango com a pele para baixo. Cozinhe até a pele ficar dourada e crocante.
⏲ 6 min
Vire e cozinhe por dentro, depois retire a gordura que soltou na frigideira com papel-toalha.
⏲ 4 min
Abaixe o fogo, despeje o molho e, quando borbulhar, vá regando o frango com uma colher até o molho engrossar numa cobertura brilhante.
⏲ 3 min
Deixe descansar um pouco e fatie. Regue com o molho restante, salpique gergelim e cebolinha e sirva com arroz.

Variações

Teriyaki don: sirva sobre uma tigela de arroz com bastante molho extra.
Salmão teriyaki: troque o frango por salmão, mesmo método.
Tofu teriyaki: frite na frigideira o tofu escorrido até dourar e depois laqueie.
Almôndegas teriyaki: passe bolinhas de carne moída pelo molho.

Dicas

Para uma pele crocante, seque bem o frango e comece com a pele para baixo em fogo médio-baixo.
O açúcar do molho queima fácil, então reduza-o por último, em fogo baixo.
Sem mirin? Use saquê + um pouco de açúcar; sem saquê? Água funciona.
Deixe o frango descansar antes de fatiar para manter os sucos.
Continue regando com o molho para uma cobertura uniforme e brilhante.

Mais detalhes e os porquês (4)

A regra para uma cobertura açucarada foi escrita para a grelha, e a frigideira a inverte. Grelhar é explícito: açúcar, mirin e mel começam a queimar por volta de 150°C, a superfície da comida sobre fogo direto é muito mais quente, então uma cobertura doce vai nos últimos dois ou três minutos, pincelada em duas ou três demãos. É assim que o yakitori constrói seu tare e como o dango é finalizado — e as duas páginas citam este prato como seguindo a mesma regra. Essa é a versão grelhada dele. A receita desta página reduz o molho na frigideira, e ali a regra muda: enquanto o molho ainda tem água, não passa de uns 100°C, então durante a maior parte da redução o açúcar está longe do ponto de queimar. É uma margem que a grelha não tem. No momento em que a água acaba, ela some, e é por isso que o risco aqui são os últimos trinta segundos, e não o cozimento inteiro.
Então um constrói a laca em camadas e o outro a reduz de uma vez só. A página do yakitori diz que "cada demão fina seca e firma antes de a próxima entrar, e a laca é construída, não aplicada". O teriyaki reduz: a água sai, o molho engrossa, a película encolhe, e o regar com a colher da linha abaixo é o que mantém essa película que encolhe circulando por toda a superfície. Pare enquanto ele ainda escorre da colher em fita — firma muito mais fora do fogo.
O brilho em si são duas reações, e o guia cita este prato por isso. O que o açúcar faz: "o marrom brilhante do frango teriyaki ou do hong shao rou são as duas reações acontecendo juntas" — a caramelização, que precisa só de açúcar, e a reação de Maillard, que precisa que o açúcar encontre os aminoácidos do molho de soja. O mirin contribui para a segunda. Seus açúcares são em grande parte glicose, e a glicose é uma parceira de Maillard mais pronta do que a sacarose do açúcar comum. Saquê com açúcar é o substituto honesto abaixo, e essa diferença é o que ele perde.
Pele para baixo em fogo médio-baixo é a regra da frigideira fria da carbonara. Controle do fogo traz a exceção: quando o ingrediente é a fonte de gordura, começar com delicadeza é o método, porque jogado numa superfície quente "o exterior firma primeiro e prende a gordura dentro". A pele do frango é gordura presa numa folha de colágeno, então ela precisa derreter a gordura antes de ficar crocante, e derreter é lento. O godeungeo-gui é o controle do outro lado: a pele do peixe vai para uma frigideira bem preaquecida, porque ali a gordura precisa ficar entre a comida e o metal, em vez de sair dela.