Salada
Saladas cruas e cozidas, temperadas na hora de servir ou deixadas descansar. Um molho é um equilíbrio de sal, acidez, doçura e gordura, e o momento em que entra muda a textura do que ele tempera. Fundamentos para ler primeiro: Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picância
Yam wun sen (salada fria de macarrão de vidro)
Uma salada tailandesa de macarrão de vidro cozido e esfriado, temperado com limão e molho de peixe. O amido de feijão-mungo tem mais de trinta por cento de amilose, cerca do dobro do arroz, e a amilose recristaliza ao esfriar, que é o que endurece um bolinho de arroz. Aqui esse é o objetivo: o macarrão firma ao esfriar em vez de amolecer.
Urap (legumes escaldados em coco ralado temperado)
Uma salada javanesa de legumes: legumes escaldados ou cozidos no vapor misturados com coco ralado temperado. A cozinha indonésia costuma espremer o coco para tirar o leite e depois passa a receita administrando a gordura que sai dele. O urap não espreme nada. A polpa ralada é misturada crua com uma pasta pilada de pimenta, alho, galanga e folha de limão-kaffir, cozida rapidamente no vapor e envolvida nos legumes como uma cobertura, e não como um líquido.
Taramosalata (ovas curadas batidas com azeite e pão)
Um meze grego: ovas de peixe curadas no sal batidas com pão demolhado, azeite e limão-siciliano até virar uma emulsão clara. É uma maionese construída na ordem inversa — o emulsificante já passou semanas sendo curado, então o tempero chega antes do cozinheiro e o ajuste se faz diluindo, não salgando. Tradicionalmente comida na Segunda-feira Limpa, o primeiro dia da Quaresma ortodoxa.
Tabule (salada de salsinha)
Uma salada libanesa de ervas, de salsinha picada com triguilho, tomate e hortelã, temperada com limão-siciliano e azeite. Um prato fresco, saudável e sem cozimento, que combina perfeitamente com mezze como homus e falafel.
Som tam (salada de mamão verde)
A salada mais emblemática da Tailândia: mamão verde ralado em tiras e socado no pilão com limão, molho de peixe, açúcar de palma e pimenta. Azedo, picante, salgado e doce ao mesmo tempo, com mamão crocante e amendoim torrado — e sem nenhum cozimento.
Salada shopska (salada de tomate com queijo ralado)
A salada emblemática da Bulgária: pimentão vermelho assado, tomate e pepino temperados com óleo de girassol e vinagre, e depois soterrados sob queijo branco ralado até os legumes desaparecerem. Assar os pimentões e empilhar o queijo por cima em vez de misturá-lo é o que faz dela uma shopska.
Salade niçoise (salada montada de atum e ovo)
Uma salada de Nice: atum, anchova, ovo cozido, tomate e azeitonas dispostos em grupos separados no prato. O que importa aqui não são os ingredientes, e sim o fato de ela não ser misturada. Misturados, o atum e o ovo se desfazem numa pasta cinzenta e os tomates soltam água. Temperar cada elemento e colocá-lo no seu próprio lugar é o que significa uma salada montada, e esta é o exemplo clássico.
Pikliz (conserva de repolho e pimenta scotch bonnet)
A conserva haitiana de repolho e cenoura mantida no vinagre com pimentas scotch bonnet. A capsaicina se dissolve em gordura, não em água, então num vinagre quase sem gordura ela passa para o líquido bem devagar. Um vidro feito ontem é suave e um vidro de um mês é feroz, e o próprio líquido vira um molho picante para pôr sobre o arroz.
Pai huang gua (salada de pepino batido)
Um prato frio chinês em que o pepino é batido em vez de fatiado — o nome quer dizer "pepino batido". A fratura corre ao longo das paredes das células e deixa uma face rasgada e irregular, diferente do plano liso que a faca faz, então há muito mais superfície e o interior fica aberto. É por isso que o tempero entra em vez de escorrer. O alho é a mesma história: a alicina, o cheiro forte do alho cru, não está guardada dentro de um dente intacto — ela é fabricada no momento em que as células se rompem.
Salada Olivier (salada russa: batata, ovo e picles em cubinhos com maionese)
A salada da Rússia, obrigatória na mesa de Ano-Novo: batata, ovo, pepino em conserva, ervilha e presunto, tudo cortado no mesmo cubinho e ligado com maionese. A temperatura é tudo. A maionese é uma emulsão pronta, e comida morna a quebra de fora para dentro — a gordura amolece e se aglutina enquanto o vapor condensa dentro dela e a afina. Então tudo entra completamente frio e seco, o exato oposto da regra de uma salada de batata alemã.
Nam khao (salada de arroz crocante com porco fermentado)
A salada laosiana em que arroz cozido é misturado com pasta de curry e ovo, moldado em bolas, frito por imersão e depois quebrado à mão junto com porco fermentado e ervas. Um arancino é frito para que a casca segure o recheio; este é frito para ser quebrado. Uma bola tem a menor superfície para o seu volume e a fritura só alcança a superfície, então uma bola inteira é uma única crosta fina em volta de arroz simples. Esmagá-la transforma essa crosta em dezenas de lascas crocantes e abre todo o arroz macio de dentro ao tempero.
Lahpet thoke (salada de folhas de chá fermentadas)
Um dos pratos nacionais de Mianmar: uma salada de folhas de chá fermentadas, comidas em vez de infusionadas. A folha de chá crua é adstringente demais para comer. As folhas cozidas no vapor são prensadas sob um peso pesado sem salmoura, e depois de meses o próprio suco delas transformou a adstringência em acidez e sabor. Os acompanhamentos crocantes são estrutura.
Laap (salada de carne moída com arroz tostado)
O prato nacional do Laos: carne moída cozida sem líquido, temperada com limão, molho de peixe e ervas, e ligada com arroz glutinoso tostado e moído. Sem o arroz tostado — o khao khua — não é laap, e o tempero e as ervas só entram depois que a panela sai do fogo.
Kısır (salada de trigo para quibe trabalhada com pasta de pimentão)
Uma salada e meze turca: trigo para quibe fino trabalhado à mão com extrato de tomate, pasta de pimentão e azeite até pegar a cor, depois misturado com salsinha, cebolinha, pepino e melaço de romã e servido em temperatura ambiente. O bulgur é trigo que já foi cozido, seco e partido, então ele é reidratado, não cozido — e aqui recebe só a água que consegue absorver, para que a pasta preencha o resto.
Salada grega (horiatiki)
A salada grega tradicional (horiatiki) — tomate maduro, pepino, cebola roxa e azeitonas cobertos por uma fatia inteira de feta, regados com azeite e bastante orégano. Sem alface; ingredientes simples, o Mediterrâneo no seu melhor.
Gado-gado (salada com molho de amendoim)
Legumes branqueados, batata, ovo cozido e tofu num só prato, sob uma porção generosa de molho de amendoim agridoce e picante — a querida salada da Indonésia. Sacia sozinha, e o molho de amendoim com kecap manis amarra todos os elementos.
Fattoush
Uma salada levantina de pão sírio tostado e crocante e legumes frescos envolvidos num molho ácido de sumac. Cheia de pepino, tomate, rabanete e ervas, é viva e fresca — um clássico mediterrâneo saudável que dá bom uso ao pão que sobrou.
Esqueixada (salada de bacalhau cru desfiado à mão)
Uma salada catalã de bacalhau. O bacalhau dessalgado nunca é aquecido: é desfiado em tiras com as mãos e temperado com tomate, cebola, azeite e vinagre. O nome vem do verbo catalão para rasgar, e o bacalhau nunca encontra uma faca.
Coronation chicken (frango escalfado em maionese ao curry com damasco)
Uma salada fria de frango criada para o banquete da coroação de Elizabeth II, em 1953. O frango é escalfado delicadamente em água com vinho branco e esfriado; o curry em pó é cozido uma única vez em um pouco de óleo e esfriado; essa base vai para a maionese e o creme de leite fresco com um purê de damasco para adoçar. A especiaria só encontra calor nesse único passo, porque a maionese é gordura fria que nunca vai cozinhá-la depois — por isso é cozida à parte, e tudo está frio antes de ser misturado.
Coleslaw
Uma salada americana de repolho e cenoura cortados bem fininhos num molho cremoso de maionese e vinagre. Um acompanhamento crocante e sem cozimento, obrigatório com hambúrguer, churrasco e frango frito.
Carottes râpées (salada de cenoura ralada)
A salada francesa padrão: cenoura cortada fina e temperada com um vinagrete de mostarda. Quatro ingredientes parecem não ter como dar errado, mas um molho não emulsionado se separa, o óleo e o vinagre escorrem da cenoura e tudo se acumula no fundo da tigela. E, ao contrário de quase qualquer outra salada, esta fica melhor meia hora depois de feita do que na hora.
Caprese (insalata caprese)
Uma salada italiana da ilha de Capri — fatias de tomate, muçarela fresca e manjericão regados só com azeite e sal. O vermelho, o branco e o verde lembram a bandeira italiana. Com bons ingredientes, ela está a poucos cortes de ficar pronta — a mais fácil das entradas.
Salada Caesar
Alface-romana crocante envolvida num molho encorpado de anchova, alho e parmigiano, coberta com croutons crocantes e queijo. Um clássico amado no mundo todo, nascido em Tijuana, no México, em 1924.