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Trufa de chocolate (ganache rebozada en cacao)

Name: Trufa de chocolate (ganache rebozada en cacao)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 30 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 300 g chocolate amargo; 150 ml crema para batir; 30 g mantequilla; 1 pizca sal; 1 cucharada ron o coñac; 1 cucharadita extracto de vainilla; 60 g cacao en polvo; 300 g chocolate amargo

El dulce francés: crema caliente vertida sobre chocolate, cuajada, formada en bolitas y espolvoreada con cacao. Una ganache es una emulsión que cuaja en lugar de correr, y no se le añadió nada para sostenerla: lo hacen la lecitina y las partículas de cacao del propio chocolate. Y un número decide lo que obtienes de la misma operación: 2:1 de chocolate y crema da una trufa que se puede bolear, 1:1 un glaseado que se vierte, 1:2 una salsa.

Ingredientes

30raciones

La ganache (rinde unas 30)
chocolate amargo · 60-70% de cacao, picado pequeño300 g
crema para batir · al menos 35% de grasa150 ml
mantequilla · blanda, al final30 g
sal1 pizca
Aromas (opcional)
ron o coñac1 cucharada
extracto de vainilla1 cucharadita
Para rebozar
cacao en polvo · sin azúcar60 g
Si en cambio se bañan
chocolate amargo · aparte, para temperar300 g

Preparación

Pica el chocolate pequeño y ponlo en un tazón. Con trozos desiguales, los pequeños se queman y se agarrotan antes de que se derritan los grandes.
⏲ 5 min
Calienta la crema solo hasta que empiece a hervir por los bordes y viértela sobre el chocolate. Luego déjala quieta un minuto: como dice la poire belle Hélène, si remueves en cuanto cae, la emulsión empieza antes de que el chocolate se haya derretido, y se corta.
⏲ 3 min
Remueve desde el centro, en círculos pequeños. Cuando el centro se haya unido brillante, ensancha poco a poco los círculos para integrar el resto. Barrer todo el tazón desde el principio nunca forma la emulsión.
⏲ 5 min
A 35-40°C incorpora la mantequilla, la sal y, si lo usas, el licor. Debe quedar una sola crema brillante: si se ve aceite separado, se ha cortado.
⏲ 3 min
Si se ha cortado, añade una cucharada de crema tibia y vuelve a remover desde el centro. Normalmente se recupera (las emulsiones).
⏲ 3 min
Viértela en un recipiente bajo, presiona film plástico sobre la superficie y deja cuajar 3-4 horas a temperatura ambiente. En el refrigerador el exterior cuaja y el centro queda blando.
⏲ 240 min
Saca porciones de 12-15g con una cucharita o una manga sobre una bandeja espolvoreada con cacao. Manipúlala poco: la manteca de cacao empieza a derretirse a la temperatura del cuerpo.
⏲ 10 min
Bolea cada una entre las palmas sobre el cacao. No tiene que ser una esfera; las marcas de haber sido boleada a mano son la forma de la trufa.
⏲ 10 min
Sacude el exceso en un colador. Herméticas a temperatura ambiente, una semana. En el refrigerador la superficie se perla de humedad.
⏲ 5 min

Variantes

Trufas bañadas: sumergidas en chocolate temperado en lugar de rebozadas en cacao. La cáscara cruje y duran más, a costa de tener que temperar (mira los consejos).
Ganache montée: ganache fría batida para aumentar su volumen, usada como crema para manga.
Aromas: ron, coñac, Grand Marnier, café, canela, Earl Grey, ralladura de yuzu. Dos cucharadas de licor son el techo: más allá, la emulsión no aguanta.
No es lo mismo que los romkugler o las Rumkugeln. Lo que se vende con esa forma en Dinamarca y Alemania son migas de pastel sobrante ligadas con mermelada y ron, no ganache.

Más detalles y los porqués (2)

La proporción decide lo que obtienes. Chocolate y crema a 2:1 dan una trufa que se puede bolear, 1:1 un glaseado que se vierte, 1:2 una salsa que corre. Los mismos dos ingredientes, la misma operación, un número. La poire belle Hélène es la versión vertida, y la Sachertorte ocupa el mismo lugar con almíbar en vez de crema.
El nombre y el origen: ko.wikipedia la registra como un postre de chocolate creado en 1895 por Louis Dufour, un pastelero de Chambéry. La forma y el polvo de cacao imitan una trufa terrosa, y es común regalarlas en Navidad.

Consejos

Déjala cuajar a temperatura ambiente. En el refrigerador el exterior se afirma primero y el centro queda blando, y la superficie se perla al sacarla. No se gana nada apurando este paso.

Más detalles y los porqués (6)

Una ganache es una emulsión que cuaja, que es el rincón de las emulsiones y las salsas de sartén en el que se cita este plato. Esa guía clasifica los emulsionantes según lo que pones en la sartén, y tiene una sección de «espeso, pero no emulsión» para vigilar el límite. Aquí no se puso nada: una ganache es manteca de cacao dispersa en el agua de la crema, sostenida por la lecitina y las partículas de cacao del propio chocolate. Y cuaja lo bastante firme para bolearla en lugar de verterla, mientras que los demás ejemplos de esa lista son cosas que todavía se pueden servir de una jarra.
Espera un minuto y luego remueve desde el centro. La poire belle Hélène da la misma indicación, y la razón es el orden: empieza la emulsión mientras todavía hay chocolate sólido ahí y la proporción de grasa y agua es incorrecta en ese punto, así que se corta.
Una ganache cortada se puede recuperar. En esto se diferencia del cuajado de proteínas, como en la crème brûlée: la proteína que ha coagulado ya no tiene vuelta, una emulsión se puede volver a formar. Una cucharada de crema tibia, y otra vez a remover desde el centro.
Bañarlas exige temperar, y eso va un paso más allá de lo que dice la nanaimo bar. Esa página lo dice exactamente bien: la manteca de cacao «cristaliza al enfriarse. Los cristales son duros y se parten». Lo que esto añade es que hay más de una forma cristalina. La manteca de cacao puede cuajar en seis, y solo una es dura, cruje y brilla. Temperar es bajar el chocolate derretido a 31-32°C con semillas de esa forma todavía dentro; sin eso cuaja en formas inestables, se transforma en los días siguientes y empuja grasa a la superficie en forma de eflorescencia blanca.
Rebozadas en cacao, no hace falta temperar en absoluto. El exterior no es chocolate, así que la forma cristalina nunca entra en juego. El original de Dufour era esta versión, y también lo es la receta base.
No las manipules mucho tiempo. La manteca de cacao empieza a derretirse cerca de la temperatura del cuerpo, así que bolearlas mucho entre las palmas deja la superficie grasosa y el cacao apelmazado. Si tienes las manos calientes, enfríalas bajo el chorro a mitad de camino.