Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 3.0
Urap (legumes escaldados em coco ralado temperado)
Uma salada javanesa de legumes: legumes escaldados ou cozidos no vapor misturados com coco ralado temperado. A cozinha indonésia costuma espremer o coco para tirar o leite e depois passa a receita administrando a gordura que sai dele. O urap não espreme nada. A polpa ralada é misturada crua com uma pasta pilada de pimenta, alho, galanga e folha de limão-kaffir, cozida rapidamente no vapor e envolvida nos legumes como uma cobertura, e não como um líquido.
Ingredientes
- Broto de feijão · sem as pontas, se quiser bem apresentado150 g
- Espinafre-d'água (kangkong) ou espinafre · em pedaços de 5cm200 g
- Feijão-de-metro ou vagem · em pedaços de 3cm150 g
- Repolho · em tiras grossas150 g
- Cenoura · em palitos finos1
- Tempero de coco
- Polpa de coco ralada · fresca; congelada e descongelada também funciona — veja Variações250 g
- Pimentas vermelhas · sem sementes, fatiadas3
- Pimentas olho-de-pássaro · se quiser picante2
- Alho3 dentes
- Chalotas3
- Galanga · fatiada15 g
- Folhas de limão-kaffir · sem o talo, em tiras bem finas3
- Água de tamarindo1 colher de sopa
- Suco de limão · a gosto, para o ajuste final
- Açúcar de palma2 colher de chá
- Sal1.5 colher de chá
- Pasta de camarão (terasi) · tostada; deixe de fora para ficar vegetariano1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Pile as pimentas, o alho, as chalotas, a galanga e o terasi até uma pasta grossa num pilão. Não precisa ficar lisa — ela se solta mais em contato com o coco.
- ⏲ 5 min
Esfregue essa pasta no coco ralado com as mãos, junto com a folha de limão-kaffir, o tamarindo, o açúcar de palma e o sal, até cada fio estar coberto.
- ⏲ 10 min
Espalhe o coco temperado numa panela de vapor e cozinhe 10 minutos. Isto não é cozinhá-lo — é tirar o gosto de cru do alho e da chalota. Não frite: o óleo o escurece e faz os fios grudarem.
- ⏲ 7 min
Escalde os legumes em água salgada um tipo de cada vez, os mais firmes primeiro: feijão 2 minutos, cenoura 90 segundos, repolho 1 minuto, espinafre-d'água 30 segundos, broto 20 segundos. Todos juntos, algo sempre fica mole demais ou cru.
- ⏲ 5 min
Passe-os em água fria e esprema bem. A água que fica é água que o coco bebe, e aí o tempero desaba.
- ⏲ 3 min
Coloque os legumes e o coco numa tigela larga e levante-os juntos com as mãos. Uma colher pressionando quebra os brotos e esmaga as folhas.
Sirva na hora, ajustando com sal e suco de limão.
Variações
- Urap sayur: o nome balinês. Praticamente o mesmo, às vezes com raiz de cúrcuma no lugar da galanga.
- Cru: legumes muito novos às vezes são temperados sem escaldar. Você mantém a crocância, mas o coco adere menos, então engrosse um pouco o tempero. A folha de mandioca é a exceção: é tóxica crua e nunca é servida crua, e um escaldar rápido como no passo 4 também não basta. Pile ou pique fino antes para romper as células, depois ferva sem tampa por pelo menos 20 minutos e descarte essa água, como faz o daun ubi tumbuk.
- Com coco seco: sem polpa fresca à mão, deixe 100g de coco ralado seco sem açúcar de molho em 100ml de água quente por 10 minutos. Menos aroma, mesma estrutura. Não o adoçado.
- Com tumpeng: o lugar próprio dele é em volta de um cone de arroz amarelo, onde este único prato é toda a parte de legumes de um banquete.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Os legumes não são fixos: uma cozinheira de mercado javanesa usa o que estiver barato naquela manhã. Broto, espinafre-d'água e feijão-de-metro são a espinha; folha nova de mandioca (veja Cru, abaixo), flor de mamão e brotos de samambaia aparecem todos. A única regra é deixar de fora o que é aguado — nada de pepino, nada de tomate.
Dicas
- Escalde cada legume separadamente. Vinte segundos para os brotos contra dois minutos para o feijão é um fator de seis. Numa só panela, um deles sempre sai errado (como branquear legumes).
- Misture com as mãos. Uma colher pressiona, e isto pede para ser levantado. Brotos e folhas têm pouca estrutura, e quando quebram soltam água — que é o problema da linha acima.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Um prato indonésio que nunca espreme o coco. O rendang leva a outra ponta o mais longe possível: “O leite de coco se separar é o sinal de ponto, quando em outros pratos é a falha a evitar.” Fazer leite significa tirar a gordura e a água da polpa e descartar a polpa. Aqui a polpa é o prato. Sem nada extraído, não há emulsão para quebrar, e o óleo e o aroma ficam dentro dos fios e estouram quando você mastiga.
- Não confunda com o serundeng do kerak telor. Aquilo é o mesmo coco ralado tostado a seco na frigideira até dourar e espalhado por cima, e, como aquela página observa, “O serundeng dura uma semana num pote, então vale fazer uma boa quantidade.” O coco aqui nunca doura. Fica branco, fica úmido e cobre em vez de ser polvilhado — o mesmo ingrediente em dois estados diferentes.
- No vapor, não frito. O óleo faz os fios grudarem e tira a cor, que é o caminho do serundeng. O vapor tira o ardido cru do alho e da chalota e deixa o coco branco e úmido. Dez minutos bastam; mais do que isso e ele começa a secar.
- Espremer os legumes é o ponto crítico. Coco ralado é quase uma esponja seca. Ele absorve a água que os legumes trazem, incha, fica com menos gosto e deixa uma poça branca no fundo da travessa. Não tem volta, então não apresse este passo.
- Não prepare com antecedência. Os legumes escaldados continuam soltando água, enquanto o terasi e o alho cru vão no sentido contrário e perdem força. Duas horas é o limite prático (temperatura de servir).
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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