KO EN ES PT FR Culinária grega Salada⏱ 20 minHistórico de edições

Taramosalata (ovas curadas batidas com azeite e pão)

Name: Taramosalata (ovas curadas batidas com azeite e pão)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária grega
Ingredients: 100 g tarama (ovas de bacalhau curadas no sal); 120 g pão branco; 100 ml água; 150 ml azeite; 3 colher de sopa suco de limão-siciliano; 1 colher de chá suco de cebola; 8 azeitonas; to taste pepino e tomate; 2 pão sírio

Um meze grego: ovas de peixe curadas no sal batidas com pão demolhado, azeite e limão-siciliano até virar uma emulsão clara. É uma maionese construída na ordem inversa — o emulsificante já passou semanas sendo curado, então o tempero chega antes do cozinheiro e o ajuste se faz diluindo, não salgando. Tradicionalmente comida na Segunda-feira Limpa, o primeiro dia da Quaresma ortodoxa.

Ingredientes

6porções

A base
tarama (ovas de bacalhau curadas no sal) · ou 100g de mentaiko; veja as Dicas100 g
pão branco · sem casca, só o miolo de um dia120 g
água · para demolhar o pão100 ml
azeite · suave; só extravirgem fica amargo150 ml
suco de limão-siciliano3 colher de sopa
suco de cebola · ralada, só o suco1 colher de chá
Para servir
azeitonas8
pepino e tomateto taste
pão sírio2

Modo de preparo

Lave a tarama numa peneira em água fria por 30 segundos. Se estiver muito salgada, deixe de molho 10 minutos e esprema. Esta é a única chance que você tem de acertar o tempero.
⏲ 10 min
Deixe o miolo de pão de molho na água e depois esprema com força nas mãos. A água que fica nele impede o azeite de pegar depois.
⏲ 2 min
Bata as ovas, o pão espremido e o suco de cebola por um minuto, até formar uma pasta lisa.
⏲ 1 min
Com o aparelho ligado, despeje o azeite em fio. Despejado de uma vez, a emulsão nunca se forma e o azeite fica por cima.
⏲ 4 min
Junte o suco de limão-siciliano em duas vezes ao longo do processo. Firme demais quer dizer que pede limão-siciliano; mole demais quer dizer que pede azeite.
⏲ 1 min
Prove. Se estiver salgada demais, você acrescenta pão, não menos sal — mais 20g de miolo com 20ml de azeite, e bata de novo.
⏲ 2 min
Leve à geladeira por pelo menos uma hora para firmar. Sirva com um último fio de azeite, as azeitonas e pão sírio.
⏲ 60 min

Variações

Com batata: 120g de batata cozida e passada no espremedor no lugar do pão. Mais pesada, mais lisa e sem glúten, e comum na Grécia também.
A cor: a versão rosa-choque, como a da fotografia, é industrial e tingida. Feita em casa com ovas de bacalhau curadas, fica mais perto de creme. Clara não é defeito.
Outras ovas: ovas de tainha dão uma versão muito mais profunda e muito mais cara. Feita com mentaiko, ela se aproxima da salada japonesa de tarako, que é um prato diferente montado sobre maionese.
A mesa de meze: servida ao lado do tzatziki e do saganaki é a disposição padrão.
Segunda-feira Limpa: comida no primeiro dia da Quaresma, e é por isso que não leva carne nem laticínios. Tirar tanto corpo só de azeite, pão e ovas é o essencial.

Dicas

Junte o azeite em fio, como em qualquer outro lugar. Se talhar, dá para salvar: recomece numa tigela limpa com uma colher de sopa das ovas e vá batendo a mistura talhada nela aos poucos.
A mesma classe de ingrediente do ganjang-gejang. Os dois firmam ovas com sal ou molho de soja em vez de calor. Aquele as tira da carapaça com colher; este as mói e as alimenta de azeite.
Fica melhor no dia seguinte. O sal se distribui e a aspereza da cebola crua some. Também absorve com facilidade os cheiros da geladeira, então mantenha coberta.

Mais detalhes e os porquês (5)

O prato inteiro decorre de um emulsificante que já vem temperado. Por que os molhos talham coloca a lecitina da gema de ovo em primeiro lugar entre os emulsificantes. Ovas de peixe são ovos e pertencem a esse item — só que esses ovos passaram semanas no sal. Uma maionese é temperada depois de pronta; a taramosalata começa com o tempero já fixado. Então o ajuste só corre num sentido: salgada demais se corrige com mais pão e azeite, nunca com menos sal (sal e tempero).
O pão não é volume, é um segundo emulsificante. O mesmo guia lista o amido à parte, como aquele que "prende fisicamente as gotículas". Aqui a lecitina e o amido trabalham na mesma tigela ao mesmo tempo, e é por isso que uma mousse de tarama sem pão talha com muito mais facilidade e esta aguenta a noite. É também por isso que o pão é espremido com força: a água que fica nele faz o amido segurar água em vez de azeite.
Só extravirgem fica amargo. A lâmina dura do liquidificador rompe os polifenóis do azeite e o amargor vem para a frente. Monte a emulsão com um azeite suave e despeje o bom por cima no final (óleos de cozinha).
O tzatziki tem o problema oposto. Lá o trabalho inteiro é tirar a água de dentro do pepino; aqui a água é colocada dentro do pão e depois espremida de volta. Dois mezes da mesma mesa, lidando com a umidade em sentidos opostos.
Compare com o allioli das patatas bravas. Aquela página admite que o alho é um emulsificante fraco e observa que acrescentar ovo o deixa estável "ao custo de ter gosto de ovo em vez de alho". A taramosalata nunca enfrenta essa troca: as ovas são o emulsificante e o sabor ao mesmo tempo.