KO EN ES PT FR Culinária russa Salada⏱ 75 minHistórico de edições

Salada Olivier (salada russa: batata, ovo e picles em cubinhos com maionese)

Name: Salada Olivier (salada russa: batata, ovo e picles em cubinhos com maionese)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária russa
Ingredients: 500 g batatas; 2 cenouras; 5 ovos; 200 g pepinos em conserva; 200 g ervilhas; 300 g presunto ou mortadela; 0.5 cebola; 250 g maionese; 1 colher de chá mostarda Dijon; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 punhado endro

A salada da Rússia, obrigatória na mesa de Ano-Novo: batata, ovo, pepino em conserva, ervilha e presunto, tudo cortado no mesmo cubinho e ligado com maionese. A temperatura é tudo. A maionese é uma emulsão pronta, e comida morna a quebra de fora para dentro — a gordura amolece e se aglutina enquanto o vapor condensa dentro dela e a afina. Então tudo entra completamente frio e seco, o exato oposto da regra de uma salada de batata alemã.

Modo de preparo

Cozinhe as batatas e as cenouras com casca, a partir da água fria. Descascadas, absorvem água que depois afina a maionese. Cozinhe até um palito entrar sem que se desmanchem.
⏲ 30 min
Coloque os ovos em água fervente por onze minutos e passe direto para a água fria depois (cozinhar ovos).
⏲ 11 min
Deixe tudo esfriar completamente. No mínimo duas horas na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Ter pressa aqui é o único jeito de estragar o prato.
⏲ 120 min
Corte a batata, a cenoura, o ovo, o picles e o presunto todos no mesmo cubo de 5-7mm. Igualar o tamanho não é pela aparência: é para que uma garfada contenha tudo (técnicas de faca).
⏲ 30 min
Seque o picles em cubos entre folhas de papel-toalha e sacuda as ervilhas numa peneira. Toda água que sobrar vai direto para a maionese.
⏲ 5 min
Coloque tudo numa tigela grande com a maionese, a mostarda, o sal e a pimenta e misture por baixo, dobrando, com movimentos amplos. Mexido com força, as bordas da batata se desfazem e tudo vira purê de batata.
⏲ 5 min
Cubra e leve à geladeira por pelo menos duas horas. O tempero se uniformiza e a maionese firma de novo. Espalhe endro por cima para servir.
⏲ 120 min

Variações

Comida de Ano-Novo: na Rússia é quase obrigatória na mesa de 31 de dezembro, feita em grande quantidade e comida por dias.
Ensaladilla rusa: a versão da Espanha, com atum e azeitonas, servida como tapa.
Sałatka jarzynowa: a Polônia acrescenta aipo-rábano e maçã; a Sérvia a chama de Francuska salata. Quase todo país que a come a chama por um nome próprio.
Sem carne: deixe o presunto de fora e acrescente feijão ou cogumelos. Comum na Rússia durante a Quaresma.

Mais detalhes e os porquês (1)

A original: criada nos anos 1860 por Lucien Olivier, o chef francês do restaurante Hermitage em Moscou, com galinha-do-mato, lagostim, alcaparras e trufa. O que se come hoje é a reescrita soviética com ingredientes baratos — por isso também é chamada de Stolichny, "salada da capital".

Dicas

Cozinhe com casca. Batatas descascadas absorvem água, e toda essa água acaba na maionese.
Igualar os cubos é cozinha, não decoração. A 5-7mm uma garfada contém as seis coisas. Corte um componente maior e ele é sentido sozinho.
Dobre, não mexa. Levante por baixo com uma espátula. Mexida, a batata se dissolve no molho.
Melhor no dia seguinte — mas no terceiro dia os picles e os legumes soltam água e ela fica mole. Dois dias é o limite.

Mais detalhes e os porquês (3)

O guia dá a este caso uma seção própria. Os culpados que por que os molhos talham examina são coisas que danificam o emulsificante, ou que são acrescentadas, enquanto você faz o molho. Aqui uma emulsão pronta é quebrada por aquilo em que você a coloca, e é por isso que esse guia separa o caso e cita este prato ao fazê-lo: comida morna amolece a gordura e as gotículas se aglutinam, e o vapor dela condensa no molho e o afina. Ingredientes apenas mornos deixam uma poça no fundo da tigela no dia seguinte.
A salada de batata alemã é o exato oposto. Ela é temperada ainda quente para que a batata beba o molho de vinagre. Um vinagrete não tem emulsão para quebrar, e o amido quente absorve bem. Duas saladas de batata com regras de temperatura opostas, por um único motivo.
O frio é o que mantém as arestas. Ao esfriar, o amido retrograda e um cubo de batata mantém os cantos; batata morna esfarela desde o momento em que você corta. Os arancini precisam de arroz frio e o lamington de bolo amanhecido pela mesma propriedade, usada de outra forma.