Name: Nanaimo bar (doce de três camadas com chocolate)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 16 porções
Cuisine: Culinária canadense
Ingredients: 115 g manteiga; 50 g açúcar refinado; 40 g cacau em pó; 1 ovo; 175 g farelo de graham cracker; 60 g coco ralado seco; 60 g nozes; 115 g manteiga; 2 colher de sopa pó para creme de baunilha (custard powder); 3 colher de sopa leite; 250 g açúcar de confeiteiro; 115 g chocolate amargo; 30 g manteiga

Ingredientes

16porções

Camada 1 (forma quadrada de 20cm, 16 pedaços)
manteiga115 g
açúcar refinado50 g
cacau em pó · sem açúcar40 g
ovo · batido1
farelo de graham cracker · biscoito maisena ou digestive também serve175 g
coco ralado seco · sem açúcar60 g
nozes · picadas grosseiramente; amêndoas ou pecãs também servem60 g
Camada 2
manteiga · em temperatura ambiente115 g
pó para creme de baunilha (custard powder) · ou 2 colheres de sopa de amido de milho com baunilha2 colher de sopa
leite3 colher de sopa
açúcar de confeiteiro · peneirado250 g
Camada 3
chocolate amargo · 55-60% de cacau115 g
manteiga · não é opcional — veja as dicas30 g

Modo de preparo

Forre uma forma quadrada de 20cm com papel-manteiga, deixando bastante sobra pendurada em dois lados — é por ele que você levanta a placa inteira depois de firme.
⏲ 5 min
Camada 1: cozinhe em banho-maria. Sobre uma panela com água fervendo baixinho, derreta 115g de manteiga com o açúcar e o cacau, depois despeje o ovo batido, mexendo, e cozinhe até engrossar, 4 a 5 minutos. Esta camada é firmada pelo ovo, então direto no fogo ele talha.
⏲ 5 min
Fora do fogo, misture o farelo, o coco e as nozes, passe para a forma e pressione com firmeza usando o fundo de um copo. Sem compactar, a base se esfarela quando você corta.
⏲ 5 min
Leve à geladeira por 30 minutos. Ao firmar, a manteiga prende o farelo em uma placa só.
⏲ 30 min
Camada 2: bata o pó para creme e o leite com os 115g de manteiga em temperatura ambiente, depois junte o açúcar de confeiteiro em duas ou três vezes e bata até ficar claro e leve. Deve virar um creme que dá para passar no saco de confeitar.
⏲ 5 min
Espalhe por igual sobre a base fria e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos, até ficar bem gelado. Morno, ele deixa o chocolate derretido do passo seguinte afundar um sulco nele e as duas camadas se misturam.
⏲ 15 min
Camada 3: derreta os 115g de chocolate com os 30g de manteiga em banho-maria e mexa até ficar liso. Use mal derretido, não quente.
⏲ 5 min
Despeje sobre a camada do meio fria, espalhe fino e deixe só uns 10 minutos. Enquanto a superfície começou a firmar mas ainda marca sob o dedo, risque 16 pedaços com uma faca.
⏲ 10 min
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, de preferência duas horas. A manteiga de cacau termina de cristalizar.
⏲ 30 min
Levante a placa pelo papel e corte seguindo as marcas. Mergulhar a faca em água quente e secá-la entre um corte e outro evita que o chocolate rache. Sirva gelado.
⏲ 5 min

Variações

Menta ou mocha: algumas gotas de essência de hortelã-pimenta na camada do meio, ou café forte no lugar do leite. Nanaimo tem versões suficientes para sustentar uma rota turística delas.
Pasta de amendoim: troque metade da manteiga da camada do meio por pasta de amendoim e reduza um pouco o açúcar de confeiteiro.
Sem pó para creme: 2 colheres de sopa de amido de milho e baunilha. O pó para creme é basicamente amido com corante e baunilha.
Sem castanhas: só coco e farelo funcionam; a base fica apenas menos interessante de mastigar.
Mais fino: as mesmas quantidades numa forma de 23x33cm dão camadas mais finas e 32 pedaços, o que é mais próximo do que a maioria dos cafés canadenses vende.

Dicas

A base de farelo em si não é novidade. O cheesecake e a key lime pie já usam uma. A diferença é que esta não vai ao forno — só ovo cozido e manteiga a seguram.
Não ir ao forno não é a parte interessante. O tiramisù e a panna cotta também dispensam o forno. O particular aqui é que três camadas firmam a frio, cada uma por um meio diferente.
Aqueça a faca. Pressionado com a lâmina seca, o chocolate racha. Mergulhada em água quente e seca, ela derrete seu próprio caminho.

Mais detalhes e os porquês (4)

A cobertura se estilhaça por causa da manteiga de cacau. Chocolate derretido é sólidos de cacau e açúcar suspensos em manteiga de cacau, e essa manteiga de cacau cristaliza ao esfriar. Cristais são duros e se partem em planos, então uma tampa de chocolate puro racha no instante em que a faca toca nela e leva um pedaço da camada do meio junto. Os 30g de manteiga misturados são estruturais, não riqueza — a gordura do leite continua macia na temperatura da geladeira e interrompe a rede de cristais da manteiga de cacau. Óleos de cozinha trata as duas gorduras desta tampa em itens vizinhos, e trufas de chocolate leva os cristais um passo adiante: há mais de uma forma que eles podem assumir, e a temperagem é como você escolhe uma.
É por isso que você risca antes de firmar. A torta Dobos dá a mesma instrução para outro material e outro motivo: lá é caramelo, e o caramelo endurece como vidro e não como cristais, então se estilhaça. Mesmo movimento, substância diferente.
A base é firmada por ovo em vez de forno. É exatamente o arranjo que cozinhar ovos prescreve quando diz que cremes engrossados com gema talham acima de 70°C e por isso são feitos em banho-maria. Então o banho-maria aqui é uma condição, não uma conveniência.
A camada do meio não é um gel. O açúcar de confeiteiro é quase todo açúcar não dissolvido suspenso na manteiga, com cerca de 3% de amido. Então essa camada é firme porque a manteiga é firme, e deixada fora em temperatura ambiente ela simplesmente desaba.

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