KO EN ES PT FR Culinária coreana Sobremesa⏱ 65 minHistórico de edições

Baekseolgi (bolo branco de arroz no vapor)

Name: Baekseolgi (bolo branco de arroz no vapor)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 500 g farinha de arroz de grão curto moída úmida; 70 ml água; 50 g açúcar; 1 colher de chá sal; 1 pano úmido; 1 pano seco; 50 g uvas-passas ou tâmaras chinesas (jujuba); 10 g artemísia seca em pó; 300 g feijão azuki cozido

O bolo simples e branco de arroz no vapor feito para o vigésimo primeiro e o centésimo dia de um bebê, e o essencial dele é que não existe massa. Nada é sovado e nada o liga. A farinha de arroz umedecida é passada duas vezes pela peneira, amontoada numa forma e cozida no vapor, e o vapor gelatiniza o amido onde ele está, de modo que as partículas se soldam onde se tocam. O songpyeon sova uma massa com água fervente e o daifuku bate uma; o baekseolgi tira toda a sua coesão do vapor. É por isso que peneirar não serve para tirar grumos — é a forma de distribuir a água.

Ingredientes

8porções

Para um bolo de 20cm
farinha de arroz de grão curto moída úmida · a moída úmida e já salgada num moinho de arroz é de longe a mais fácil500 g
água · varia muito conforme a farinha; ajuste pelo teste abaixo70 ml
açúcar · misturado bem no final50 g
sal · deixe de fora se a farinha já for salgada1 colher de chá
Para a panela de vapor
pano úmido1
pano seco · para envolver a tampa1
Variações
uvas-passas ou tâmaras chinesas (jujuba)50 g
artemísia seca em pó10 g
feijão azuki cozido · em camadas, vira pat-sirutteok300 g

Modo de preparo

Misture o sal à farinha e junte a água borrifando aos poucos, esfregando-a com as palmas das mãos. Despejada de uma vez, só molha o lugar onde cai.
⏲ 10 min
Aperte um punhado. O bolo deve manter a forma e depois se desfazer com um peteleco. Se desmanchar na hora, falta mais uma colher de sopa de água; se grudar na mão, falta farinha. Essa hidratação é a receita inteira.
⏲ 5 min
Passe pela peneira duas vezes. Não é para pegar grumos — é a forma de espalhar a água. Um grumo é um ponto úmido localizado e, no vapor, vira uma mancha translúcida e borrachuda em vez de bolo.
⏲ 10 min
Misture o açúcar por último. O açúcar puxa a água para si, então colocado cedo ele umedece de novo a farinha e desfaz a peneiragem.
⏲ 2 min
Forre a forma com um pano úmido e coloque a farinha às colheradas sem apertar. Compactada, o vapor não tem por onde passar e o meio fica cru. Nivele só a superfície, com o dorso de uma faca.
⏲ 5 min
Marque as porções agora, antes do vapor. Depois de firme, ele rasga em vez de cortar.
⏲ 2 min
Coloque sobre água em fervura forte, envolva a tampa num pano seco e cozinhe no vapor por 25 minutos. A condensação pingando da tampa cria uma mancha úmida que afunda (cozinhar no vapor).
⏲ 25 min
Desligue o fogo e deixe descansar 5 minutos. Não levante a tampa antes disso — pelo mesmo motivo que no char siu bao. Um palito deve sair sem farinha seca.
⏲ 5 min

Variações

Com feijão, uvas-passas ou jujuba espalhados na camada.
Ssuk seolgi / seolgi de abóbora: artemísia em pó ou abóbora cozida no vapor pela cor e pelo aroma.
Pat-sirutteok: camadas de farinha de arroz alternadas com feijão azuki cozido — o arquétipo dos bolos de mudança de casa e de rituais.
Mujigae-tteok: cada camada tingida de uma cor. O mesmo método do início ao fim.

Mais detalhes e os porquês (1)

Por que branco: a ko.wikipedia observa que o bolo é branco "pela pureza e santidade", e que o baekseolgi do vigésimo primeiro dia, por costume, não sai pelo portão da casa, sendo comido pela família.

Dicas

A premissa de escolher a farinha nem chega a aparecer. Aquele guia explica a estrutura pela proteína. Aqui não há rede a construir nem massa a trabalhar.
Não compacte. Como diz cozinhar no vapor, o vapor não exerce força própria. Os espaços entre as partículas são o seu caminho, então apertado demais o topo cozinha e o meio fica cru e branco.
Marque as porções antes do vapor. Firme, o bolo rasga em vez de cortar. Esse único passo costuma ser toda a diferença entre um baekseolgi caseiro e o da loja.
O açúcar entra por último. Ele é higroscópico, então colocado cedo umedece de novo a farinha — a "retenção de umidade" que o que o açúcar faz lista como virtude aqui atrapalha.

Mais detalhes e os porquês (3)

Não existe massa. Muitos bolos de arroz são ligados por alguma coisa — o songpyeon sova uma massa com água fervente para que o amido gelatinizado faça o trabalho que o glúten faria, o daifuku bate uma. O baekseolgi não liga nada. A farinha umedecida é amontoada e o vapor gelatiniza o amido onde ele está, soldando as partículas onde elas se tocam.
Peneirar é medir, não limpar. Um grumo não é um problema por ser feio; é um problema por ser úmido num ponto só. Ele gelatiniza primeiro e endurece vítreo enquanto a farinha ao redor ainda está seca. A peneira é a ferramenta que espalha a água por igual em 500g de pó.
No dia seguinte é outra comida. O arroz não glutinoso tem muita amilose e endurece depressa, pelo motivo que o daifuku explica: o mochi está macio na manhã seguinte e o baekseolgi está duro no café da manhã. Não leve à geladeira — coma no mesmo dia ou congele.