Name: Coleslaw
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 0.5 cabeça Repolho; 1 Cenoura; 1 punhado Repolho roxo; 0.25 Cebola; 4 colher de sopa Maionese; 1 colher de sopa Vinagre (ou suco de limão-siciliano); 1 colher de sopa Açúcar; 1 colher de chá Mostarda Dijon; 0.5 colher de chá Sal; 1 a gosto Pimenta-do-reino

Ingredientes

4porções

Repolho · ~400g, cortado bem fino0.5 cabeça
Cenoura · em tiras ou ralada1
Repolho roxo · opcional, para dar cor1 punhado
Cebola · opcional, bem fina0.25
Molho
Maionese4 colher de sopa
Vinagre (ou suco de limão-siciliano)1 colher de sopa
Açúcar1 colher de sopa
Mostarda Dijon · opcional1 colher de chá
Sal0.5 colher de chá
Pimenta-do-reino1 a gosto

Modo de preparo

Corte bem fino o repolho, a cenoura e, se quiser, o repolho roxo e a cebola (um mandolim ajuda).
⏲ 7 min
Misture os legumes cortados com um pouco de sal, deixe descansar 10 minutos e depois esprema levemente o líquido (assim ficam crocantes por mais tempo — opcional).
⏲ 10 min
Bata a maionese, o vinagre, o açúcar, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino até formar um molho.
⏲ 2 min
Despeje o molho sobre os legumes e misture para envolver por igual.
⏲ 1 min
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se integrarem.
⏲ 30 min
Prove, ajuste e misture mais uma vez logo antes de servir.
⏲ 30 s

Variações

À base de vinagre: dispense a maionese para uma salada mais leve com vinagrete.
Maçã e cranberry: acrescente fruta para uma salada agridoce e crocante.
Jalapeño e limão: uma versão picante e ácida, ao estilo mexicano.
Iogurte: troque parte da maionese por iogurte grego para deixá-la mais leve.

Dicas

Corte bem fino para o molho envolver bem e a textura ficar certa.
Salgue e escorra os legumes para mantê-los crocantes e a salada não ficar aguada.
Equilibre o doce e o ácido — ajuste o açúcar e o vinagre a gosto.
Deixe descansar de 30 min até a noite toda (mas não demais, ou amolece).
Perfeita ao lado de hambúrguer, churrasco e frango frito.

Mais detalhes e os porquês (4)

A maioria das saladas temperadas é temperada no último instante possível, e esta pede meia hora. Ela salga e escorre os legumes primeiro, o que impede a falha na origem (emulsões). A falha é a que ameaça a salada Olivier: a maionese misturada a ingredientes mornos talha porque a gordura amolece e as gotículas se juntam, e deixa uma poça na tigela no dia seguinte.
Duas coisas compram esse tempo, e ambas estão prontas antes de o molho chegar. Uma é o passo dois, salgar e espremer. Salgar uma salada com antecedência deixa uma poça no prato (sal e tempero) — mas isso é osmose acontecendo depois, e aqui ela já foi levada até o fim e a água foi jogada fora. A outra é que o molho é uma emulsão comprada: espessa e estável em temperatura ambiente, sem depender de nada da tigela.
O som tam é o extremo e a salada niçoise é o meio. O som tam não tem óleo nenhum, então seu molho não tem corpo para sobreviver a ser diluído e entra no último segundo. A niçoise salga os tomates por dez minutos e põe esse líquido dentro do vinagrete, e mesmo assim precisa ser servida na hora: se ficar esperando, a alface murcha como picles e desaba. Um mecanismo, três respostas, e qual delas está disponível depende do que o molho é feito.
"Não demais, ou amolece" é onde o truque acaba. Escorrer tira a água livre; as paredes das células continuam lá, e sal mais tempo acabam derrubando-as também. Então a janela está fechada nas duas pontas — meia hora para o molho chegar a cada superfície cortada, e em algum ponto depois de uma noite a crocância que todo o método estava protegendo se vai de qualquer forma.

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