KO EN ES PT FR Culinária italiana Entrada⏱ 70 minHistórico de edições

Muçarela (queijo fresco de massa filada)

Name: Muçarela (queijo fresco de massa filada)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 4 L leite integral; 6 g ácido cítrico; 2 ml coalho líquido; 2 L água; 40 g sal; 2 colher de sopa azeite extravirgem; 0.5 colher de chá sal grosso; 6 folhas manjericão

O queijo fresco da Itália, coalhado com coalho e depois esticado em água quente. A coalhada feita com ácido perde o cálcio da caseína e fica granulosa, enquanto o coalho corta um único ponto na superfície da caseína e deixa o cálcio lá dentro. É por isso que esta coalhada pode depois ser trabalhada em água quente até fluir e esticar.

Ingredientes

4porções

A coalhada (rende cerca de 400g)
leite integral · pasteurizado; o UHT não coalha4 L
ácido cítrico · dissolvido em 250ml de água fria6 g
coalho líquido · diluído em 50ml de água fria; animal ou microbiano2 ml
A filagem
água · a 80°C2 L
sal · para a água da filagem40 g
Para servir (opcional)
azeite extravirgem2 colher de sopa
sal grosso0.5 colher de chá
manjericão6 folhas

Modo de preparo

Esfrie o leite a 12°C e despeje o ácido cítrico dissolvido, mexendo por 30 segundos. Aqui o ácido não é o que coalha — ele leva o leite de cerca de pH 6,5 para cerca de 5,9, que é onde a coalhada que o coalho vai formar depois conseguirá esticar. Se o leite talhar ou formar grumos nesta etapa, o ácido entrou rápido demais.
⏲ 30 s
Em fogo baixo, leve-o devagar a 32°C, mexendo de vez em quando para o fundo não grudar. 32°C é onde o coalho funciona melhor; passe disso e a coalhada fica dura.
⏲ 7 min
Fora do fogo, despeje o coalho diluído e mexa de cima para baixo por apenas 20 segundos. Depois pare de mexer. O coalho funciona esperando que a caseína que ele já cortou se una, e mexer enquanto ela se une rasga a rede — o douhua é deixado em paz depois de despejado pelo mesmo motivo.
⏲ 20 s
Tampe e deixe 5–10 minutos. Ele firma numa massa só. Enfie um dedo em ângulo e levante: quando abre de forma limpa e um soro claro escorre para a fenda, está pronto (o ponto de corte). Se ainda espalhar como mingau, dê mais 5 minutos.
⏲ 10 min
Corte uma grade de 2cm até o fundo com uma faca longa. Deixe 5 minutos, depois mexa com muita delicadeza enquanto leva a 41°C. O soro escorre das faces cortadas e os pedaços encolhem e firmam.
⏲ 10 min
Escorra os pedaços num escorredor. Não jogue o soro fora — aquecido a 80°C, ele pode ser usado no lugar da água da filagem, o que tira menos sal e sabor do queijo. Fatie a coalhada com 1cm de espessura numa tigela.
⏲ 5 min
É aqui que está o prato. Pegue um pedacinho, mantenha-o na água a 80°C por 20 segundos e puxe-o entre as duas mãos. Se ele se estica além de 20cm como puxa-puxa, está pronto. Se arrebentar, a água não está quente o bastante para amolecer a coalhada: leve-a a 85–90°C e tente de novo. Com ácido cítrico e sem cultura, a dose de ácido define o pH, então esperar não vai baixá-lo; se mesmo assim não esticar, use 1–2g a mais de ácido cítrico da próxima vez.
⏲ 20 s
Despeje a água a 80°C com sal sobre a coalhada e trabalhe-a com duas colheres de pau, dobrando e puxando. Pare no instante em que os pedaços se fundirem em uma massa só e brilhante — de trinta segundos a um minuto. Continue e a gordura e a água são expulsas e ela fica borrachuda.
⏲ 1 min
Segure a massa numa mão e empurre uma bola para cima entre o polegar e o indicador, depois torça-a para soltar com a outra mão (mozzare, cortar fora — o nome vem daí). Jogue-a direto numa salmoura fria para fixar o formato.
⏲ 5 min
Ela está no seu melhor no mesmo dia, em temperatura ambiente. Com sal grosso, azeite e manjericão, é simplesmente uma caprese. Guarde o que sobrar na salmoura na geladeira e use em até dois dias.

Variações

Burrata: uma pele de muçarela amarrada em volta de um recheio de muçarela desfiada e creme de leite. A fabricação do queijo termina onde esta receita termina; o resto é rechear um saquinho.
Defumada (affumicata): 30 minutos em defumação a frio depois da salmoura, colorindo só a casca.
Para pizza: uma bola úmida solta água no forno e encharca a base. Para a pizza margherita, fatie e deixe escorrer numa peneira por 30 minutos antes.

Mais detalhes e os porquês (2)

Mozzarella di bufala campana (DOP): a original, feita de leite de búfala, que tem muito mais gordura e proteína que o leite de vaca e dá um queijo mais branco, mais ácido e mais úmido. A versão de leite de vaca tem outro nome na Itália — fior di latte — e é ela que esta receita faz.
Deixando ir mais longe: no método tradicional, com cultura iniciadora, deixe a coalhada em temperatura ambiente por mais 4–6 horas sem filar e o pH continua caindo. Abaixo de cerca de 5,2, cálcio demais já saiu e ela não estica de jeito nenhum, só esfarela. Só com ácido cítrico, como aqui, a dose de ácido define o pH e esperar não o baixa.

Dicas

Não estique demais. A filagem alinha a caseína em fibras, e passar desse ponto espreme para fora a gordura e a água presas entre essas fibras. Brilhante e numa peça só é o fim da etapa.
Guarde o soro. Aquecido a 80°C, ele é um líquido de filagem melhor que a água, porque sai menos coisa do queijo. Ferva o resto de novo com ácido e você tem ricota — o nome significa "recozida".
A geladeira é a inimiga deste queijo. No frio, a gordura endurece e o sabor se fecha. Trinta minutos em temperatura ambiente antes de servir (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (4)

Há três maneiras de coalhar o leite, e a que você escolhe decide o que o queijo pode fazer depois. O rasgulla usa ácido: ele neutraliza a carga que mantém as micelas de caseína separadas, então elas se aglomeram, e com isso o cálcio que sustentava o interior de cada micela sai com o soro. O que sobra é granuloso e nunca mais vai fluir. O douhua usa um sal de cálcio, fazendo pontes entre as proteínas da soja para erguer uma panela inteira como um único gel. O coalho é a terceira, e a quimosina dele corta um ponto específico da capa-caseína, a camada peluda na superfície da micela que as mantém separadas. Os pelos se vão, as micelas se unem — e o cálcio fica dentro. Esse é o único motivo de existir uma coalhada que estica.
Este queijo fica entre dois estados (compare com o saganaki). Um queijo coalhado com ácido quase não tem mais pontes de cálcio para afrouxar, então o calor nunca o faz fluir. Uma coalhada recém-feita com coalho tem o problema oposto: cálcio demais, então fica borrachuda e também não estica. A filagem só funciona na faixa estreita entre os dois, e o teste do puxão no passo 7 é como você descobre se está nela.
Então pH 5,2 é o ponto deste prato. Não uma temperatura nem um tempo. Pouco ácido perdido e ela arrebenta como borracha; demais, e esfarela como giz. Um medidor de pH diz exatamente; um pedaço de teste arrancado diz bem o suficiente.
Leite UHT não pode ser usado. A 135°C as proteínas do soro se desnaturam e cobrem a superfície da caseína, então o coalho não alcança o ponto que precisa cortar. Não coalhar não é um erro, é aquele leite.