크렘 카라멜

변형

• 플랑 / 푸딩: 스페인어권에서는 플랑, 일본에서는 푸딩이라고 부르고 같은 것입니다. ko.wikipedia도 "캐러멜 시럽을 올린 커스터드 푸딩... 스페인어권에서는 플란이라 불린다"고 적습니다.
• 레체 플란 (필리핀): 연유와 무가당 연유를 쓰고 노른자만 넣습니다. 훨씬 진하고 무겁지만, 연유는 이미 가열 농축되어 단백질이 안정해서 그 배합으로도 서 있습니다 — 유제품과 열.
• 플란 나폴리타노 (멕시코): 크림치즈를 갈아 넣어 치즈케이크에 가까운 밀도가 됩니다.
• 큰 틀로 하나: 20cm 원형 틀에 한 번에 구우면 60~75분 걸리고, 뒤집을 때 무게가 훨씬 많이 걸리므로 온달걀 비율을 더 올립니다.
• 커피·차·오렌지껍질: 우유에 15분 우렸다 걸러 씁니다.
• 캐러멜 없이는 이 요리가 성립하지 않습니다. 위에 소스를 끼얹으면 그것은 다른 후식입니다 — 여기서 소스는 밑에서 생깁니다.

꿀팁

• 온달걀을 쓰는 이유는 절약이 아니고 구조입니다. 달걀 다루기는 흰자가 62℃, 노른자가 68℃에서 굳기 시작한다고 두 숫자를 주고, 그 두 숫자가 말하지 않는 것을 따로 한 절에 적으면서 이 요리를 옆 요리와 나란히 세웁니다 — 흰자는 단단하고 잘 잘리게, 노른자는 무르고 크림처럼 굳습니다. 크렘 브륄레는 그릇째 숟가락으로 떠먹으므로 노른자만으로 됩니다. 이것은 틀에서 빼내 혼자 서 있어야 하므로 흰자가 필요합니다.
• 그리고 크렘 브륄레가 하지 말라고 한 것을 이 요리는 합니다. 그 글은 "우유로 바꾸지 마세요. 그러면 찐 달걀 커스터드에 가까운 것이 됩니다"라고 씁니다. 맞는 말이고, 이 요리가 바로 그 다른 쪽입니다 — 우유와 온달걀은 씹히는 데가 있는 탄력을, 생크림과 노른자는 혀에 감기는 부드러움을 만듭니다. 같은 재료 네 가지로 두 개의 다른 후식이 나옵니다.
• 캐러멜이 소스가 되는 것은 기다림이 하는 일입니다. 설탕이 습기를 끌어당기는 성질은 옆의 페이지들에서 문제로 나옵니다 — 다식은 꿀이 많으면 눅눅해지고, 탕후루와 백설기와 바라 브리스도 같은 경고를 합니다. 여기서는 그것이 설계입니다: 유리처럼 굳은 캐러멜이 커스터드의 물을 빨아들여 묽어지고, 그 사이 커스터드는 살짝 단단해집니다. 그래서 전날 만드는 것이 편의가 아니라 조리법입니다.
• 라메킨에 기름을 바르지 않습니다. 빠지게 만드는 것은 녹은 캐러멜이라, 기름은 캐러멜과 커스터드 사이에 끼어 방해만 합니다.
• 캐러멜을 태우지 않습니다. 설탕 안내가 색이 아니라 온도로 보라고 하고 한 단계 일찍 내리라고 하는 이유가 여기에 있습니다. 커스터드가 순하기 때문에 캐러멜의 쓴맛이 가려지지 않습니다.
• 표면이 벌집이 되면 원인은 둘입니다. 거품을 넣었거나, 오븐이 너무 뜨거웠거나입니다. 85℃를 넘으면 단백질이 수축해 물을 짜내고, 그 자리가 구멍으로 남습니다.