Name: Salt-rising bread (pão de fermentação bacteriana)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 250 ml leite; 60 g fubá grosso; 15 g açúcar; 5 g sal; 1 batata; 250 ml água morna; 250 g farinha para pão; 400 g farinha para pão; 8 g sal; 25 g manteiga; 10 g açúcar; 10 g manteiga para a fôrma

Ingredientes

10porções

A isca (na véspera)
leite · escaldado, levado até logo abaixo da fervura250 ml
fubá grosso · a moagem da polenta60 g
açúcar15 g
sal · não pelo sabor, mas pela fermentação — veja abaixo5 g
batata · opcional; descascada e fatiada fino, e pode substituir o fubá1
A esponja
água morna250 ml
farinha para pão250 g
A massa
farinha para pão · um pouco mais se precisar400 g
sal8 g
manteiga · amolecida25 g
açúcar10 g
manteiga para a fôrma10 g

Modo de preparo

Escalde o leite — leve-o até logo abaixo da fervura — e despeje-o sobre o fubá, o açúcar e o sal num pote morno, mexendo. Junte agora a batata fatiada, se for usar. Deixe cair a 45°C antes de continuar; mais quente, você mata as bactérias também. Nenhum fermento biológico chega perto disto.
⏲ 15 min
Mantenha o pote a 38-45°C por 6-16 horas. A função de crescimento do forno, uma iogurteira, uma caixa térmica com uma panela de água morna dentro — qualquer coisa que mantenha essa faixa. Essa temperatura é o pão inteiro: a 30°C vencem as leveduras selvagens, e muito acima de 50°C nada cresce. Não tente sem termômetro.
Avalie pelo cheiro. Uma camada de espuma na superfície e um cheiro forte de queijo, de leite azedo, significam que está funcionando. A lista de falhas em o básico da fermentação diz que viscoso com cheiro de podre significa que falhou, e é aqui que os dois se separam: o que você quer aqui é um cheiro forte e penetrante de queijo. Azedo, de mofo ou embolorado, ou nenhuma espuma depois de 16 horas, e você joga fora e recomeça. A causa é quase sempre a temperatura.
Coe e retire o fubá e a batata (deixá-los também não tem problema) e misture o líquido com 250ml de água morna e 250g de farinha até formar uma massa mole e grossa. Cubra e mantenha a 30-32°C por duas horas, até abaular e borbulhar.
⏲ 120 min
Incorpore os 400g de farinha, o sal, o açúcar e a manteiga amolecida e sove 8-10 minutos. Mantenha-a um pouco mais firme que uma massa de fermento biológico.
⏲ 10 min
Modele e coloque numa fôrma de pão untada com manteiga. Cubra e deixe em temperatura ambiente, por volta de 22°C, por duas a três horas, até crescer cerca de metade. Não a aqueça aqui — levada de volta à temperatura de incubação, ela amolece em vez de voltar a produzir gás. É muito mais lenta que uma massa de fermento biológico, e isso é normal.
⏲ 120 min
Asse a 190°C por 35-40 minutos. Dê batidinhas na base; deve soar oco.
⏲ 40 min
Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente. Cortado morno, o miolo fechado se comprime.
⏲ 60 min

Variações

Uma de quatro maneiras de inflar uma massa. A baguete usa fermento biológico comercial, o pão de soda irlandês um ácido encontrando uma base, o chapati vapor preso — e este, bactérias. É o único dos quatro que usa um organismo vivo que não é uma levedura.
Uma isca de batata: fatias de batata crua em infusão no leite no lugar do fubá é o método americano mais comum. Usa as bactérias da batata, funciona com mais segurança e cheira bem pior.
Um miolo fechado é o correto. As bactérias produzem gás mais devagar e em menor quantidade que a levedura, e a ko.wikipedia define este pão como um pão branco denso. O miolo muito fino e fechado que aparece na lateral rachada do pão na fotografia é como ele deve ficar; não espere nada parecido com os furos abertos de uma baguete.
Sua relação com o cornbread: aqui o fubá não é o corpo do pão, e sim comida para as bactérias. O mesmo ingrediente é o pão inteiro num lugar e o ponto de partida de uma fermentação no outro.

Mais detalhes e os porquês (4)

O jeungpyeon é o par mais próximo. Ele também fermenta para obter gás em vez de para conservar ou dar sabor, com o ácido como subproduto. A diferença é quem faz o trabalho: o jeungpyeon leva makgeolli e traz junto a levedura dele, enquanto este não acrescenta nada e usa a temperatura para escolher um organismo entre os que já estão na farinha e no fubá. O básico da fermentação chama fermentar de "armar uma competição"; este pão faz isso literalmente.
A lógica de segurança é a do natto. Como aquela página já explica, o básico da fermentação diz que a segurança vem da acidez caindo depressa e não da limpeza — e o pH do natto sobe em vez disso, com a segurança apoiada numa cultura pura sobre grãos esterilizados. Nada acidifica aqui também. A diferença é que o natto compra sua cultura e este não tem nenhuma, e que o forno mata tudo no final.
É um pão para torrar. De cheiro forte e textura fechada, fica muito melhor torrado do que fresco. Um punhado de padarias no meio-oeste e no leste dos Estados Unidos o mantém vivo; é mais conhecido na Virgínia Ocidental e também é feito no estado de Nova York e no oeste da Pensilvânia.
O nome: uma versão diz que o sal é o agente de crescimento; outra, que a tigela da massa era colocada sobre um bloco aquecido de sal-gema para manter a temperatura durante a noite. A segunda aponta direto para o que de fato é difícil neste pão.

Dicas

Um termômetro é a única ferramenta que importa. Manter 38-45°C é o pão inteiro, e é quase sempre a causa quando um dá errado.
Mantenha o fermento biológico longe. Uma massa de fermento biológico trabalhando na mesma cozinha pode tomar conta da isca. Conter as leveduras é também o motivo de entrar um pouco de sal.
Confie no cheiro. Um cheiro forte e penetrante de queijo está certo; azedo, de mofo ou embolorado é falha. O hongeo-hoe faz a mesma distinção sobre um cheiro diferente.
Deixe o pão modelado crescer em lugar fresco. Aquecido de volta à temperatura de incubação, ele só amolece.
Lento é normal. Mais que o dobro do tempo de uma massa de fermento biológico. Acrescentar fermento porque parece parado dá outro pão.
É seguro. As cepas de Clostridium perfringens envolvidas não são toxigênicas, e o forno mata tudo de qualquer forma.
Endurece depressa. Quase nenhuma gordura e um miolo fechado fazem com que firme em um dia. Fatie e congele, e torre direto do congelado.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Pão →

Mais deste país

Culinária americana →