Name: Sachertorte (bolo de chocolate com geleia de damasco e cobertura derramada)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária austríaca
Ingredients: 130 g chocolate amargo; 130 g manteiga sem sal; 100 g açúcar de confeiteiro; 6 ovos; 110 g açúcar refinado; 130 g farinha de trigo; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1 pitada sal; 200 g geleia de damasco; 1 colher de sopa rum; 200 g açúcar; 125 ml água; 150 g chocolate amargo; 200 ml creme de leite fresco

Ingredientes

12porções

Um bolo redondo de 22cm (12 fatias)
Pão de ló
chocolate amargo · 55-60% de cacau, picado miúdo130 g
manteiga sem sal · em temperatura ambiente, mole a ponto de marcar com o dedo130 g
açúcar de confeiteiro · batido com a manteiga100 g
ovos · claras e gemas separadas, em temperatura ambiente6
açúcar refinado · adicionado às claras aos poucos110 g
farinha de trigo · peneirada duas vezes130 g
extrato de baunilha1 colher de chá
sal · nas claras1 pitada
Camada de damasco
geleia de damasco · peneirada, para não sobrar nenhum pedaço de fruta200 g
rum · opcional; também afina a geleia1 colher de sopa
Cobertura — isto não é uma ganache
açúcar200 g
água125 ml
chocolate amargo · picado miúdo; derretido na calda150 g
Para servir
creme de leite fresco · batido em ponto mole, sem nenhum açúcar200 ml

Modo de preparo

Aqueça o forno a 180°C. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm com papel e deixe as laterais sem untar — o pão de ló precisa subir pela parede.
Derreta os 130g de chocolate em banho-maria e deixe perder o calor. Colocado quente na manteiga, ele simplesmente a derrete e o creme desanda.
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro 3-4 minutos, até clarear e crescer. Esse ar é metade do pão de ló.
⏲ 4 min
Junte as gemas uma de cada vez, incorporando cada uma por completo antes da próxima; todas de uma vez e o creme talha. Misture a baunilha e o chocolate já esfriado.
Em outra tigela, bata as claras com o sal até espumar, depois junte o açúcar em três vezes e bata 4-5 minutos. O ponto é de picos que ficam em pé mas se curvam na ponta. Batido em neve totalmente firme, o merengue empelota ao ser incorporado e deixa riscos brancos.
⏲ 5 min
Incorpore o merengue em três adições. Seja decidido na primeira, que existe para afrouxar a massa; alterne as outras duas com a farinha peneirada, cortando com uma espátula. Toda a farinha de uma vez, misturada por muito tempo, desenvolve glúten e endurece a massa.
Despeje na forma, nivele só a superfície e asse 50-60 minutos. Um palito no centro deve sair limpo. Não fique abrindo o forno.
⏲ 60 min
Deixe na forma dez minutos, desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grade — pelo menos duas horas. A geleia espalhada sobre um bolo morno é absorvida e a camada desaparece.
⏲ 120 min
Aqueça a geleia com o rum numa panela por 2-3 minutos e passe por uma peneira. Use quente e fluida.
⏲ 3 min
Corte o bolo ao meio na horizontal, espalhe metade da geleia, feche e espalhe o resto em camada fina sobre todo o topo e as laterais. Essa película de geleia é a camada impermeável entre a cobertura e o pão de ló.
Deixe a geleia firmar 20-30 minutos, até não sair mais no dedo. A cobertura derramada sobre geleia úmida se mistura com ela e o brilho vai embora.
⏲ 30 min
Ferva os 200g de açúcar com 125ml de água por 4-5 minutos até 112°C (ponto de fio). Use um termômetro — este é o único ponto do bolo em que chutar é de fato arriscado.
⏲ 5 min
Fora do fogo, misture o chocolate só até derreter. Levante a espátula: a cobertura deve escorrer num fio contínuo, mais ou menos na temperatura que você não conseguiria aguentar nas costas da mão (35-40°C). Esfriada, ela não tem volta, então deixe o bolo pronto antes.
Com o bolo sobre a grade, derrame do centro, de uma só vez, e incline para deixar escorrer. Não espalhe com uma espátula — qualquer lugar que você tocar fica fosco e não se recupera.
Deixe firmar em temperatura ambiente por 1 hora. Não na geladeira, onde a condensação embaça a superfície. Corte com uma faca mergulhada em água quente e enxugada. Sirva com chantili sem açúcar ao lado.
⏲ 60 min

Variações

Geleia de laranja no lugar da de damasco: também se faz na Áustria, e a acidez mais marcada deixa o chocolate mais nítido. A framboesa é aromática demais e encobre o chocolate.
Como bolinhos individuais: a mesma massa numa forma de muffin, 20-22 minutos, depois coberta. Coloque a camada de geleia só por cima, fina.

Mais detalhes e os porquês (4)

A disputa da Sachertorte (Sachertortenstreit): onde vai a geleia foi parar nos tribunais por sete anos, 1954-1963, entre o Hotel Sacher e a Demel. O Sacher corta o pão de ló ao meio e coloca geleia também no meio; a Demel coloca uma camada só, debaixo da cobertura. Esta receita segue a primeira. De um jeito ou de outro, a camada de geleia por fora não é opcional — sem ela a cobertura é absorvida pelo pão de ló.
Ganache no lugar da cobertura: feita com creme de leite e chocolate, é bem mais fácil e difícil de errar, mas você tem um fosco aveludado em vez de vidro. Toda a aparência de uma Sachertorte vem da cobertura de calda de açúcar — troque e você fez outro bolo.
Ovos inteiros, sem merengue: uma massa mais simples, mas com menos volume e um miolo mais fechado. Este bolo é de propósito de textura fechada e meio seco, mas essa é a textura que o merengue incorporado dá.
Sobremesas de chocolate da mesma família: a mousse de chocolate põe de pé o mesmo chocolate só com ar, sem forno, os brownies reduzem a farinha ao mínimo e escolhem ser úmido e denso, e o tiramisù é um bolo em camadas que nunca vai ao forno. Outro prato austríaco é o schnitzel.

Dicas

Claras só até o ponto de pico curvado. O merengue totalmente firme não se incorpora; fica em grumos e aparece como riscos brancos depois de assado (cozinhar ovos).
Meça o seu forno em vez de confiar nele. Em 50-60 minutos para um único bolo de 22cm, errar 20°C é a diferença entre um bolo seco e um afundado no meio (o que o seu forno está fazendo).
Gaste as duas horas inteiras esfriando. É aqui que as pessoas se apressam. A geleia sobre um pão de ló morno é absorvida e a camada some, e a cobertura derramada por cima leva o resto junto.
Aqueça a faca para cortar. A cobertura firme racha sob uma lâmina fria. Mergulhe em água quente, enxugue, corte num só movimento para baixo e reaqueça entre as fatias.

Mais detalhes e os porquês (8)

A cobertura é o bolo inteiro. O pão de ló é um pão de ló amanteigado de chocolate comum e a geleia de damasco sai de um pote. O motivo da fama deste bolo é a cobertura de calda de açúcar, e um termômetro resolve a maior parte dela.
112°C não é negociável. Abaixo disso a cobertura fica rala, escorre e firma em manchas; acima, engrossa tão rápido que trava no meio do derramamento e guarda as marcas. A temperatura da calda é a consistência final (o que o açúcar faz).
Derrame uma vez e nunca mais toque. Essa é a condição do brilho. Uma cobertura fluida se nivela sozinha; em qualquer lugar onde uma espátula pousar, a estrutura cristalina é perturbada e firma fosca, para sempre. Coloque o bolo numa grade sobre uma assadeira e deixe o excesso escorrer.
A camada de geleia é impermeabilização, não decoração. Sem uma camada fina e firme por fora, a cobertura quente é absorvida pelo pão de ló e nunca brilha. Peneirar a geleia é a mesma ideia — pedaços de fruta deixam a superfície irregular.
Farinha alternada com o merengue, misturada o mínimo possível. Uma massa de chocolate é pesada, o que tenta você a misturar mais, e é exatamente isso que desenvolve o glúten (massa e glúten, escolher a farinha).
Não leve à geladeira. A condensação se forma sobre a cobertura firme e a embaça de branco. Uma Sachertorte dura dias em temperatura ambiente — com um dia, talvez fique até melhor, com o sabor já assentado (temperatura de servir).
O chantili sem açúcar não é opcional. O bolo é de propósito fechado e doce. Servir Schlagobers com ele em Viena é equilíbrio, não generosidade, e um chantili adoçado não faz esse papel (equilibrar sabores, laticínios e calor).
Congele antes de cobrir, não depois. Embrulhe e congele o pão de ló sem nada, depois faça a geleia e a cobertura depois de descongelar. Congelada já coberta, ela forma gotas de água ao descongelar e perde o brilho (congelar e descongelar).

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