Name: Spam musubi (bloco de arroz com apresuntado grelhado)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 2 xícaras arroz de grão curto; 2 xícaras água; 1 colher de sopa vinagre de arroz; 0.5 colher de chá sal; 1 lata apresuntado (luncheon meat); 3 colher de sopa molho de soja; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa mirin; 1 colher de sopa óleo; 4 folhas nori torrada; 2 colher de chá furikake; 1 colher de chá óleo de gergelim

Ingredientes

8porções

Arroz (rende 8)
arroz de grão curto · japonica; precisa ser pegajoso para se manter unido2 xícaras
água2 xícaras
vinagre de arroz · opcional, para uma acidez suave1 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
Carne e glaçado
apresuntado (luncheon meat) · 340g, fatiado com 8-10mm de espessura1 lata
molho de soja3 colher de sopa
açúcar · reduzido para dar brilho2 colher de sopa
mirin · ou saquê com um pouco mais de açúcar1 colher de sopa
óleo1 colher de sopa
Para finalizar
nori torrada · cortadas ao meio no comprimento, 8 faixas4 folhas
furikake · opcional, entre o arroz e a carne2 colher de chá
óleo de gergelim · opcional1 colher de chá

Modo de preparo

Lave e cozinhe o arroz. Deixe descansar tampado por 10 minutos, depois incorpore o sal e o vinagre com movimentos de corte. Use o arroz quente — arroz frio não se une por mais que você aperte, e o bloco se desmancha quando você o levanta.
⏲ 10 min
Desenforme o apresuntado e corte 8-10 fatias com 8-10mm de espessura. Mais finas, elas se quebram no glaçado; mais grossas, a proporção com o arroz fica errada. Guarde a lata e lave-a — ela serve de molde para prensar o arroz.
Frite as fatias num pouco de óleo em fogo médio, 3 minutos de cada lado, até as bordas ficarem bem douradas. A carne já está cozida, mas esse douramento é o que transforma uma lata de sal em algo que vale a pena comer.
⏲ 3 min
Misture o molho de soja, o açúcar e o mirin, despeje na frigideira e reduza por 2 minutos, virando as fatias para que as duas faces peguem o glaçado enquanto ele engrossa. Não deixe a frigideira secar — açúcar queimado fica amargo.
⏲ 2 min
Forre um molde de musubi, ou a lata lavada, com filme plástico, coloque arroz morno e pressione firme com um utensílio, não com os dedos — cerca de 2cm de espessura, com a mesma área da carne. Essa prensagem é o que decide se ele se mantém depois de frio.
Polvilhe furikake sobre o arroz, coloque uma fatia glaceada por cima e empurre o bloco para fora do molde. Envolva com uma faixa de nori por baixo e feche pressionando alguns grãos de arroz na sobreposição. Use a nori seca; não a molhe.
Embrulhe cada um bem apertado em filme plástico e deixe 20 minutos. Nesse tempo a nori absorve umidade do arroz, amolece e une tudo. Comido na hora, a nori fica dura e se solta do arroz quando você morde.
⏲ 20 min
Coma em temperatura ambiente em até cerca de duas horas. A geladeira deixa o arroz farinhento, então, se precisarem esperar mais, guarde-os numa bolsa térmica e coma no mesmo dia.

Variações

Com ovo: uma omelete fina entre a carne e o arroz, padrão nas lojas de conveniência do Havaí, que suaviza o sal.
Estilo teriyaki: gengibre e alho no glaçado fazem dele o mesmo molho do frango teriyaki. No Havaí essa é, provavelmente, a versão mais comum.
Kimchi musubi: kimchi picado misturado ao arroz, uma combinação que nasceu da comunidade coreana do Havaí — a mesma ideia do arroz frito com kimchi.
O outro havaiano: junto com o poke, é uma das duas coisas que as ilhas comem todo dia.
Como lanche para levar: embrulhado, viaja numa bolsa térmica — o lugar ocupado pelo tamago sando ou pelo gimbap.

Mais detalhes e os porquês (2)

Como ele difere do onigiri: o bolinho de arroz japonês é seu ancestral, mas a estrutura não é a mesma. O onigiri esconde um recheio dentro do arroz moldado à mão em triângulo; o musubi prensa o arroz num bloco retangular, coloca o recheio por cima e amarra os dois com nori. É montado mais como um sanduíche.
Por que o Havaí: o apresuntado em lata chegou como suprimento militar americano pelo Pacífico durante a Segunda Guerra Mundial e ficou depois dela, encontrando o formato do bolinho de arroz da comunidade de imigrantes japoneses. Na Coreia a mesma lata foi parar no budae-jjigae — exatamente o mesmo caminho, um resultado completamente diferente.

Dicas

Também não aperte demais. Compactado até virar pasta, a estrutura dos grãos desaparece e não sobra nada para mastigar. Firme o bastante para levantar sem desmoronar basta.
Envolva a nori seca. Molhá-la deixa aquele trecho encharcado enquanto o resto continua duro. A umidade do arroz a amolece sozinha em vinte minutos.
Esses vinte minutos são cozimento, não espera. A nori se une ao arroz e um pouco do glaçado penetra. Ele fica decididamente melhor vinte minutos depois do que na hora (temperatura de servir).
Embrulhe cada um separadamente. Eles não grudam uns nos outros, e tirar o filme até a metade mantém o arroz longe das mãos — que é exatamente como são vendidos no Havaí.
A proporção das espessuras decide. 2cm de arroz para 1cm de carne é a referência. Carne mais fina e o que se sente é sal; mais grossa e enjoa.
Com uma lata de teor reduzido de sal, aumente o glaçado. Acrescente um pouco mais de molho de soja para compensar ou ele não vai equilibrar o arroz (equilibrar o sabor, molho de soja).

Mais detalhes e os porquês (5)

Glaceie a carne, não só frite. Direto da lata, ela é sal e gordura. Dourar constrói sabor, e um glaçado reduzido de molho de soja e açúcar a cobre e a transforma em outra coisa. Esses dois passos são a maior parte deste prato (dourar e a reação de Maillard, o que o açúcar faz).
Prense o arroz enquanto ele está quente. Recém-cozido, o amido na superfície de cada grão ainda está pegajoso e os grãos se unem; frio, essa propriedade se perde e nenhuma pressão a traz de volta (cozinhar arroz).
Prense com um utensílio, não com os dedos. À mão, a pressão fica desigual e uma ponta fica compacta demais. Sem molde de musubi, a lata lavada com as duas extremidades cortadas tem exatamente o tamanho certo.
A colher de sopa de vinagre é pelo sabor, não para conservar. O arroz de sushi leva várias vezes mais, e uma colher de sopa não torna o arroz seguro para ficar fora da geladeira. Coma em até cerca de duas horas depois de pronto, e use uma bolsa térmica se ele precisar viajar (vinagre, sal e tempero).
Se for comer em até duas horas, nunca leve à geladeira. O amido recristaliza e o arroz fica farinhento. Enquanto o lamington é uma receita que depende exatamente desse processo, o musubi é uma que ele estraga — a mesma química agindo em direções opostas (reaproveitar sobras).

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Petisco →

Mais deste país

Culinária americana →