Foto: Ceeseven · CC BY-SA 4.0
Char siu (porco assado barbecue)
Porco assado cantonês (siu) marinado numa glaçagem agridoce e salgada e assado até ficar brilhante e levemente tostado. Macio por dentro, com aquele brilho vermelho característico, é fatiado sobre arroz e macarrão ou empilhado no ramen.
Ingredientes
- paleta de porco (ou sobrepaleta) · cortada em tiras longas600 g
- Marinada
- molho de soja2 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- molho hoisin2 colher de sopa
- mel · + extra para pincelar2 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- vinho de Shaoxing (ou saquê)1 colher de sopa
- alho picado2 dentes
- cinco especiarias chinesas em pó0.5 colher de chá
- pimenta-do-reino · uma pitada
- corante alimentício vermelho · opcional, cor tradicional
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Misture todos os ingredientes da marinada (menos o mel de pincelar), envolva o porco e leve à geladeira por pelo menos 3 horas (de um dia para o outro, se puder).
- ⏲ 10 min
Preaqueça o forno a 200°C. Coloque o porco sobre uma grade apoiada numa assadeira forrada e reserve a marinada que sobrou.
- ⏲ 35 min
Asse 20 minutos, vire, pincele com a marinada reservada e asse mais 15 minutos.
- ⏲ 8 min
Pincele com mel e asse a 200–230°C por mais 5–10 minutos, até as bordas tostarem levemente e caramelizarem num acabamento brilhante.
- ⏲ 10 min
Deixe descansar cerca de 10 minutos e corte em fatias grossas. Sirva sobre arroz ou macarrão, ou sozinho.
Variações
- Arroz com char siu (char siu fan): sobre arroz com um fio do molho.
- Ramen como cobertura: fatie fino e coloque sobre o ramen.
- Air fryer: cozinhe a 180°C, virando, até glaçar.
- Frango/pato: use a mesma marinada em sobrecoxas de frango ou pato.
Dicas
- Um corte mais gordo, como paleta/sobrepaleta de porco, fica suculento e macio.
- Quanto mais tempo marinar, mais profundas ficam a cor e o sabor (de um dia para o outro é o melhor).
- Pincele com mel e aumente o calor no final para o brilho e o tostado.
- Não precisa de corante — hoisin e molho de soja já dão bastante vermelho.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O vermelho nunca foi corante, e também nunca foi hoisin. O char siu tradicional tira a cor do tofu fermentado vermelho (nam yu) ou do arroz de levedura vermelha, ambos com um pigmento vermelho-tijolo profundo junto com uma profundidade salgada e levemente funky. O corante engarrafado da lista de ingredientes é o atalho que uma loja usa para obter a mesma aparência; hoisin e molho de soja escuro levam você parte do caminho, mas para o marrom em vez do vermelho. Acrescentar um cubo de tofu fermentado vermelho amassado é a única mudança que mais aproxima uma versão caseira de uma casa de carnes assadas cantonesa.
- O mel entra no final porque o açúcar queima antes de a carne cozinhar. Grelhar diz isso claramente — o açúcar colore rápido, mas queima — então uma marinada com mel e hoisin não aguenta 230°C por trinta e cinco minutos. Daí a estrutura do assado: vinte minutos, virar e pincelar, mais quinze, e só então o mel e o golpe de calor. O pato de Pequim é o outro assado chinês brilhante, e a própria página dele traça o contraste — aquele trata de expulsar a umidade para fora, este de levar a marinada para dentro; a maltose que ele usa para o mesmo brilho é a matéria de que o yeot é feito.
- Tiras longas, e o formato é a receita. Cortada assim, uma peça de 600g tem várias vezes a superfície que uma peça inteira teria, e é isso que permite a uma marinada de três horas chegar a uma profundidade útil e que dá à glaçagem onde ficar. Também assa em meia hora em vez de duas. Compare com o dongpo rou, em que o ponto todo é um quadrado grande que mantém a forma, e as carnitas, em que a carne fica submersa em gordura.
- Cinco especiarias é uma mistura moída, então seu lugar é a marinada. Florescer especiarias limita especiaria moída a uns trinta segundos em gordura quente; não existe esse passo aqui, então o anis-estrelado e a cássia fazem seu trabalho ao longo de horas, no frio. O lu rou fan se apoia na mesma mistura. O uso clássico é fatiado sobre arroz ou dentro do char siu bao.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que a marinada realmente faz (e não faz)Uma marinada penetra de um a três milímetros. O ácido não amacia do jeito que se diz, e a única coisa que realmente viaja para dentro é o sal.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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