Name: Som tam (salada de mamão verde)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 300 g Mamão verde; 6 Tomates-cereja; 4 Feijão-de-metro; 2 dentes Alho; 2 Pimentas tailandesas; 3 colher de sopa Amendoim torrado; 1 colher de sopa Camarão seco; 2 colher de sopa Suco de limão; 2 colher de sopa Molho de peixe; 1 colher de sopa Açúcar de palma

Ingredientes

2porções

Mamão verde · em tiras, ou cenoura + pepino em tiras300 g
Tomates-cereja · cortados ao meio6
Feijão-de-metro · pedaços de 3cm, opcional4
Alho2 dentes
Pimentas tailandesas · a gosto2
Amendoim torrado3 colher de sopa
Camarão seco · opcional1 colher de sopa
Molho
Suco de limão2 colher de sopa
Molho de peixe2 colher de sopa
Açúcar de palma · ou açúcar mascavo1 colher de sopa

Modo de preparo

Descasque o mamão e rale em tiras finas (use um ralador ou descascador). Corte o feijão-de-metro em pedaços de 3cm.
⏲ 5 min
Soque levemente o alho e as pimentas no pilão.
⏲ 1 min
Junte o açúcar de palma, o molho de peixe e o suco de limão e soque até o açúcar dissolver e virar um molho.
⏲ 1 min
Junte o feijão-de-metro, os tomates e o camarão seco e soque com delicadeza para soltarem seus sucos.
⏲ 1 min
Junte o mamão em tiras e misture, pressionando com a mão do pilão e virando com uma colher, até ficar envolvido por igual.
⏲ 2 min
Coloque no prato e espalhe o amendoim torrado por cima. Sirva com arroz glutinoso ou frango grelhado.

Variações

Som tam Thai: a versão popular com amendoim e camarão seco (esta receita).
Som tam pu (pla ra): estilo laosiano, com caranguejo fermentado ou molho de peixe fermentado, mais intenso.
Sem mamão: substitua por cenoura, pepino ou repolho em tiras.
Mais suave: dispense as pimentas e use pimentão.

Dicas

Rale o mamão fino para mantê-lo crocante.
Sem pilão? Misture em uma tigela com duas colheres, pressionando enquanto mistura.
Equilibre limão, molho de peixe e açúcar — prove e ajuste.
Soque com delicadeza para o mamão não virar papa.
Tempere logo antes de servir para manter a crocância.

Mais detalhes e os porquês (4)

O pilão está lá para construir o molho, não para quebrar o mamão. No pai huang gua é o próprio ingrediente principal que se quebra; aqui o alho, as pimentas, o feijão e os tomates são socados para construir o molho, enquanto o mamão é ralado e só virado nele. A mesma ação, alvo diferente. É isso tudo que significa o "soque com delicadeza" abaixo — o mamão está no pilão para ser envolvido, e cada golpe a mais é um dano à única textura pela qual o prato existe.
Um molho sem óleo funciona por dissolução, e isso decide o que precisa ser equilibrado. Como o yam wun sen e o laap, ele é temperado sem óleo nenhum. Então não há emulsão para manter unida nem nada sendo carregado na gordura — o problema oposto ao da salada Caesar, em que um molho não emulsionado escorre das folhas e se acumula no fundo da tigela. Tudo aqui é solúvel em água e chega com força total de uma vez, e é por isso que a receita é uma proporção ajustada provando, e não um método: limão, molho de peixe e açúcar de palma são os três eixos, e não há gordura para arredondar nenhum deles (equilíbrio de sabores).
"Tempere logo antes de servir" é osmose. Salgue um vegetal com antecedência e ele solta água e murcha — num legume em conserva rápida esse é o objetivo, mas numa salada é uma poça no prato (sal e tempero). Um molho à base de molho de peixe é uma solução salina, então o mamão verde deixado nele vira uma conserva rápida que ninguém pediu — as tiras amolecem e o molho fica ralo com a água que elas soltaram. Vinte minutos custam as duas coisas.
E a versão laosiana difere nesses mesmos três eixos. Como no laap, a versão tailandesa costuma levar um pouco de açúcar e a laosiana não. O som tam pu, com caranguejo fermentado ou pla ra, aumenta o sal e a fermentação e diminui o açúcar. Três eixos, deslocados — não um prato diferente.

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