Name: Cheesecake (estilo Nova York)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 200 g biscoitos graham (ou digestivos); 90 g manteiga derretida; 2 colher de sopa açúcar; 600 g cream cheese; 150 g açúcar; 3 unidade ovos; 120 g creme azedo; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 1 colher de sopa amido de milho

Ingredientes

8porções

Base
biscoitos graham (ou digestivos) · triturados fino200 g
manteiga derretida90 g
açúcar2 colher de sopa
Recheio
cream cheese · em temperatura ambiente, amolecido600 g
açúcar150 g
ovos · em temperatura ambiente3 unidade
creme azedo · ou creme de leite fresco120 g
extrato de baunilha1 colher de chá
suco de limão-siciliano1 colher de sopa
amido de milho · opcional, ajuda a evitar rachaduras1 colher de sopa

Modo de preparo

Base: misture os biscoitos triturados com a manteiga derretida e o açúcar, pressione bem no fundo da fôrma e leve à geladeira.
⏲ 10 min
Bata o cream cheese em temperatura ambiente com o açúcar até ficar liso, em velocidade baixa para não incorporar ar demais.
⏲ 5 min
Junte os ovos um a um e depois o creme azedo, a baunilha, o suco de limão-siciliano (e o amido de milho) para uma massa lisa.
⏲ 4 min
Despeje na fôrma e alise a superfície. Para evitar rachaduras, envolva a fôrma em papel-alumínio e asse em banho-maria.
⏲ 5 min
Asse a 160C (320F) por 50-60 minutos, até as bordas estarem firmes, mas o centro ainda tremer levemente.
⏲ 55 min
Desligue o forno, entreabra a porta e deixe esfriar 1 hora; depois leve à geladeira por pelo menos 4 horas (de preferência de um dia para o outro) antes de servir.
⏲ 240 min

Variações

Cheesecake de Nova York: mais creme azedo e creme de leite fresco para um bolo mais rico e mais alto.
Cheesecake basco: sem base e assado em forno quente até o topo ficar bem escuro.
Cheesecake sem forno: firmado com gelatina em vez de assado — mais leve e aerado.
Cobertura de frutas vermelhas: cubra com calda de mirtilo ou morango para dar acidez.

Dicas

Deixe tudo em temperatura ambiente — ingredientes frios dão uma massa empelotada.
Misture devagar e com delicadeza para limitar o ar, o que reduz rachaduras e afundamento.
O banho-maria é a chave para assar sem rachaduras — cozinha de forma suave e uniforme.
Está pronto quando o centro ainda treme levemente — assar demais deixa o bolo seco.
Gele bem (de um dia para o outro é o ideal) para fatias limpas e sabor assentado.

Mais detalhes e os porquês (7)

O banho-maria não tem a ver com umidade nem com vapor; é um teto de temperatura. O bolo inteiro depende de um número: acima de 80°C as proteínas do ovo se contraem com força e espremem a água — coalhos secos boiando em líquido (cozinhar ovos). Um forno a 160°C leva a parte de fora de um recheio de 600 g bem além disso muito antes de o meio firmar, e a água em volta da fôrma não passa de 100°C. As rachaduras e o líquido vazado num cheesecake assado demais são essa contração, e é também por isso que a cura é uma temperatura mais baixa, e não um tempo mais curto.
A colher de sopa opcional de amido de milho é o mesmo seguro por outro caminho. Grânulos de amido inchados a 60-75°C se metem entre as proteínas do ovo e elevam a temperatura de coagulação em dezenas de graus. O cheesecake basco é construído sobre isso — duas colheres de sopa de farinha deixam um creme sobreviver a um forno de 220°C sem banho-maria nenhum — e é por isso que o clafoutis também não talha num forno sem proteção. Com o amido, o banho-maria é uma segunda linha de defesa, e não a única.
Um centro que treme não está cru. Bordas firmes querem dizer que a parte de fora já está na temperatura enquanto o meio ainda está subindo; retirado nesse momento, o calor residual termina o trabalho. Espere o meio ficar firme no forno e a borda já passou bem dos 80°C. A hora com o forno desligado e a porta entreaberta aplica a mesma ideia ao resfriamento — um cheesecake racha ao se contrair, e se contrai mais rápido numa corrente de ar frio.
Misturar com delicadeza, porque nada na massa consegue sustentar uma bolha. Não há glúten nem fermento. O ar incorporado se expande no forno e depois não tem nada que o segure na descida, então a superfície rasga e o meio afunda. O cheesecake basco aceita o mesmo fato e fica com o resultado: lá o afundamento é a forma.
A temperatura ambiente tem a ver com a gordura, não com o tempo de mistura. Cream cheese frio é gordura firme que não fica lisa, e um grumo que sobrevive ao passo 2 continua sendo um grumo no bolo assado. Bater mais forte para tirá-lo incorpora o ar que o passo 2 existe para evitar.
O que firma isto é o ovo e o calor. A key lime pie é o contraste: o cheesecake firma porque o ovo coagula com o calor, a key lime pie porque o ácido coagula em temperatura ambiente. A colher de sopa de suco de limão-siciliano aqui é sabor e uma pequena ajuda; a versão sem forno das variações substitui o mecanismo de vez pela gelatina.
Uma base de farelo prensado é um jeito de contornar a massa, não um tipo de massa. A manteiga bem gelada é a única coisa que a mantém unida, por isso ela é pressionada com firmeza e refrigerada em vez de assada, e por isso não há pré-cozimento da base. A torta de maçã enfrenta o mesmo problema de recheio úmido com amido na fruta; aqui o recheio não solta água livre nenhuma a menos que asse demais — o vazamento descrito na dica do banho-maria acima é exatamente essa falha.

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