KO EN ES PT FR Culinária francesa Sobremesa⏱ 50 minHistórico de edições

Trufa de chocolate (ganache enrolada no cacau)

Name: Trufa de chocolate (ganache enrolada no cacau)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 30 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 300 g chocolate amargo; 150 ml creme de leite fresco; 30 g manteiga; 1 pitada sal; 1 colher de sopa rum ou conhaque; 1 colher de chá extrato de baunilha; 60 g cacau em pó; 300 g chocolate amargo

O doce francês: creme de leite quente despejado sobre chocolate, deixado firmar, enrolado e polvilhado com cacau. Uma ganache é uma emulsão que firma em vez de escorrer, e nada foi acrescentado para segurá-la — a própria lecitina do chocolate e as partículas de cacau fazem isso. E um número decide o que você obtém com a mesma operação: 2:1 de chocolate para creme dá uma trufa que se enrola, 1:1 uma cobertura que se despeja, 1:2 um molho.

Ingredientes

30porções

A ganache (rende cerca de 30)
chocolate amargo · 60-70% de cacau, picado miúdo300 g
creme de leite fresco · pelo menos 35% de gordura150 ml
manteiga · amolecida, entra no final30 g
sal1 pitada
Aromatização (opcional)
rum ou conhaque1 colher de sopa
extrato de baunilha1 colher de chá
Para cobrir
cacau em pó · sem açúcar60 g
Se for banhar em vez disso
chocolate amargo · à parte, para temperar300 g

Modo de preparo

Pique o chocolate miúdo e coloque numa tigela. Pedaços desiguais fazem os pequenos queimarem e empedrarem antes de os grandes derreterem.
⏲ 5 min
Aqueça o creme de leite só até começar a ferver nas bordas e despeje sobre o chocolate. Depois deixe quieto por um minuto — como diz a poire belle Hélène, mexa assim que cair e a emulsão começa antes de o chocolate derreter, e talha.
⏲ 3 min
Mexa a partir do centro, em pequenos círculos. Quando o meio estiver liso e brilhante, amplie os círculos aos poucos para puxar o resto. Varrer a tigela inteira desde o início nunca forma a emulsão.
⏲ 5 min
A 35-40°C, incorpore a manteiga, o sal e a bebida, se usar. Deve ser um creme único e brilhante — óleo separado por cima significa que talhou.
⏲ 3 min
Se talhou, acrescente uma colher de sopa de creme de leite morno e mexa de novo a partir do centro. Em geral volta (emulsões).
⏲ 3 min
Despeje num recipiente raso, encoste filme plástico na superfície e deixe firmar 3-4 horas em temperatura ambiente. Na geladeira, o lado de fora firma e o meio continua mole.
⏲ 240 min
Pegue porções de 12-15g com uma colher de chá ou um saco de confeitar e coloque numa bandeja polvilhada com cacau. Manuseie rápido — a manteiga de cacau começa a derreter na temperatura do corpo.
⏲ 10 min
Enrole cada uma entre as palmas no cacau. Não precisa ser uma esfera; as marcas de ter sido enrolada à mão são a forma da coisa.
⏲ 10 min
Tire o excesso numa peneira. Em pote hermético em temperatura ambiente, uma semana. Na geladeira a superfície forma gotículas de umidade.
⏲ 5 min

Variações

Trufas banhadas: mergulhadas em chocolate temperado em vez de enroladas no cacau. A casquinha estala e elas duram mais, ao custo de ter de temperar (veja as dicas).
Ganache montée: ganache gelada batida para aumentar de volume, usada como creme de confeitar.
Aromas: rum, conhaque, Grand Marnier, café, canela, Earl Grey, raspas de yuzu. Duas colheres de sopa de bebida é o teto — além disso a emulsão não segura.
Não é o mesmo que romkugler ou Rumkugeln. O que se vende nesse formato pela Dinamarca e pela Alemanha são restos de bolo esfarelados ligados com geleia e rum, não ganache.

Mais detalhes e os porquês (2)

A proporção decide o que você obtém. Chocolate para creme de leite a 2:1 dá uma trufa que se enrola, 1:1 uma cobertura que se despeja, 1:2 um molho que escorre. Os mesmos dois ingredientes, a mesma operação, um número. A poire belle Hélène é a versão despejada, e a Sachertorte ocupa o mesmo lugar com calda no lugar do creme.
O nome e a origem: a ko.wikipedia registra a trufa como uma sobremesa de chocolate criada em 1895 por Louis Dufour, um confeiteiro de Chambéry. O formato e o pó de cacau imitam uma trufa terrosa, e elas costumam ser dadas de presente no Natal.

Dicas

Deixe firmar em temperatura ambiente. Na geladeira o lado de fora firma primeiro e o meio continua mole, e a superfície forma gotículas quando sai. Não há nada a ganhar apressando esta etapa.
Enrolada no cacau, não é preciso temperar. O lado de fora não é chocolate, então a forma cristalina nem entra em questão. O original de Dufour era esta versão, e a receita base também.

Mais detalhes e os porquês (5)

Uma ganache é uma emulsão que firma, e é esse o canto de emulsões e molhos de frigideira em que este prato é citado. Esse guia classifica os emulsificantes pelo que você põe na panela, e mantém uma seção “espessos, mas não emulsões” para vigiar a fronteira. Aqui nada foi posto: uma ganache é manteiga de cacau dispersa na água do creme de leite, segura pela própria lecitina do chocolate e pelas partículas de cacau. E ela firma o bastante para ser enrolada em vez de despejada, enquanto os outros exemplos daquela lista são coisas que ainda se pode virar de uma jarra.
Espere um minuto, depois mexa a partir do centro. A poire belle Hélène dá a mesma instrução, e o motivo é a ordem: comece a emulsão enquanto ainda há chocolate sólido ali e a proporção de gordura para água fica localmente errada, então talha.
Uma ganache talhada tem volta. É aqui que ela difere da proteína que firma, como no crème brûlée: proteína que coagulou acabou, uma emulsão pode ser refeita. Uma colher de sopa de creme de leite morno, mexendo de novo a partir do centro.
Banhar exige temperagem, e isso é um passo além do que diz a nanaimo bar. Aquela página acerta em cheio: a manteiga de cacau “cristaliza ao esfriar. Cristais são duros e se partem.” O que este acrescenta é que existe mais de uma forma cristalina. A manteiga de cacau pode firmar em seis delas, e só uma é dura, estala e brilha. Temperar é levar o chocolate derretido a 31-32°C com sementes dessa forma ainda dentro dele; sem isso, ele firma em formas instáveis, se converte nos dias seguintes e empurra gordura para a superfície como um esbranquiçado (bloom).
Não as manuseie por muito tempo. A manteiga de cacau começa a derreter perto da temperatura do corpo, então enrolar muito entre as palmas deixa a superfície gordurosa e o cacau empelotado. Se suas mãos forem quentes, esfrie-as na torneira no meio do caminho.