KO EN ES PT FR Culinária francesa Prato principal⏱ 30 minHistórico de edições

Croque-monsieur

Name: Croque-monsieur
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 4 fatias Pão de forma; 4 fatias Presunto; 120 g Gruyère (ou Emmental); 1 colher de sopa Mostarda Dijon; 1 colher de sopa Manteiga; 30 g Manteiga; 2 colher de sopa Farinha de trigo; 1.5 xícaras Leite; Noz-moscada; Sal e pimenta-do-reino

O sanduíche clássico dos cafés franceses — presunto e queijo entre fatias de pão tostado, cobertos com bechamel e uma camada de Gruyère, assados até dourar. Crocante por fora, queijo derretido por dentro. Com um ovo frito de gema mole por cima, vira um "croque-madame".

Modo de preparo

Bechamel: derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe por 1 minuto; depois junte o leite morno aos poucos, batendo, e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.
⏲ 7 min
Passe um pouco de mostarda no lado de dentro do pão e monte os sanduíches com o presunto e parte do queijo ralado.
⏲ 3 min
Toste os sanduíches até dourar numa frigideira com manteiga (ou no forno).
⏲ 4 min
Coloque-os numa assadeira, espalhe bechamel por cima e cubra com o restante do queijo.
⏲ 2 min
Asse a 200°C (ou no gratinador) por 5–8 minutos, até o queijo derreter e dourar. Sirva quente.
⏲ 7 min

Variações

Croque-madame: Cubra com um ovo frito de gema mole.
Versão com cogumelos: Junte cogumelos salteados.
Croque de frango: Use frango no lugar do presunto.
Mini croques: Faça pequenos, na baguete, como petisco.

Dicas

Junte o leite morno aos poucos, batendo, para um bechamel liso e sem grumos.
O Gruyère dá o sabor amendoado característico, mas muçarela ou cheddar funcionam.
Cubra com bastante queijo e doure no gratinador para a melhor crosta.
Um ovo de gema mole transforma o sanduíche num croque-madame — fure a gema e aproveite.

Mais detalhes e os porquês (4)

Há dois douramentos separados, e eles não podem ser combinados. O sanduíche é tostado primeiro na frigideira e só depois recebe o bechamel e o segundo calor, e o motivo está em douramento: enquanto há água, a superfície fica travada em 100°C e praticamente nada doura. Uma fatia de pão sob um molho úmido nunca passa disso, então cozinha no vapor e vira uma almofada mole. Monte tudo cru e asse uma vez só e você terá queijo dourado sobre pão murcho — que é o jeito mais comum de isso dar errado.
É o bechamel que deixa o queijo dourar em vez de talhar. Laticínios e calor dá como solução para um molho de queijo que empelota fogo mais baixo e um pouco de amido, "que se mete entre a caseína e a impede de se entrelaçar" — e um bechamel é exatamente isso, farinha e leite. Queijo sozinho sob um gratinador a 250°C se separa e solta óleo; queijo sobre uma cama de bechamel tem o amido trabalhando por baixo o tempo todo. Então o molho é estrutural, e não só riqueza, e é isso que separa este sanduíche de um queijo derretido na torrada.
Por que Gruyère, e o que os substitutos fazem de fato. O mesmo guia classifica os queijos pelo jeito como derretem, e o Gruyère é um queijo alpino de massa cozida que derrete liso e doura bem. A dica acima oferece cheddar ou muçarela, e vale saber o que muda: o cheddar é o caso "de maturação média" do guia e fica oleoso e empelotado se o calor for alto, e a muçarela estica mas doura mal e solta água. Se usar qualquer um dos dois, deixe o gratinador mais baixo e dê mais tempo.
Onde ele se encaixa na família. A francesinha é este sanduíche com o molho e a carne multiplicados por atacado, o queijo-quente fica só com o queijo, e o jambon-beurre é o mesmo presunto e o mesmo pão sem calor nenhum.