트뤼프 앙 쇼콜라

변형

• 비율이 곧 무엇이 나오는지입니다. 초콜릿:크림이 2:1이면 굴릴 수 있는 트뤼프, 1:1이면 부어 씌우는 글레이즈, 1:2면 흘러내리는 소스입니다. 같은 두 재료, 같은 조작, 숫자 하나의 차이입니다. 푸아르 벨 엘렌이 부어 쓰는 쪽이고, 자허토르테는 크림 대신 시럽으로 같은 자리를 채웁니다.
• 초콜릿을 씌운 트뤼프: 코코아 대신 템퍼링한 초콜릿에 담가 굳힙니다. 껍질이 딱 부러지고 보관도 길어지지만, 템퍼링이 필요해집니다 (아래 꿀팁).
• 가나슈 몽테: 차게 굳힌 가나슈를 휘핑해 부피를 늘린 것. 짜서 채우는 크림으로 씁니다.
• 향: 럼, 코냑, 그랑 마르니에, 커피, 계피, 얼그레이, 유자 껍질. 술은 최대 2큰술까지 — 더 들어가면 유화가 버티지 못합니다.
• 롬쿠글레·룸쿠겔른과는 다릅니다. 덴마크와 독일에서 같은 모양으로 파는 것은 남은 케이크 부스러기에 잼과 럼을 섞어 뭉친 것이고, 가나슈가 아닙니다. 커먼즈에서 트뤼프를 검색하면 이쪽이 가장 많이 나옵니다.
• 이름과 유래: ko.wikipedia는 "1895년 프랑스의 샹베리 출신 파티시에 루이 뒤푸르가 만든 초콜릿 디저트"로 적습니다. 모양과 코코아 가루가 흙 묻은 송로버섯을 닮아 붙은 이름이고, 크리스마스 선물로 자주 오갑니다.

꿀팁

• 가나슈는 굳는 유화물이고, 소스가 분리되는 이유가 이 요리를 인용하는 대목이 바로 거기입니다. 그 안내는 유화제를 냄비에 무엇을 넣느냐로 정리하고, "걸쭉하지만 유화물이 아닌 것" 항목을 따로 두어 경계를 지킵니다. 여기서는 넣은 것이 없습니다. 가나슈는 크림의 물 속에 코코아버터 방울이 퍼져 있는 것이고, 초콜릿 자체의 레시틴과 코코아 입자가 그것을 붙잡습니다. 그리고 부어 내는 대신 굴릴 수 있을 만큼 굳습니다 — 그 목록의 다른 예들은 모두 주전자로 따를 수 있는 것들입니다.
• 1분을 기다리고, 가운데부터 젓습니다. 푸아르 벨 엘렌이 같은 말을 하고, 이유는 순서입니다. 아직 녹지 않은 초콜릿 조각이 남은 상태에서 유화가 시작되면 지방과 물의 비율이 국소적으로 맞지 않아 분리됩니다.
• 분리는 되돌릴 수 있습니다. 여기가 크렘 브륄레 같은 단백질 응고와 다른 점입니다 — 단백질은 한 번 굳으면 끝이지만 유화는 다시 잡을 수 있습니다. 따뜻한 크림 1큰술을 더해 가운데부터 다시 젓습니다.
• 실온에서 굳힙니다. 냉장고는 표면이 먼저 굳어 속이 무른 채로 남고, 꺼낼 때 습기가 맺힙니다. 서두를 이유가 없는 단계입니다.
• 초콜릿을 씌우려면 템퍼링이 필요하고, 그것은 나나이모 바가 말한 것보다 한 단계 더 나아간 이야기입니다. 그 페이지는 코코아버터가 "굳으면서 결정이 되고, 결정은 딱딱해서 쪼개진다"고 정확히 씁니다. 여기서 더해지는 것은 결정의 형태가 여러 가지라는 것입니다. 코코아버터는 여섯 가지 형태로 굳을 수 있고, 그중 하나만 단단하게 부러지고 광택이 납니다. 템퍼링은 녹인 초콜릿을 31~32°C까지 내리면서 그 형태의 씨를 남겨 두는 일이고, 그러지 않으면 불안정한 형태로 굳은 뒤 며칠에 걸쳐 변하면서 지방이 표면으로 올라와 흰 얼룩(블룸)이 됩니다.
• 코코아만 입힐 때는 템퍼링이 필요 없습니다. 겉이 초콜릿이 아니니 결정이 문제가 되지 않습니다. 뒤푸르의 원래 것이 이쪽이고, 이 레시피의 기본도 이쪽입니다.
• 손을 오래 대지 않습니다. 코코아버터는 체온 근처에서 녹기 시작해서, 손바닥에서 오래 굴리면 겉이 번들거리고 코코아가 뭉칩니다. 손이 더우면 중간에 찬물로 식힙니다.