Name: Bara brith (pão galês de frutas secas embebidas em chá)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 350 g frutas secas mistas; 300 ml chá forte quente; 150 g açúcar mascavo escuro; 350 g farinha de trigo; 2 colher de chá fermento químico em pó; 2 colher de chá mistura de especiarias (mixed spice); 0.25 colher de chá sal; 1 ovo; 1 colher de sopa geleia de laranja (marmalade); 1 colher de sopa mel; 50 g manteiga

Ingredientes

8porções

Para deixar de molho (na véspera)
frutas secas mistas · uvas-passas escuras, brancas e de Corinto; um pouco de casca cristalizada também vai bem350 g
chá forte quente · três sachês em infusão por cinco minutos, despejado quente300 ml
açúcar mascavo escuro · muscovado ou mascavo escuro; fica de molho com as frutas150 g
Massa
farinha de trigo350 g
fermento químico em pó2 colher de chá
mistura de especiarias (mixed spice) · ou faça a sua: 2 partes de canela, 1 de noz-moscada, 1 de pimenta-da-jamaica2 colher de chá
sal0.25 colher de chá
ovo · batido1
geleia de laranja (marmalade) · opcional, pelo aroma e pelo brilho1 colher de sopa
Para finalizar
mel · aquecido, pincelado por cima; geleia de laranja peneirada também funciona1 colher de sopa
manteiga · nada vai no pão — esta é para passar nas fatias50 g

Modo de preparo

Prepare o chá forte e despeje-o quente sobre as frutas secas e o açúcar escuro. Cubra e deixe em temperatura ambiente durante a noite — no mínimo 8 horas. Este único passo é o pão inteiro: se a fruta entrar seca, passa o forno tirando água da massa em volta.
De manhã a fruta bebeu quase todo o chá e inchou. Não escorra — o líquido que sobrou vai para a massa. Deixar de molho separa os líquidos de molho em descartar e guardar, e a fruta seca não está em nenhuma das listas: aqui você guarda não pelo aroma, como com cogumelos secos, mas porque esse líquido é a água da receita.
Aqueça o forno a 160C (140C com ventilação) e forre uma forma de bolo inglês de 900g (o que o seu forno está fazendo).
Numa tigela grande, misture com um batedor a farinha, o fermento, a mistura de especiarias e o sal. O fermento químico é o único agente de crescimento aqui; a própria reação ácido-base é explicada no pão irlandês de soda.
Despeje as frutas embebidas com todo o líquido, junte o ovo e a geleia, se usar, e mexa só até não aparecer farinha seca. Trinta segundos bastam — além disso você desenvolve glúten e ele fica duro, pelo mesmo motivo que o pão de banana manda misturar com delicadeza.
Transfira para a forma, nivele o topo e asse por 1 hora e 30 minutos, até que um palito no centro saia limpo. Cubra com papel-alumínio por volta de uma hora se o topo estiver escurecendo rápido demais.
⏲ 90 min
Deixe na forma 10 minutos, desenforme sobre uma grade e pincele o pão morno com o mel aquecido para dar brilho.
⏲ 10 min
Deixe esfriar completamente e espere um dia antes de cortar. Recém-saído do forno ele esfarela; depois de um dia a água que a fruta está segurando se espalhou por igual pelo miolo e ele fatia úmido. Corte grosso e passe manteiga.

Variações

Com chá. No País de Gales é cortado grosso no chá da tarde e coberto com manteiga com sal; uma fatia com queijo galês (Caerphilly) por cima é igualmente comum.

Mais detalhes e os porquês (7)

A fruta seca tira água do que está em volta. Esse único fato é a página inteira. Uma uva-passa é um pedaço concentrado de açúcar com cerca de 15 por cento de umidade, então numa massa ela puxa água para si por osmose. Asse-a seca e o miolo fica compacto e seco enquanto a fruta continua coriácea. Embebida antes, a fruta entra já saturada e não toma nada. É por isso que um pão sem nenhuma gordura sai úmido.
O site vem dizendo metade disso há algum tempo. O pound cake tem uma linha mandando passar as frutas secas num pouco de farinha e nunca diz por quê, e o apfelstrudel deixa as passas de molho por trinta minutos e depois as escorre. Esta página dá o motivo, e guarda o líquido.
É um caso que falta na própria lista de deixar de molho. Aquele guia separa o líquido de molho em descartar (feijões, pimentas secas, qualquer coisa com areia) e guardar (shiitake, camarão seco, tomate seco, kombu). A fruta seca não está em nenhuma. E o motivo para guardá-lo é diferente de todos esses: a água do cogumelo é guardada pelo aroma, e este chá é guardado porque é a água da massa.
Por que chá e não água. Água funciona. Mas 350g de frutas secas são intensamente doces por si sós, e o tanino do chá forte dá uma leve adstringência que segura essa doçura — e ainda escurece o miolo. Earl Grey ou um gole de uísque são comuns; muitas casas galesas simplesmente usam o que sobrou no bule.
O barmbrack é o irmão irlandês — o mesmo pão de frutas embebidas em chá, assado no Halloween com um anel escondido dentro, e quem pega o anel, dizem, se casa dentro de um ano. A versão irlandesa é mais frequentemente feita com fermento biológico.
Originalmente era um pão de fermento biológico. A versão que a maioria assa hoje é no estilo bolo, com fermento químico; a tradicional é um pão de fermentação de verdade, sovado e com duas fermentações, com a fruta incorporada na última dobra. As duas são registradas como bara brith.
Onde ele fica entre os pães de frutas. O stollen usa as mesmas frutas embebidas, mas alimenta o pão com muita manteiga para que dure semanas; a babka enrola um recheio numa massa fermentada pelo desenho. Este é o mais simples dos três — sem gordura, e pronto num dia.

Dicas

Nunca jogue fora o chá que sobrou. Um ovo é o único outro líquido da receita.
Mexa por trinta segundos. A fruta deixa a massa pesada e dá vontade de continuar trabalhando; cada volta a mais a deixa mais dura.
Espere um dia antes de cortar. É a segunda regra do pão, e no segundo dia ele é um pão realmente diferente.
Ele dura. Sem gordura não há nada para rançar, e o açúcar da fruta segura a água, então bem embrulhado fica úmido por uma semana. Quando começar a secar, toste e passe manteiga.

Mais detalhes e os porquês (2)

Não encurte o molho da noite. Com pressa, despeje o chá fervendo e dê no mínimo duas horas — aperte um pedaço e ele deve estar macio e cheio por inteiro. Fruta que só está molhada por fora vai tirar o resto da massa enquanto assa.
160C é baixo, e é o certo. Entre o açúcar e a fruta há muito açúcar neste pão, e mais quente o lado de fora queima antes de o meio firmar. Conte com cobri-lo com papel-alumínio por volta de uma hora.

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