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Truffe au chocolat (ganache roulée dans le cacao)

Name: Truffe au chocolat (ganache roulée dans le cacao)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 30 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 300 g chocolat noir; 150 ml crème liquide entière; 30 g beurre; 1 pincée sel; 1 c. à soupe rhum ou cognac; 1 c. à café extrait de vanille; 60 g cacao en poudre; 300 g chocolat noir

La confiserie française : de la crème chaude versée sur du chocolat, laissée prendre, roulée et poudrée de cacao. Une ganache est une émulsion qui prend au lieu de couler, et on n'a rien ajouté pour la tenir — ce sont la lécithine et les particules de cacao du chocolat lui-même qui s'en chargent. Et un seul chiffre décide de ce qu'on obtient avec le même geste : 2 pour 1 de chocolat et de crème donne une truffe qu'on peut rouler, 1 pour 1 un glaçage qu'on verse, 1 pour 2 une sauce.

Ingrédients

30portions

La ganache (pour environ 30 pièces)
chocolat noir · 60-70 % de cacao, haché fin300 g
crème liquide entière · au moins 35 % de matière grasse150 ml
beurre · mou, ajouté à la fin30 g
sel1 pincée
Parfum (facultatif)
rhum ou cognac1 c. à soupe
extrait de vanille1 c. à café
Pour l'enrobage
cacao en poudre · non sucré60 g
Pour un enrobage au chocolat
chocolat noir · à part, pour le tempérage300 g

Préparation

Hachez le chocolat finement et mettez-le dans un bol. Avec des morceaux inégaux, les petits brûlent et massent avant que les gros aient fondu.
⏲ 5 min
Chauffez la crème juste jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir sur les bords et versez-la sur le chocolat. Puis n'y touchez plus pendant une minute — comme le dit la poire Belle-Hélène, mélangez dès qu'elle tombe et l'émulsion commence avant que le chocolat ait fondu, et elle tranche.
⏲ 3 min
Mélangez à partir du centre, par petits cercles. Une fois que le milieu est devenu lisse et brillant, élargissez peu à peu les cercles pour y ramener le reste. Balayer tout le bol dès le début ne forme jamais l'émulsion.
⏲ 5 min
À 35-40 °C, incorporez le beurre, le sel, et l'alcool si vous en mettez. Ce doit être une seule crème brillante — de l'huile qui se sépare signifie qu'elle a tranché.
⏲ 3 min
Si elle a tranché, ajoutez une cuillerée à soupe de crème chaude et mélangez de nouveau à partir du centre. Elle revient en général (les émulsions).
⏲ 3 min
Versez dans un plat peu profond, appliquez un film alimentaire au contact et laissez prendre 3-4 heures à température ambiante. Au réfrigérateur, l'extérieur prend et le milieu reste mou.
⏲ 240 min
Prélevez 12-15 g à la fois avec une cuillère à café ou une poche à douille sur un plateau poudré de cacao. Manipulez-la brièvement — le beurre de cacao commence à fondre à la température du corps.
⏲ 10 min
Roulez chaque truffe entre vos paumes dans le cacao. Elle n'a pas besoin d'être une sphère ; les marques d'un roulage à la main sont la forme même de la chose.
⏲ 10 min
Secouez l'excédent dans un tamis. Une semaine à température ambiante, dans une boîte hermétique. Au réfrigérateur, la surface perle d'humidité.
⏲ 5 min

Variantes

Truffes enrobées : trempées dans du chocolat tempéré au lieu d'être roulées dans le cacao. La coque craque et elles se conservent plus longtemps, au prix d'un tempérage (voir les astuces).
Ganache montée : une ganache refroidie fouettée pour augmenter son volume, utilisée comme crème à pocher.
Parfums : rhum, cognac, Grand Marnier, café, cannelle, Earl Grey, zeste de yuzu. Deux cuillerées à soupe d'alcool sont un plafond — au-delà, l'émulsion ne tient plus.

Plus de détails et les raisons (3)

Le rapport décide de ce qu'on obtient. Chocolat et crème à 2 pour 1 donnent une truffe qu'on peut rouler, à 1 pour 1 un glaçage qu'on verse, à 1 pour 2 une sauce qui coule. Mêmes deux ingrédients, même geste, un seul chiffre. La poire Belle-Hélène en est la version nappée, et la Sachertorte occupe la même place avec un sirop au lieu de la crème.
Ce n'est pas la même chose que les romkugler ou les Rumkugeln. Ce qui se vend sous cette forme au Danemark et en Allemagne, ce sont des miettes de gâteau liées à la confiture et au rhum, pas de la ganache.
Le nom et l'origine : ko.wikipedia la présente comme un dessert au chocolat créé en 1895 par Louis Dufour, pâtissier à Chambéry. La forme et la poudre de cacao imitent une truffe terreuse, et on l'offre couramment à Noël.

Astuces

Laissez-la prendre à température ambiante. Au réfrigérateur, l'extérieur raffermit le premier et le milieu reste mou, et la surface perle à la sortie. On ne gagne rien à presser cette étape.

Plus de détails et les raisons (6)

Une ganache est une émulsion qui prend, et c'est le coin des émulsions où ce plat est cité. Ce guide classe les émulsifiants selon ce que l'on met dans la poêle, et garde une section « épais, mais pas des émulsions » pour surveiller la frontière. Ici, on n'a rien ajouté : une ganache, c'est du beurre de cacao dispersé dans l'eau de la crème, tenu par la lécithine et les particules de cacao du chocolat lui-même. Et elle prend assez ferme pour être roulée plutôt que versée, là où les autres exemples de cette liste se versent encore d'un pot.
Attendez une minute, puis mélangez à partir du centre. La poire Belle-Hélène donne la même consigne, et la raison est l'ordre : commencez l'émulsion pendant que du chocolat solide est encore là et le rapport gras-eau est localement faux, si bien qu'elle tranche.
Une ganache tranchée se rattrape. C'est là qu'elle diffère d'une prise par les protéines, comme dans la crème brûlée : une protéine coagulée est perdue, une émulsion peut se reformer. Une cuillerée à soupe de crème chaude, et l'on mélange de nouveau à partir du centre.
L'enrobage demande un tempérage, et c'est un pas de plus que ce que disent les Nanaimo bars. Cette page le dit exactement : le beurre de cacao « cristallise en refroidissant. Les cristaux sont durs et se clivent ». Ce qui s'ajoute ici, c'est qu'il existe plus d'une forme cristalline. Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, et une seule est dure, cassante et brillante. Tempérer, c'est amener le chocolat fondu à 31-32 °C en y gardant des germes de cette forme ; sans cela, il prend sous des formes instables, se transforme au cours des jours suivants, et pousse le gras en surface en un blanchiment blanc.
Roulée dans le cacao, aucun tempérage n'est nécessaire. L'extérieur n'est pas du chocolat, donc la question de la forme cristalline ne se pose jamais. L'original de Dufour était cette version, et la recette de base aussi.
Ne les manipulez pas longtemps. Le beurre de cacao commence à fondre près de la température du corps, donc un long roulage entre les paumes laisse la surface grasse et le cacao en grumeaux. Si vous avez les mains chaudes, passez-les sous l'eau froide en cours de route.