KO EN ES PT FR Culinária francesa Sobremesa⏱ 80 minHistórico de edições

Crème caramel (pudim de leite assado e desenformado no próprio caramelo)

Name: Crème caramel (pudim de leite assado e desenformado no próprio caramelo)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 120 g açúcar; 30 ml água; 500 ml leite integral; 0.5 fava de baunilha; 3 ovos; 1 gema; 80 g açúcar; 1 pitada sal; 1 L água fervente

O creme francês assado sobre uma camada de caramelo e desenformado num prato. Duas coisas o decidem. Como ele precisa ficar em pé sem apoio depois de sair da fôrma, é feito com ovos inteiros, e não só com as gemas que vão no crème brûlée — a clara firma mais que a gema. E o caramelo, despejado e endurecido como vidro, passa a noite puxando água do creme e voltando a ser calda. Nenhum molho é feito: esperar é como o molho se faz.

Ingredientes

6porções

O caramelo (6 ramequins)
açúcar120 g
água30 ml
O creme
leite integral · com creme de leite no lugar, vira outro prato500 ml
fava de baunilha · ou 1 colher de chá de extrato de baunilha0.5
ovos · inteiros; as claras são o que o fazem ficar em pé3
gema · devolve um pouco da maciez1
açúcar80 g
sal1 pitada
O banho-maria
água fervente · despejada na assadeira1 L

Modo de preparo

Aqueça o forno a 150°C e coloque 6 ramequins numa assadeira funda. Não unte nem passe manteiga — o que vai soltá-los depois é o caramelo derretido, não a gordura.
⏲ 10 min
Coloque 120g de açúcar e 30ml de água numa panela de fundo grosso e ferva sem mexer. Quando começa a derreter, uma colher arrasta cristais de açúcar da parede da panela de volta e eles cristalizam tudo (o que o açúcar faz). Em vez disso, gire a panela quando as bordas ganharem cor.
⏲ 7 min
Fora do fogo no instante em que ficar âmbar. Pela temperatura, e não pela cor, isso é 175–180°C, e acima de 190°C fica amargo sem volta. Divida o caramelo quente entre os ramequins rapidamente e incline para cobrir o fundo numa camada fina. Ele endurece como vidro em trinta segundos.
⏲ 1 min
Aqueça o leite com a baunilha só até soltar vapor, sem ferver. Em outra tigela, misture os 3 ovos inteiros, a gema extra, 80g de açúcar e o sal sem incorporar ar. O ar sobrevive ao forno e deixa a superfície furadinha.
⏲ 5 min
Despeje o leite morno nos ovos aos poucos, mexendo. De uma vez, o ovo cozinha onde cai (cozinhar ovos). Coe duas vezes para pegar as chalazas e os grumos, depois espere 5 minutos e retire a espuma que sobrar.
⏲ 5 min
Despeje o creme sobre o caramelo endurecido e coloque água fervente na assadeira, até a metade dos ramequins. A água não passa de 100°C, então o lado de fora nunca se adianta ao centro — o banho-maria é um freio, não um umidificador.
⏲ 5 min
40–50 minutos a 150°C. Balance um ramequim de leve: está pronto quando o centro se move como uma massa só. Se ondular separado, dê mais 5 minutos. Esse movimento decide, não o relógio.
⏲ 45 min
Tire-os da água, deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, e de um dia para o outro é melhor. Esse tempo não é só para firmar — é o caramelo puxando água do creme e voltando a ser calda.
Passe uma faca fina uma vez em volta da parede do ramequim, cubra com um prato e vire num só movimento. Se ele resistir, coloque o fundo em água quente por 10 segundos. Está certo quando o caramelo escorre como calda.
⏲ 3 min

Variações

Flan napolitano (México): com cream cheese batido, o que dá algo perto de um cheesecake em densidade.
Uma fôrma grande: uma redonda de 20cm leva 60–75 minutos, e como muito mais peso pesa sobre ela ao desenformar, aumente a proporção de ovos inteiros.
Café, chá ou casca de laranja: em infusão no leite por 15 minutos e coados.
Sem o caramelo não há prato. Coloque um molho por cima e é outra sobremesa — aqui o molho chega por baixo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Flan / purin: a mesma coisa com outros nomes — flan em todo o mundo hispânico, purin no Japão. A ko.wikipedia o classifica como “um pudim de creme com calda de caramelo por cima ... chamado flan em espanhol.”
Leche flan (Filipinas): feito com leite condensado, leite evaporado e só gemas. Bem mais denso e rico, e ainda fica em pé com essa fórmula porque o leite evaporado já foi concentrado pelo calor e tem as proteínas estabilizadas (laticínios e calor).

Dicas

Não unte os ramequins. O que o solta é o caramelo derretido, então a gordura só se mete entre o caramelo e o creme.
Uma superfície furadinha tem duas causas: ar incorporado ou forno quente demais. Acima de 85°C as proteínas se contraem e espremem água, e esses pontos ficam como furos.

Mais detalhes e os porquês (4)

Os ovos inteiros são estrutura, não economia. Cozinhar ovos dá dois números: a clara começa a firmar a 62°C e a gema a 68°C — e depois uma seção sobre o que esses dois números não dizem, que põe este prato ao lado do seu vizinho: a clara firma consistente e fatiável, a gema firma macia e cremosa. O crème brûlée é comido de colher no recipiente em que foi assado, então só gemas bastam. Este precisa sair da fôrma e ficar em pé num prato, então precisa das claras.
E ele faz o que o crème brûlée diz para não fazer. Aquela página diz: “Não troque por leite ... feito com leite, ele vira algo mais perto de um creme de ovos no vapor.” Correto — e este é esse outro prato. Leite com ovos inteiros dá um creme com mordida; creme de leite com gemas dá um que envolve a língua. Quatro ingredientes, duas sobremesas diferentes.
O caramelo virar calda é o que a espera faz. Nas páginas em volta, açúcar puxando umidade é um defeito: o dasik mina se tiver mel demais, e o tanghulu, o baekseolgi e o bara brith trazem o mesmo aviso. Aqui é o projeto. O caramelo endurecido como vidro puxa água do creme, amolece em calda e deixa o creme um pouquinho mais firme por isso. É por isso que fazer na véspera é a receita, não uma conveniência.
Não queime o caramelo. É exatamente por isso que o guia do açúcar manda julgar pela temperatura, e não pela cor, e tirar um estágio antes: o creme é suave, então não há nada para esconder um caramelo amargo.