Name: Bolo red velvet
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 300 g farinha de trigo; 20 g cacau em pó; 300 g açúcar; 240 ml óleo vegetal; 240 ml leitelho; 2 ovos; 1 colher de chá bicarbonato de sódio; 1 colher de sopa vinagre branco; 2 colher de chá extrato de baunilha; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá corante alimentício vermelho; 400 g cream cheese; 150 g manteiga; 300 g açúcar de confeiteiro; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1 pitada sal

Ingredientes

8porções

Serve 8 (duas camadas de 20cm)
Bolo
farinha de trigo300 g
cacau em pó · natural, não alcalinizado. O alcalino (processo holandês) não funciona — veja as Dicas20 g
açúcar300 g
óleo vegetal · neutro. Por que óleo e não manteiga está nas Dicas240 ml
leitelho · ou 240ml de leite com 1 colher de sopa de suco de limão-siciliano, descansado 10 minutos240 ml
ovos · em temperatura ambiente2
bicarbonato de sódio · não fermento químico em pó1 colher de chá
vinagre branco · entra por último de tudo1 colher de sopa
extrato de baunilha2 colher de chá
sal0.5 colher de chá
corante alimentício vermelho · em gel, não líquido — o líquido afina a massa1 colher de chá
Cobertura de cream cheese
cream cheese · integral, em barra, gelado400 g
manteiga · em temperatura ambiente150 g
açúcar de confeiteiro · peneirado300 g
extrato de baunilha1 colher de chá
sal1 pitada

Modo de preparo

Aqueça o forno a 175C e forre duas formas de 20cm. Peneire juntos a farinha, o cacau e o sal. O cacau precisa ser do tipo não alcalinizado para que a reação descrita abaixo aconteça.
Bata o açúcar, o óleo, os ovos e a baunilha por 3 minutos até ficar liso, depois misture o corante por igual. A cor escurece um tom no forno, então este é o máximo de vivacidade que ela terá.
⏲ 3 min
Junte a mistura seca e o leitelho em três vezes — secos, leitelho, secos — e pare no momento em que não aparecer mais farinha. Não continue misturando. O miolo fino a que a palavra "velvet" se refere vem de não desenvolver o glúten.
Misture o bicarbonato de sódio no vinagre numa tigelinha; ele espuma na hora. Incorpore à massa por 10 segundos e leve a massa direto para as formas. Essa reação não espera.
⏲ 10 s
Asse a 175C por 25 minutos. Um palito deve sair com algumas migalhas úmidas; totalmente limpo significa que já passou um pouco.
⏲ 25 min
Deixe nas formas 10 minutos, depois desenforme numa grade e deixe esfriar por completo, 1 hora. A cobertura espalhada sobre uma camada morna simplesmente derrete e escorre.
⏲ 60 min
Bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar de confeiteiro, o sal e a baunilha por 3 minutos, depois junte o cream cheese gelado e bata só 30 segundos. O cream cheese batido demais se desfaz e fica mole de forma irreversível.
⏲ 3 min
Nivele os topos, espalhe cobertura sobre uma camada, coloque a segunda por cima e cubra o lado de fora. As aparas costumam ser esfareladas sobre as laterais. Leve à geladeira 30 minutos antes de cortar.
⏲ 30 min

Variações

Sem corante nenhum: o cacau natural com leitelho e vinagre dá um marrom-avermelhado, e não um vermelho. Os bolos de antes dos anos 1930 provavelmente eram assim, e o sabor não muda.
Como cupcakes: a mesma massa rende 22-24, 18 minutos a 175C. A proporção de cobertura aumenta, então eles parecem mais doces.
Versões de camadas finas: muitos cafés montam seis ou oito camadas finas com uma raspa de cobertura entre elas. As duas camadas grossas daqui são a proporção americana.
Outros assados americanos: pão de banana, cookies com gotas de chocolate, torta de maçã, donuts.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cobertura ermine (de roux): a cobertura original do sul não é de cream cheese. A farinha é cozida no leite até virar uma pasta, esfriada por completo e batida com manteiga e açúcar — bem menos doce e muito mais leve. A cobertura de cream cheese só virou padrão no fim do século XX (como engrossar molhos).
Colorido com beterraba: purê de beterraba cozida no lugar do corante. O resultado puxa mais para o roxo do que para o vermelho e desbota bastante no forno, mas é o único jeito prático de dispensar o corante.
Bolos da mesma vizinhança: a sachertorte é o próprio chocolate, enquanto o cheesecake e o cheesecake basco fazem do cream cheese o corpo do bolo em vez da cobertura. O brownie usa o mesmo cacau e fazem de propósito o contrário com o miolo.
O nome e a lenda: a história de uma cliente cobrada pela receita no Waldorf-Astoria é repetida em toda parte e tem pouca fonte. O que está documentado é que a empresa Adams Extract promoveu o bolo durante a Depressão dos anos 1930 vendendo o corante e o aromatizante juntos, e foi aí que o vermelho ficou tão vivo quanto é hoje.

Dicas

Vinagre por último, direto para o forno. O bicarbonato e o vinagre começam a reagir na tigela e terminam quase tudo em minutos. A massa que fica esperando perdeu o gás antes de assar.
Só 20g de cacau. Este não é um bolo de chocolate, e sim um bolo com cacau ao fundo. Mais que isso o empurra para o devil's food e enterra o vermelho no marrom.
Corante em gel. O corante líquido precisa de colheres de sopa para chegar ao mesmo tom, o que afina a massa e muda o forno. Uma colher de chá de gel resolve.
Use cream cheese em barra. As versões cremosas de pote têm mais água e outros estabilizantes, e já começam moles demais.
Geladeira por 30 minutos antes de cortar. A cobertura precisa firmar ou a face cortada se rasga. Uma faca mergulhada em água quente e enxugada dá camadas limpas.
Guarde na geladeira, tire 30 minutos antes. Direto da geladeira, o aroma fica fechado; um tempinho em temperatura ambiente traz o cacau e a baunilha de volta (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (7)

Qual cacau é a primeira bifurcação do caminho. O cacau natural, não alcalinizado, é ácido e ainda carrega os seus pigmentos vermelhos (antocianinas), que ficam avermelhados diante do ácido do leitelho e do vinagre. O cacau alcalino (processo holandês) foi alcalinizado, esses pigmentos já foram destruídos, e nada que você acrescente vai deixá-lo vermelho — ele só fica mais escuro. Compre o pacote que diz "natural".
Bicarbonato de sódio, não fermento químico. O bicarbonato precisa de um ácido para reagir, e esse ácido é o leitelho e o vinagre. Troque por fermento químico e esses ácidos ficam sem ter para onde ir: o gosto fica azedo e o miolo muda.
Pare de misturar quando a farinha entrar. O nome fala de textura, não de sabor. Desenvolva o glúten e a maciez vai embora, e nesse momento isto vira um bolo de chocolate vermelho (massa e glúten, escolher a farinha).
Óleo, não manteiga. A cobertura de cream cheese faz o bolo morar e ser comido frio, e a manteiga endurece na temperatura da geladeira e deixa o miolo rígido. O óleo não endurece, então ele continua macio direto da geladeira (temperatura de servir).
Cream cheese gelado, 30 segundos. A cobertura mole quase sempre começa aqui. Construa a estrutura batendo primeiro a manteiga com o açúcar, depois incorpore o queijo gelado rapidamente. Batido demais, ele não volta (laticínios e calor).
Deixe esfriar por completo antes de cobrir — uma hora inteira. Com pressa, embrulhe e congele as camadas por vinte minutos; espalhada sobre bolo morno, a cobertura derrete onde cai (congelar e descongelar).
Um palito perfeitamente limpo significa que passou. Algumas migalhas úmidas são o sinal. Os fornos variam cinco minutos para mais ou para menos, então comece a testar aos 22 (o que o seu forno está fazendo).

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